爱饭创始人刘学军

　　爱饭是目前湖南湘菜餐饮连锁品牌排行榜上数一数二的品牌。定位“快时尚餐饮”的爱饭通过“2拖1模式”、“6加1模式”等创新管理模式，构建强大的标准化运营模板，在高效节省人力资源的同时，保证稳定的产品质量、快捷的上菜速度以及让顾客满意的优质服务。

　　让我们走进爱饭，聆听爱饭创始人之一刘学军如何率领团队，打造一个可以兼顾稳定与快速发展的快时尚餐饮品牌。

      说到快时尚餐饮品牌爱饭，还得从创始人刘学军说起。

　　2013年，刘学军与几个朋友合作，共同确立了创建一个时尚与传统交融的新派湘菜品牌的构想，不久以后，主要面向大众百姓的湘菜快时尚品牌“爱饭”诞生。

　　刘学军在开店之初，并没有做长远的规划，没想到第一家400多平方米的店在长沙伍家岭开业即赚钱，生意持续火爆，不到6个月就收回成本。

　　2015年，爱饭开放品牌加盟，以长沙为中心，向东南西北全方位迅速扩展，仅用了3年多的时间，就在全国发展至百余家门店。令人吃惊的是，这些门店全都实现了6-12个月收回投资成本，而且至今没有一家因为经营不善关门。

　　打造百余家经营稳定、实力过硬的连锁店绝非易事。爱饭为什么能够做到？它的运营体系有什么奥秘？为什么它能够在如此短的时间内，顺利完成如此大规模的加盟扩张？为什么这些加盟店能够经营的如此稳定，家家迅速回本，保持盈利？

　　我们对爱饭的管理体系及加盟体系进行了全面的梳理和分析，以下将分运营篇和加盟篇两部分，向大家详细介绍。

        透过爱饭的成功经验，我们可以发现，构建一个成功的快时尚餐饮品牌，通常有三大关键点：令人难忘的体验感、物美价廉的产品、精简高效的人力。这三大关键点可以通过餐厅设计、产品、服务和定位四个方面来实现。

每个空间都自成一景

　　时至今日，产品的味道早已不再是品牌成功的唯一要素，店面设计带来的视觉刺激同样会在顾客心中留下深刻的印象，产生可以媲美产品味道的巨大影响力。明确自己的品牌定位，用店面设计为品牌增值，打造能够彰显品牌理念的就餐场景，是每位餐饮人在筹划开店的最初就应该明确的。

　　刘学军告诉记者，开店的第一步就是找一位出色的餐厅设计师加盟团队。用他的话说，“设计关乎餐厅——尤其是快时尚餐厅的生死，好的设计几乎就是成功的一半。”

　　刘学军为了充分调动设计师的工作热情，还给予其相应的企业股份，让设计师也成为企业的主人，与企业利益共享。“让设计师入股很重要，既可以稳定设计团队的军心，又可以降低经济成本。特别是在餐厅的装修上，能节省很多成本，实现设计师与企业的双赢。”刘学军说。

万紫千红浸花螺，花朵形状的容器起到画龙点睛的作用

　　爱饭的定位是长沙家常菜，他们倡导本味本色的产品理念，以安全、优质、新鲜的原材料，搭配最简单的烹饪方法，诠释长沙独有的特色味型。同时，由于面向大众消费者，爱饭的价位非常接地气，人均只需50元左右。

　　除去面向一般消费者的大众餐饮，爱饭还因地制宜，开发出“爱饭海鲜”、“爱饭渔港”等差异化品类，扩大目标消费群体。这两个品类可以说是爱饭的升级版，从店内装修、产品类型到客单价都有所提升，消费场景也多以商务宴请为主。

形状各异的相框让每处空间都有故事

　　服务直接影响顾客的消费体验，作为快时尚餐饮品牌的爱饭不追求统一的标准化服务，而是强调高质量的基本化服务，以及周到、热情的服务态度。刘学军说，爱饭的目标是让顾客对服务形成记忆点，为此，他们除了提供免费小吃以外，还增加了特色茶杯泡茶和可视消毒两项服务。

　　所谓特色茶杯泡茶是指免费向顾客提供优质的原生态安化黑茶，爱饭还为每桌都准备一个热水瓶，既解决了客人反复加水的问题，又省去了服务环节，减少前厅的工作量，并且从根本上避免了客人投诉。

　　客人进入餐厅落座之后，爱饭的服务员还会当着客人的面，再用开水烫一下餐具，保证卫生消毒。在这个过程中，服务员还可以和客人轻松沟通，比如介绍特色菜品，了解客人需求等。

将照明灯集中放置，让空间流光溢彩

　　所谓定位，就是为了达到每位客人都能“入店有期待，出店有记忆”这个目标，全方位地完善自己。

　　“在开店过程中，我们一定要详细了解客人的需求，这是重中之重。要多问问自己，今天你要做什么，能给顾客提供什么产品，能给顾客带来什么惊喜，要做到让顾客对来爱饭就餐产生心理期待，这样才能实现品牌记忆，进而实现复购。”刘学军说道。

