让寿司回归中国

世界最高的寿司金字塔，全身2.08米，由10万片寿司、7层模具组成，需要200位寿司制作员耗时6小时以上制作而成。

以上这组数据，由英国世界纪录认证机构（WRCA）于2018年10月份做出统计，纪录的持有者，是江苏省无锡市家喻户晓的寿司品牌——N多寿司。

N多寿司创立于2008年，创始人董玉友17岁步入餐饮业，不久便与寿司结缘，他用10年的时间，将N多寿司打造成国内知名连锁品牌，在全国加盟连锁2600多家。董玉友表示，N多寿司的目标，是一万五千家！

十年前，寿司这个品类只是餐饮市场上时髦和风潮的代名词，大都存在于高档餐厅，人均消费居高不下，普通消费者自然也没有对于寿司的认知。可当时年纪尚轻的董玉友偏偏选择寿司这个品类作为创业项目，他是如何考虑的呢？

“在餐厅当学徒的时候，偶然接触到寿司这个品类，感觉很新鲜，寿司的制作过程简单，易操作，成本又不高，关键卖得还挺贵。容易操作又低成本的东西，满足像学生、上班族这类消费者的就餐需要啊，应该让它大众化，让更多的人了解寿司。而我自己最擅长制作的就是寿司，也非常喜欢做，后来自己创业，从摆路边摊开始。N多寿司这个名字就是从第一家路边摊开始流传。”董玉友说。

比起大多数白手起家的餐饮创业者，董玉友从创业初便具备品牌意识，N多寿司很早就成为寿司圈内的明星品牌，也曾经历过与山寨假冒品牌的商标权之争。除了品牌意识，董玉友对于食物的严谨态度，也让一般的路边摊主望尘莫及。他说：“当时的N多寿司绝对是五星级酒店级别的路边摊，我工作时是穿着成套的工作服，带着帽子口罩的，制作寿司时一丝不苟。”

但寿司毕竟是日本菜，如何让它成为大受欢迎的街头美食呢？董玉友说：“日本的握寿司是生鱼片加米饭的组合，中国人肯定吃不惯，所以我做的寿司都是熟食卷寿司，但所有的操作工序跟日本的手法是一样的。在制作寿司时和顾客多互动交流，将寿司文化通过口口相传的方式普及出去，美食又自带传播力，N多寿司逐渐就在街头出名了。此外，我们只做外带寿司，可以说，我就是外带寿司的创始人。”

说起寿司文化，董玉友表达了自己的观点：“在做学徒的时候就了解到，寿司其实起源于中国，只不过在日本发展成了一道料理，所以我在创立N多寿司的时候，就有个想法，让寿司回归中国，让寿司在中国人的眼里成为像包子、面条一样的存在。”

N多寿司发展到今天，已经成为国内规模最大的外带寿司品牌，全国两千多家店，都由总部统一供应食材和设备，较远的地方如新疆，则分仓供应。门店面积20平米至60平米不等，门店员工数量按营业额分配，一千营业额对应一名员工。从路边摊到线下店，N多寿司始终坚持产品外带为主，占了总营业额的70％，后续加入外卖、新零售等方式。新零售方面，加入了即食海苔、沙拉酱、寿司醋等周边产品。

产品研发，是N多寿司10年辉煌的关键。董玉友说：“寿司起源于中国，发展于日本，创新于N多。”N多寿司的研发团队由10人组成，去南通研究海苔、去东北择定大米、去米其林餐厅探寻美食，是团队人员工作内容的一部分。结合社会热点、影视剧热点元素进行产品创新；推出新品前面向全国做5万份市场调查问卷；每个季度推出5款新品，按时更新菜单，这都是研发团队的常规工作。

董玉友对寿司未来的发展趋势非常乐观。，他说：“街边的寿司店越来越多，小的寿司连锁品牌随处可见，经过十年的发展，寿司品类已经真正进入普通人的生活。我们17年的调研发现，中国的外带寿司品类有100多亿的市场份额，我估计未来几年会达到300亿。”

在创业过程中，董玉友也尝试过其他品类，但寿司的总会在各种品类里脱颖而出，因此，在2017年底，他将发展方向定位为单品类多品牌发展，除了N多寿司外，再打造出两个品牌——丸武食事处、龙田料理美术馆。三个品牌依据消费场景不同分为低端、中端、高端寿司料理。目前，丸武食事处已有3家直营门店，在外带和外卖的基础上，加入堂食寿司。丸武食事处最大的创新，是它的九宫格套餐，董玉友介绍：“随着消费升级，消费者的需求越来越多元化了，九宫格套餐就是为此准备的。一份饭、七个菜、一份汤，就是九宫格的组成，顾客可以自由选择寿司、甜品、蒸蛋、汤、小菜、沙拉等产品进行组合，也可以进行有主题的组合，比如鳗鱼类的，单点鳗鱼、鳗鱼寿司、鳗鱼饭等等。丸武食事处现在主打的产品是鳗鱼饭和鹅肝饭，占了50％以上的销售额。”