鱼，对于中国大部分厨师来说是再熟悉不过的原料，几乎每一个中餐店里，都能看到鱼烹调出的菜品。近年来，单品店逐渐流行起来，鱼这种品种丰富、好采购、容易操作的单品成为了餐饮人新的聚焦点，很多以酸菜鱼、柠檬鱼为主打产品的餐厅一炮而红，凭借标准化配方在全国范围内形成燎原之势。全能鱼专家-胡罡擅长将菜品制作方法简单化，“一勺酱”的制作方法不但更容易标准化操作，在实际应用中还更容易保证出品稳定，同时节省人力成本。
什么是鱼专家？
鱼专家是指精通鱼类食材，懂得合理搭配，专注烹鱼菜肴且有独特配方，实时调研并更新市场鱼菜流行趋势的专家型厨师。同时也是经营鱼类为主食材餐厅的高手。
为什么要“修炼”成一名鱼专家？
由于鱼这种原材料的特殊性，当今流行的快时尚单品店品牌餐饮中有38%是以鱼为食材做主菜的，比如说市场占比较高的传统烤鱼、麻辣鱼火锅、斑鱼火锅、酸菜鱼等等。通过这些现象就可以看出，鱼菜品是餐饮市场未来的流行趋势，因此，成为一名鱼专家也是一名优秀厨师的必修课。
2017流行什么鱼单品？
经过调研，我认为2017年即将走红的鱼菜品类别有：酸菜鱼、柠檬鱼、纸上烤鱼、美蛙鱼头、柠檬鱼、番茄鱼六大类。它们都有一个特点，就是在经典菜品上加以创新，并且可以延伸为多种味型，有些吃完还可以涮菜，深受消费者喜爱。
如何保证鱼菜品酱料存放时间？
一般来说，酱料的保存温度要低于零下5℃，同时如何防止酱料酸败也是可以控制的，严格来讲，酱料存放有一个危险温度范围，就是在30℃-70℃。
如何保证烧椒酱颜色翠绿？
很多厨师做烧椒鱼掌握不好颜色，在这里可以跟大家分享一个小的窍门：在制作烧椒酱的时候，可以把青小米椒炒老一些；当烧椒酱炒好后，要放入托盘内迅速冷却，从而保证酱料颜色翠绿。
为什么烹调酸菜鱼和番茄鱼不能放味精?
味精在烹调中会发挥鲜味，为菜肴增鲜。但是在烹制酸菜鱼和番茄鱼时不建议加味精，因为酸菜鱼和番茄鱼都有些酸味，而味精与酸味菜品一起用不仅不会增鲜，反而会产生异味。就个人烹调习惯来说，我觉得这些菜里放了味精也会导致菜品吃起来有点“硌牙”，会给食客带来不好的用餐体验。
选择多大的牛蛙做美蛙鱼头比较合适？
通常来说，制作美蛙鱼头的牛蛙应该在200克-250克之间，并且要原料新鲜。
如何防止鱼片腥味过重？
鱼片腥味过重注意两个细节:一是宰鱼时不要暴力摔打，这样会造成鱼肉内部产生淤血，腥味较重；二是在腌制鱼片时可以加一些姜汁，姜汁的制作方法为姜末250克加广东米酒500克搅匀，将渣滓过滤掉即可使用。
.为什么放了花椒油的菜会发苦？
通常来讲，烹制需要放花椒油的菜品时，花椒油是起锅前才放。花椒油下锅太早不仅会使风味挥发，而且加热时间长会发苦。
如何使鱼片更加滑嫩？
要使鱼片滑嫩，首先要选择新鲜的原料。如果是批量制作，无法满足当天买当天做，就要在鱼片腌渍上下功夫了。以酸菜鱼为例，很多厨师选择用巴沙鱼制作酸菜鱼，在腌渍去皮巴沙鱼时，950克鱼可以加盐10克、鸡粉5克、姜汁20克、三花淡奶15克搅打上劲后，加入生粉15克，地瓜粉25克腌渍，能够使鱼片更加滑嫩。
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