福建客家菜精选

        家人主要分布在闽西、闽西北的龙岩市和三明市。两市共有十多个客家县,其中客家人口遍布长汀、上杭、武平、连城、永定、宁化、明溪、将乐、沙县、清流等县。

        闽西客家人聚居地大都在山区,其菜肴深留着南迁时中原菜肴的精华。同时,由于闽西客家人与粤、赣、台等地的客家人有着广泛的联系,所以闽西客家菜也融合了这些地方烹饪文化的特色。闽西客家菜取料十分广泛,山果野菜均可入肴,而且对于食材的选择几近苛刻,力求新鲜度百分百。福建的客家菜在做法和口味上,跟广东的客家菜比较接近,味道讲究鲜美、清正、平和、醇厚、本味,在下面的菜品中你会发现,福建的客家菜师傅非常喜欢用米酒、山泉水做菜,调味也基本就是盐、姜片、白糖、胡椒粉等常规调料。其代表菜有:长汀原味“白斩和田鸡”、武平配酒佳肴“肝胆相照”,永定甘醇肥香的“扣肉菜干”和牛肉丸,还有用豆腐干、连成地瓜干、上杭萝卜干制作的“一品香”、“开胃十杂”等等,品种繁多。

腌制配方很特别
客家炸肉(50份量)

内容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色  这道菜的做法很简单,重点在于肉的腌制方法。我们在腌制五花肉时,加入了鱼露、幼滑虾酱、大蒜汁、白糖、糯米粉和玉米淀粉等调料,所以成品咸鲜味浓郁,虾酱的味道特别明显。
制作方法  1.猪三层五花肉5千克洗净,切成厚1厘米的片,加入腌料(鱼露、李锦记幼滑虾酱、大蒜汁各50克,味粉、糯米粉、家乐粟粉各100克,白糖200克,生粉150克)抓拌均匀,腌制7-8小时。2.客人点菜后,取1份五花肉放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入盘中,搭配生菜叶50克、黄瓜片100克一起食用。

芝麻油煎鸡块
客家鸡酒

内容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色  这道菜跟前面介绍的黄酒煮鸡有些相似,不同的是鸡块煲制前,我们先取芝麻油将鸡块煎至金黄,煲制时又增加了一点党参和红枣,所以菜肴的香味更加浓郁。
制作方法  1.客家走地鸡半只(净重600克)洗净,切成4厘米见方的块。2.锅内放入芝麻油40克,烧至五成热时,放入姜片10克爆香,下入鸡块,小火煎至两面金黄,倒入客家米酒没过鸡块,下入党参3克、干红枣2克,大火烧开,改小火煲25分钟,用冰糖(冰糖的用量要根据米酒的甜度来调整)调味即可。

编辑提问 此菜不需要加盐调味吗?
作者回复  不需要。这道菜我们体现的是米酒的香味。

泉水和清汤混合用
客家牛肉鲜汤

内容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色  这道牛肉汤体现的是食材的本味。牛肉清汤加入山泉水、姜片熬开,下入牛肉片煮熟即可,所以成汤清亮无油,非常符合现代人的饮食需求。
制作方法  1.牛前腿肉150克洗净,去掉筋络,切成大小均匀的20片,加入盐、味精各5克腌制入味,再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。2.锅内放入牛肉清汤150克、山泉水500克、姜片5克烧开,关小火,将牛肉片下入,小火烧开,用盐、味精各5克调味,撒入芹菜叶2片增香。

蛏子干增鲜味
金牌牛肉圆炖番鸭(10位量)

内容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色  番鸭是客家人非常喜欢的食材,我们用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配,采用隔水炖的方法制成汤品,品一口汤汁清香味美,咬一口牛肉圆和番鸭肉弹性十足。为了增加汤汁的天然鲜味,我们添加了少量蛏子肉干。
制作方法  净番鸭750克洗净,切成3厘米见方的块,直接放入大的炖盅内,加入自制的牛肉圆20个,倒入山泉水3千克,下入洗净的蛏子干30克、盐10克,密封好后放入蒸箱内隔水加热1.5小时,取出后再分装入10个小炖盅内即可。

