南京自古就喜食鸭，距今已经有1400余年的历史，有着“金陵鸭肴甲天下”的美誉。本期为大家带来了5款高人气鸭菜，有乡土风味的瓦罐麻鸭、干锅无骨鸭掌，也有让人越吃越停不下来的腊味鸭舌和酱香鸭头。
麻辣咸香 酱香鸭头
创意 鸭头的做法很多种，口味各异，我选用个大肉多的鸭头，加入排骨酱煸香，酱汁味更浓厚，成品麻辣鲜香，深受食客喜爱。
预处理 鸭头5千克焯水。
起菜 锅内倒入色拉油100克烧热，放入葱、姜、蒜子各100克煸炒，再加入辣椒段150克、青花椒140克、八角10颗、草果3个、丁香4粒、小茴香35克、蚝油300克、排骨酱200克、花雕酒100克、生抽120克、老抽50克、盐15克，煸香后放入鸭头，倒入骨汤5千克烧沸，小火焖45分钟至汤汁浓郁，捞出鸭头，取500克摆盘即可。
土做法受欢迎 瓦罐麻鸭
创意 这款瓦罐麻鸭制作比较乡土，并不复杂，但口味非常香浓，选料时要选用麻鸭，成菜口感更佳。
预处理 1.麻鸭1只宰杀制净，斩块，焯水至五成熟。2.锅内放入色拉油1千克，烧至七成热时下入鸭块，炸至金黄色（约30秒）捞出控油。
起菜 锅留底油，放入葱、姜、白干辣椒各10克，八角2个，花椒15克，炒香后放入鸭块，放入白糖、味精、鸡精各10克，老抽5克，李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各60克，醋3克炒匀，放入清水1千克，大火烧沸，改小火烧至鸭肉成熟。将烧好的麻鸭连汁倒入以蒜子、圆葱、生姜、杭椒各50克垫底烧热的沙煲中即可。
成菜淋红油 干锅无骨鸭掌
创意 我将去骨鸭掌煮熟后炒制再放入沙锅，成菜香气浓郁，最后再淋入少许红油可以起到增色提香的作用。
预处理 将去骨鸭掌300克入沸水中煮至七成熟（约10分钟），捞出控水。
起菜 锅内放入熟猪油、大豆油各20克，烧至四成热时下入蒜子20克，葱、姜、杭椒各10克炒香，放入鸭掌炒匀，放入白糖、辣妹子辣椒酱各10克，东古一品鲜酱油5克炒匀，加入清水1千克烧沸，改小火烧至鸭掌成熟。将鸭掌连汤倒入以圆葱丝30克垫底烧热的沙煲中，淋入红油10克即可。
甜而不腻 腊味鸭舌
创意 这款腊味鸭舌是我借鉴广式烧腊的创意而来，在制作时放入的糖较多，但吃起来并没有甜腻的感觉。
预处理 鸭舌2.5千克用清水冲洗2小时；锅内放入清水5千克，放入李锦记海鲜酱、叉烧酱各240克，东古一品鲜酱油300克，葱、姜、蒜各20克，胡萝卜、圆葱、香菜、香芹各15克，白糖750克，拌匀后放入鸭舌，泡12小时后捞出，风干24小时。
起菜 将鸭舌蒸制10分钟后晾凉摆盘即可。
收汁至干 五香烤鸭舌
创意 这款鸭舌的配方是我们反复研发调整而来，在制作最后将汁完全收到鸭舌上，让客人一吃就停不下来，是桌桌必点的旺销菜品。
预处理 鸭舌200克洗净焯水。
起菜 锅内放入色拉油20克，烧至四成热时放入八角、草果各2克，桂皮、肉豆蔻各5克，葱、姜、圆葱、香菜根、芹菜各10克，炒香后放入清水1千克烧沸，放入蚝油、海鲜酱各20克，老抽、糖、料酒各5克，生抽10克，待出香后放入鸭舌，烧制5分钟，捞出鸭舌，改大火收汁，将鸭舌捞出，晾凉后摆盘即可。
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