专访浏水蒸香鲁承伟：打造“聚会型”时尚蒸菜馆

      “浏水蒸香”共有38家店，光是在浏阳这样一个不大的城市里就有13家直营。走进门店，视野范围内全部围绕“蒸”的主题打造：比如用竹蒸笼做成吊顶装饰；包间名字取名“蒸健康”、“蒸快乐”；明档上直径1米的巨型蒸笼十分醒目；墙上则是手绘的蒸菜漫画剪影……不仅主题感强烈，而且充满了情怀。
        董事长鲁承伟告诉记者，“浏水蒸香”主要选址为社区，以家庭聚会+商务聚会为主，将传统蒸菜“快餐正餐化”，打造了聚会型的时尚蒸菜馆。采访中，作为土生土长的浏阳人，他从自己的角度和记者谈起了蒸菜的市场痛点，以及“浏水蒸香”如何分析客群，发挥“蒸”的优势的。让我们一起来看看吧！

      “浏水蒸香”最早从几十平方米的夫妻店开始，直到现在做600平方米、1000平方米的大店。说到这个变化过程，鲁承伟坦言，一方面是企业的不断发展变迁，另一方面也是顾客需求的变迁。说得简单一点：蒸菜的市场需求已经不再只是街头的小碗蒸，越来越多的人希望能有一个适合聚会的蒸菜馆。“比如今天家里来客人了，或者朋友同事七八个人想要小聚一下，去快餐店肯定不合适，但是又不至于去星级酒店。那怎么办？看到了这个市场，我在后期开店的时候，特意将品牌往这个方向升级。所以你看我们门店，包间数量不少，而且通过隔断的巧妙设计，有些空间可以实现三、四桌小型聚会。”鲁承伟说。
        记者了解到，“浏水蒸香”即将开启一家1300平方米的大店，鲁承伟在设计时，将浏阳特色景点“造”在餐厅里，他希望打造一个景点式的餐厅，真正让品牌成为一座城市的名片。

        在菜品结构方面，鲁承伟并没有做全蒸餐厅，而是6：4比例搭配，蒸菜占60%，炒菜占40%，同时辅以一些小吃和汤品。在他看来，中国人吃饭有特殊的习惯，一定要热闹，要丰富，要有锅气，无论做什么业态的餐饮，“搭配成餐”才能符合顾客的点菜需求。鲁承伟坦言，这个比例他摸索了很久，用他的观察来说，“蒸菜下饭，炒菜下酒，蒸炒结合，越吃越有”。
 

      在动线设计上，走进“浏水蒸香”，顾客一定会经过长长的明档区域，一边是雾气腾腾的蒸菜系列，一边是热闹的浏阳传统镫缸菜、小炒菜，所有出品都为可视化，基本上不需要菜单，顾客走过明档区域，对于点菜自然心中有数。此外，所有出品用半成品的方式展示，旁边是贴上条形码的“签签”，顾客看上哪个，直接拿竹签下单，吧台一扫码，菜品即录入点菜系统。“好的出品还需要好的设计”，无论是视觉设计，还是点菜模式设计，“浏水蒸香”都极大提高了效率和体验感。

        “浏水蒸香”有一道菜品，叫“菠萝裹饭”，是把菠萝肉掏空，放入糯米、红枣、莲子、枸杞一起蒸制而成，口感十分清甜。这道菜是典型的创新菜，将蒸菜和水果进行结合，深受女士和孩子的喜爱。说到出品，鲁承伟坦言，既然“浏水蒸香”想要打造“时尚主题蒸菜馆”，在出品方面就要有更多创意，经典的传统蒸菜可以保留，但是要有更加时尚新鲜的呈现形式。菠萝本是普通的水果，蒸饭更是常见，但将二者结合，菜品便有了不一样的价值。
        在“浏水蒸香”，这类创意菜还有不少，比如莲子龙眼扣肉，是将莲子镶入桂圆，和扣肉一同蒸制；再如糯香盐蛋，盐蛋和糯米交融，香气富有层次感，用勺子挖着吃，老少皆宜……坐在蒸笼主题感强烈的餐厅，看着熙熙攘攘明档区域，等待着每道菜惊喜上桌，“浏水蒸香”将蒸菜装扮得时尚、有主题、够情怀，成为浏阳餐饮的一张特色名片。