小贴士:手工牛肉圆制作方法技术
制作方法  牛前腿肉5千克洗净,去掉筋膜,切成小块,用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥,将肉泥放入盘内,朝一个方向搅打上劲,加入盐100克调味,最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀,将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内,边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。锅内放入沸水5千克,下入盐100克大火烧开,改用非常小的火,然后将牛肉丸依次下入,一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起,出锅控水即可。


编辑提问 制作牛肉圆不加入鸡蛋液、白胡椒粉之类的调料吗?
作者回复  我们制作牛肉圆时确实没有添加,因为牛肉是我们自己当天宰杀的,所以新鲜度非常好,好的食材只需要简单调味即可。
编辑提问  一定要用木薯淀粉来搅拌吗?
作者回复  是的。木薯粉质地非常细滑,用它为辅料做好的牛肉丸口感有弹性,光泽度好,所以建议大家改用木薯淀粉来制作牛肉圆。

素菜增鲜有妙招
永定菜干炒笋(10份量)

内容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色  永定菜干是非常好的半成品食材,我们用鲜笋与之搭配,用五花肉、熟猪油、蚝油等调料增加鲜味,经过长时间的焖制后,菜肴鲜香四溢。
制作方法  1.净鲜笋3千克洗净,切成薄片。2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入五花肉片50克中火煸炒至肉片打卷,放入菜干中火炒香,下入笋片翻炒均匀,倒入清水没过表面,小火焖制约1小时,用蚝油50克,味极鲜、鸡粉各20克,白糖10克,白胡椒粉15克调味,关火存放。3.客人点菜时,取出一份菜的用量放入锅内炒热,出锅装入容器内,用清炒的胡萝卜丝2克点缀。
永定菜干  有400多年的历史,不仅省内外闻名,在南洋华侨中也颇具影响。永定菜干还分甜菜干和酸菜干。甜菜干,色泽黑褐油亮,味道鲜美甜香;酸菜干呈黄褐色,酸中带甜,味美爽口。甜菜干用鲜嫩芥菜制成,酸菜干用鲜嫩的芥菜、萝卜缨、油菜制成。它的加工方法很简单:取鲜芥菜洗净,晒1-2天,至菜叶晒软,用蒸笼熏蒸,蒸后再晒,晒后又蒸,如此反复三次以上,有的加工精细的甚至要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐,味道酸中带甜,配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。


编辑提问 新笋本身会带有淡淡的苦涩味,不需要进行焯水处理吗?
作者回复  不需要。烹调时,我们加入了大量的熟猪油,又经过了长时间的焖制,所以笋的苦涩味已经全部消失了。

先蒸再煲
客家酒酿鸡

内容提供/龙岩连城朋口福满楼 饶鑫程
特色  同样是米酒煮鸡,我们的做法又有不同。蒸鸡蒸制成熟后斩块,放入垫有客家酒酿的容器内,再倒入足量米酒短时间煲制,酒香味更加浓郁。
制作方法  1.小母鸡1只(净重1250克)用清水冲漂30分钟,捞出控水,直接入蒸箱大火蒸30分钟(此时小母鸡肉质刚刚成熟,但骨头依然带有血丝),取出后斩成重约50克的块。2.取可以加热的容器,放入酒酿300克垫底,然后将鸡块均匀地码放在酒酿上,倒入客家米酒没过表面,撒入枸杞2克,用盐、鸡粉各10克调味,大火烧开,改小火煲10分钟,上桌即可。

木薯淀粉上浆
金牌特色白灼牛肉

内容提供/上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色  牛肉采用白灼的方法加工成熟,成菜口感嫩滑,搭配自制的酱料蘸食,牛肉的本味突出。
制作方法  1.牛前腿肉150克洗净,去掉筋络,切成大小均匀的20片,加入盐、味精各5克腌制入味,再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。2.锅内放入沸水,下牛肉片快速焯水15秒,捞出装盘,搭配自制酱料50克食用。
木薯淀粉  木薯淀粉是从木薯块根中提取的淀粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感带有弹性。
自制酱料  山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱(福建永定县下洋镇的地方特产)、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。


编辑提问 牛肉的纤维比较粗,如果没有致嫩过程,肉质会不会嚼起来比较老韧呢?
作者回复  不会。制作这道菜肴我们在选料方面有两大要求:一是肉的新鲜度一定要高,所以我们都是当天使用当天宰杀;二是牛肉一定不能选用注水的,那会影响肉的本味。