　　比如，开车来的客人有停车问题，从停车还会引出停车券的问题，下雨了要考虑客人的防雨问题，天热了要想想室内温度问题，上菜时要确认菜品的冷热问题等等。

充满艺术感的店面为就餐平添享受

        毋庸置疑，后厨是决定餐厅人效的“心脏”地带。有着近30年后厨管理经验的刘学军在提高后厨人效上敢想敢为，带领团队不断改进人力资源的配比模式，为后厨合理“瘦身”，同时优化工作流程，开发出“2拖1模式”和“6加1模式”，实现了管理水平的显著提升。

　　刘学军发现，后厨的员工人数往往和工作效率成反比，员工越多，工作效率反而越低，于是刘学军大胆提出了减员增效的“2拖1模式”（以下简称“2拖1”）。“2拖1”指的是由两名炒锅厨师搭配一名助手组成三人团队，共同完成他们所负责菜品的所有工作。其中，两位厨师只负责炒好菜，而助手则要完成切配、把菜传到备餐窗口、搬器皿等杂活。

　　计算一下“2拖1”需要的员工人数就会发现，爱饭500平方米门店的后厨共有6个灶台，需要9名员工，再加上负责蒸菜、凉菜、明档的员工各1人，厨师长1人，后厨员工的总人数为13人，比传统厨房的18人减少了近三分之一，极大地降低了人力成本。刘学军告诉记者，一家月销售额百万元左右的店，厨房人员的工资通常需要6-7万元，而运行了“2拖1”的爱饭却只需要4-5万元。

形状各异的相框让每处空间都有故事

　　“6加1模式”（以下简称“6加1”）指的是在“2拖1”这个小团队里，每个炒锅厨师完成的菜品数量为6道菜加1道小菜，即“6加1”道菜。这里的“完成”包括从菜品的准备、制作到传送的全过程。

　　为什么是“6加1”道菜？这是刘学军和他的团队经过反复实验后，得到的最佳结果。他们发现，如果一位炒锅厨师完成的菜品不足6道，会导致人力资源的浪费，但如果让厨师负责9道以上菜品，又会遇到两个问题，一是前期准备工作可能做不完；二是炒菜过程花费时间过长，会影响上菜速度。要知道，在接单数量相同的情况下，厨师负责的菜越多，操作频次就越高，而如果菜品数量较少，则可以同时操作。

　　得益于“6加1”，爱饭的后厨并没有高级的资深大厨，只有一些年轻的、普通的厨师。刘学军说：“我们把精力更多放在提升产品的标准化程度上，这就等于降低对员工的技术要求，我们对厨师的要求基本上是会翻锅就行，这样招聘成本随之降低，而且可以招到大量年轻人，他们体力好，可以承受长时间工作，他们的思维也非常活跃，容易接受新鲜事物，有利于菜品的创新和改良。”

　　“2拖1模式”和“6加1模式”将后厨每条线一名炒锅厨师加一名配菜工的传统模式，变成每个炒锅师傅自己负责一条线，生产6个菜加1个小菜的模式。由此，爱饭的后厨演变为数条独立而清晰的“生产线”，每道菜从设计菜单、原料验货、粗加工、切配、备份，到出菜都由一个人负责，权责到人，并且运行“傻瓜式”的管理方式，大大降低了人力成本，还降低了人才流失的风险。“不论谁走了，带走的仅仅是一条线上的产品，不会对整个餐厅造成很大的影响。”刘学军微笑着说。

一条有味的河鱼——从菜名到装盘都让人过目不忘

　　对于加盟商，爱饭首先要求必须认可爱饭的理念，愿意将餐饮当做一项长期的事业来做。

      “不管对方是否有实力，是否真的喜欢餐饮，就把对方吸纳成为自己的加盟商，这既是对对方不负责任，也是对自己的品牌不负责任。爱饭通过这些年直营店的运营，已经完全具备利用自身平台的优势和优质资源来选择加盟合作伙伴的实力，我们对每个加盟商，都要进行从态度到条件的全面筛选，才能确保加盟店的成功率。只有这家店经营成功了，我们才有信心再做下一家。”刘学军说道。

欧式吊灯大气而有格调

　　门店选址最为关键，因此每家门店定址时，刘学军都要亲自把关，待定好门面之后，才与加盟商签订合同。签完合同以后，爱饭会为加盟商提供一整套体系化的板块复制机制及完备的供应商队伍，从前期筹备团队，到设计装修、硬件、软件等供应商，到上游筹建商，再到前厅、后厨团队的打造，实现与加盟商的全方位无缝对接，确保其门店顺利开张。

　　刘学军告诉记者，爱饭有专门的督导人员，定期到每一家加盟店进行调研，全面统计各项运营数据。当督导人员发现营业额、客流量、毛利等关键数据出现不正常的倾向时，就会立即上报到爱饭总部的市场运营部，由市场运营部相关负责人召集技术人员进行专业分析，找出症结所在，对症下药。

　　爱饭的“模块化”管理模式对解决企业管理难点，适应市场变化提供了颇具未来感的思路。“傻瓜式”操作的运营模板大大降低了人才管理和人力资源管理的门槛，这些为改变中餐连锁产品不稳定和难统一现状，可能也是一大创新。