明档4.0时代即将来临，如何设计明档的“5点”与“4面”？

（本文素材由东方美食讲师魏斌提供）

明档产品设计有五大死穴：

死穴一：百花齐放

明档设计切忌追求产品多，如果明档区没有百花齐放的线条，却一味追求展示大量产品，很容易就变成了鱼龙混杂的局面，如同杂货铺，恰似地摊货，最终不仅达不到预期的效果，还会导致餐厅的成本上升、质量下降，“明档”变“排挡”。

死穴二：无型无纲

此类死穴的特点，常常表现为明档区全场都是招牌菜，遍地都是特色菜，产品之间搭配混乱，没有结构。给人造成一种视觉上的五花八门，实际上却中看不中用的效果，顾客选择起来变困难。

死穴三：五色缭乱

产品之间的色彩搭配混乱，容易给顾客造成视觉上的麻木，对于餐厅而言，也会导致成本上升、品质下降。

死穴四：三观全明

有些餐厅采用的是裸体明档，将自己厨房的所有都展现在顾客面前，而这种方式在展现优点的同时，也暴露了自己的缺陷，直接影响顾客的用餐体验，甚至会给其造成心理阴影。明档并不是“全明”最好，有价值的地方要放大，该隐藏的地方要弱化。

死穴五：僵尸厨师

有些餐厅的厨师不注意自己形象的打造，在明档里面神情呆滞，有的甚至在厨房里穿着拖鞋玩手机，苍蝇乱飞，这样的明档餐厅，试问顾客怎么能吃得下去？影响餐厅店容，影响顾客心情，影响餐厅的品牌价值。

“5点”的设计门道

明档的设计讲究“5点”和“4面”。餐厅明档要有“5点”，即五种不同类型的档口，此“5点”分别为“动态点”、“强化点”、“突出点”、“静态点”、“流动点”。“点”上的菜品是餐厅要主力推销的，这些菜品最好是高毛利的菜品，且能给顾客留下深刻印象，同时是餐厅的核心竞争产品。这“5点”要如何设计呢？

1、“动态点”炫技

“动态点”档口用来“炫技”，在用餐高峰期向顾客炫技，具有表演性、观赏性，目的就是为了给顾客带来视觉上的满足，使餐厅“活”起来。动态点炫技可高雅可民俗，高雅如法式铁板烧现场玩火，民俗有面馆师傅甩面似舞，还有印度小哥玩转飞饼……动态点炫技并不要求炫技的人一定要有多高的产量，甚至仅仅作为一种表演，也可以达到所需的价值。

2、“强化点”献艺

“强化点”档口用来“献艺”，同样是在高峰时段进行工艺制作，对特别的菜品进行工艺演艺，或安排厨师现场烹饪，此处则是正儿八经地向顾客展示厨师的烹饪绝活、技艺，让顾客充分感受到餐厅的烹饪水平，彰显厨师做菜形象。

3、“突出点”刺激

“突出点”档口用来“刺激”，何为“刺激”？即能够直接刺激顾客食欲，此类档口可以同时有多个。此类设计重在突出菜品的动感，要在高峰期，展示出菜品的浓汤翻滚与菜品的炊烟缭绕，制造身临其境的体验感，比如沙煲菜、炖汤、蒸菜等等。

4、“静态点”感触

“静态点”档口用来“感触”，有些东西本身就是静态的，无法像浓汤翻滚一样向顾客传递动态的信息，与顾客产生互动，比如餐具和原料。这种情况下如何让这些静物和顾客产生互动？可以通过餐具（特制器皿）或原料的摆放，来突显一道菜，强化客户对菜品的感官认知，造成视觉冲击。

5、“流动点”新奇

“流动点”档口即“变化型”档口，用来让顾客产生“新奇”之感，另类的、奇特的、新潮的、急推的、应时应季的菜品放在某个档口“流动”，定期更换，永远给顾客一种期待心理。有人可能会问，我的顾客都是四五十岁年龄段的，为什么要放这些新奇的东西？你要知道，麦当劳、肯德基培养自己的顾客群，是从小孩子开始的。很多时候，一些家庭就是因为孩子而改变整个家庭的消费场景，只要孩子开心，一家人都会开心。餐厅明档的设计，最好设计一个能够吸引儿童的档口。这其中的因果逻辑关系，你明白了吗？

“4面”的设计门道

有“点”就要有“面”，即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒体面”，“4面”的呈现要求版面清晰、线条明确，要用最少的产品摆出最大的效果。明档的“面”就像排版，排得清晰与否，决定着你的明档能否抓住顾客。

1、蔬菜面

蔬菜面体现的核心点，是“新鲜”二字。蔬菜要透亮，食材要有活力，蔬菜给顾客呈现的是新鲜感，而不是菜品本身。把蔬菜在明档中一穿插，整个明档就会活起来。蔬菜的展现形式，可以采用干冰雾化的方式，不求多，但求新鲜感和立体感；也可以用透明保险柜展示，但要把蔬菜摆放整齐。展示与储存要相结合。

2、食材面

食材面所展示的，也是食材的新鲜度、鲜活度，让顾客产生“我见我食”之感。海鲜食材可用平面海鲜池，冰鲜食材可用冰鲜展示雪柜，禽肉食材需在展示区冷封，腊味食材可以与其他食材进行搭配，使用特殊器皿。如果是相对大牌的食材，则可以将其烹调技法的说明展示出来。

3、菜品面

菜品面的展示，强调线条清楚、色调协调。展示形式包括一排一菜和一排多菜。一排一菜的设计，意在强化哪道菜就放大哪道菜，类似于菜单上把招牌菜的图片放到最大；多菜一排的设计，要注意原料、颜色与器皿之间的组合搭配，提升视觉效果，减少数量，增加画面感。

4、媒体面

媒体面包括照片和视频，在明档的相应位置设置图片展示墙与视频屏幕。视频屏幕要循环播放菜品制作的炫技点，呈现菜品的品相；或播放菜品的“色、香、味”。邀请专业的摄影团队和视频制作团队，为自己的菜品拍摄高水准的图片与短片。比如，在毛血旺上面泼油的画面、糖醋鲤鱼浇汁的画面、食客品味美食十分陶醉的画面等等……从视觉、听觉直观地勾起顾客食欲，刺激顾客消费，降低摆档成本，减少变质。

文：霍东

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

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