鸡汤、高汤混合用
清焖紫薯

内容提供/龙岩连城朋口福满楼 饶鑫程
特色  紫薯本身没有什么鲜味,所以烹调时,我们将鸡汤和高汤按比例调配并快速压制,粗料细做,风味浓郁。
制作方法  1.紫薯1千克洗净,去皮后直接斜刀切成厚1厘米的大块。2.将紫薯放入高压锅内,倒入鸡汤和高汤(比例为1:2)没过紫薯,撒入盐、鸡粉各10克,白胡椒粉3克,芝麻油2克,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压8分钟。3.客人点菜时,紫薯和汤汁大火烧开,收浓汤汁后即可出锅。

石斛来食疗
山泉水药用白鹭鸭

内容提供/龙岩连城朋口福满楼 饶鑫程
特色  白鹭鸭是非常好的滋补食材,我们在蒸制时加入了适量的铁皮石斛,成菜本味突出,带有非常好的药用功效。
制作方法  净白鹭鸭(净重约1250克)用清水冲漂血水30分钟,捞出后放入沸水中大火焯透,捞出放入容器内,加入山泉水没过鸭子,撒入盐12克,放入新鲜的铁皮石斛50克,密封容器,隔水蒸制2.5小时,取出上菜即可。
白鹭鸭  白鹭鸭被誉为我国唯一药用鸭,具有清热解毒、滋阳降火、祛痰开窍、宁心安神、开胃健脾等功效,且该鸭不油腻、汤味独特、肉质鲜美、清香四溢。由于它具有其他家禽所没有的特殊药用作用及特殊的风味,随着人们保健意识的增强,白鹭鸭这一珍禽越来越受到保健人士的高度重视,成为人们的食疗滋补佳品。
铁皮石斛  又名黑节草、云南铁皮,属微子目,兰科多年生附生草本植物,主要分布于中国安徽、浙江、福建等地。其茎入药,属补益药中的补阴药,有益胃生津、滋阴清热的作用。

姜、酒遮异味
干蒸老番鸭

内容提供/龙岩连城朋口福满楼 饶鑫程
特色  番鸭带有浓郁的异味,为了遮盖这种异味同时增加香味,我们用芝麻油炒香大量姜片和鸭块,注入大量米酒炒香,再搭配牛奶根、陈皮一同长时间蒸制,成菜肉质鲜美,而且带有非常好的滋补功效。
制作方法  1.净正番鸭1只(养殖了3-5年的,净重多控制在5千克左右,一只鸭子一般可以出5份菜肴)切成重约35克的大块,用清水浸泡30分钟。2.锅内放入芝麻油300克,烧至五成热时,放入老姜片200克,中火煸炒出姜辣味,放入鸭块,中火煸炒至鸭肉变色,烹入客家米酒300克,下入盐、鸡粉各10克翻炒均匀。3.鸭血200克洗净,切成火柴盒大小的块,放入热水中大火焯透,捞出控水。4.取容器放入牛奶根150克、泡软的陈皮50克、鸭血块,将步骤3的原料全部倒入,将装有原料的容器入蒸箱大火蒸3小时,取出上菜。
正番鸭  与普通番鸭相比,它在外貌上有着明显的区别,正番鸭鼻子是红的,有一小团瘤,脚较短,从这些方面都可以分辨正番鸭与普通番鸭。正番鸭肉低脂肪,营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量16%-25%,比畜肉含量高得多。
牛奶根  为桑科植物裂叶榕的根,生长于陕西南部、四川、贵州、云南、福建一带,味甘、微辛,性温,有补脾肾、祛风湿、通筋络的作用。

点击下列二维码,直接订购东方美食各类杂志


《餐饮经理人》


《烹饪艺术家》


东方美食会员专享,点击有惊喜


订购热线+微信:13331083197


早订阅,早受益!

丰富礼品抱回家!

先到先得,赠完为止!


餐老板资讯网,为全国餐厅老板,提供最新的餐饮经营技巧,了解最新的餐饮经营资讯,学习更多的餐饮营销、管理、外卖、装修,采购等经营知识

原创文章,作者:餐饮总参,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/33829.html

(0)
上一篇 2017年10月7日 20:02
下一篇 2017年10月7日 20:50

相关推荐

发表回复

登录后才能评论
小程序
小程序
商务合作
商务合作
分享本页
返回顶部