巴奴北京开业3月越来越旺，背后的6个行业暗示……

从饮食习惯上来说，北京人素有吃牛肚的传统，老北京有“要吃秋，有爆肚”、“不吃爆肚不是北京人”的说法，就连吃老北京涮锅时，也是先涮毛肚，再涮肉，因此北京大街小巷分布着以牛肚为食材的菜馆。

虽然如此，但很多爆肚店形式传统、夫妻小店经营、缺乏品牌意识，市场中一直没有特别突出的毛肚火锅品牌，因此巴奴进驻北京，正好迎合了北京餐饮市场消费需求，正所谓“时势造英雄”。

巴奴进驻北京后不仅带火了“毛肚火锅”这个细分品类，毛肚也成为火锅按食材细分品类的“头牌”，巴奴北京首店营业的数据显示：北京消费者对火锅品类的特色菜品认知度较高，其中毛肚的点击率最高可以达到139%。

行业暗示：看似小众，实则大众，巴奴进京这一步，显然是提前做了充分的功课，绝非“为了来京而来京”。

进驻北上广一线城市，对于很多餐饮人来说，是共同的目标。然而，有一些品牌自认为在本土强势，即可纵横四海，其实这样的想法并不稳妥。每个市场都以其特殊性，知己知彼才能百战不殆。

从商机角度来看，每个地域有特殊的饮食文化，很多食材、菜品并未得到充分挖掘。加以品牌包装，也许能有“C位出道”的机会！

▲巴奴想提供给顾客“一桌好饭”，而不仅仅是“一顿火锅”

作为火锅的头牌，巴奴的招牌，巴奴北京悠唐店从战略高度到从装修、盘型、岗位等各个方面一直不断强化北京消费者对毛肚的认知。

首先将品牌新战略调整为“越懂火锅，越爱毛肚”，将品牌着力点再次回归到招牌菜毛肚上来。

在装修上，店内的墙体灯箱、显示屏都嵌入毛肚的元素，同时电视大屏及背景音乐不断播放毛肚宣传片。

另外对毛肚的盘型也做了优化升级，此前是近于三角形的盘子，这一次采用了近似圆形的盘子，盘子更大，更有厚重感；盘子边有波浪感，又不失灵动，使头牌产品，更具认知。

行业暗示：伤其十指，不如断其一指。重拳出击，才能迅速扩大品牌影响力！此外，餐厅是“视觉、味觉、听觉、触觉、嗅觉”五觉关联的场所，经营者要充分考虑几个元素，利用可用的一切机会和顾客互动。

▲明档外面的电子屏，循环播放着巴奴的招牌产品

对于任何一家餐厅而言，等位火爆就意味着成功，很多经营者甚至刻意“制造”排队的盛况。排队这件事，在巴奴的门店并不稀奇，之前在郑州、无锡，如今在北京，不断创造等位记录。

对于等位，巴奴并不过分追捧，而是通过更好的服务让顾客感受到真诚，在等位区，服务员会热情提供茶水和小吃，帮助顾客打发时间。据说，有时候顾客来晚了，服务员甚至会主动提醒其“去别家吃”，根本原因在于——不希望让顾客等太久，以至于降低体验感。

行业暗示：业内有句话叫“开业见光死”，是指有些餐厅通过提前铺垫、造势，给顾客过高的期望，开业后制造火爆的现象，然而顾客到店后体验并不佳，反而没了好印象。

一时火爆容易，长久火爆，不仅需要扎实的品质，也需要将心比心、以诚待人。从这一点来看，巴奴沉住了气，更懂得细水长流的经营哲理。

在巴奴吃火锅会发现，服务员对每一道菜品的由来都能婉婉道来，而且还会指导顾客每一道菜品怎么涮、涮多长时间，从厨师，到传菜，到迎宾，到服务员……无论老幼，提到产品都能朗朗上口。全员专家，随口就来，这说起来容易，真正落实到一线却需要强大的培训支持。

“毛肚专家”不仅让员工有了品牌荣誉感，更收获顾客的尊重和支持。

行业暗示：当下，招人难成为了行业普遍问题。很多年轻人认为，做服务行业太辛苦，更重要的是被人指示“没有尊严”。而事实上，尊严是相互的，只有当企业、品牌展示出更多的专业性，才能真正收获顾客的认可。

▲试营业仅一周，就收获了136条真实好评，且跃居朝阳区火锅评价榜第1名

如果用一个字来形容巴奴菜品的特点，“鲜”是再合适不过了，很多菜品都以“鲜”命名，如鲜切羊肉、鲜鸭肠、鲜鸭血、鲜蔬菜拼盘等，保证菜品的新鲜首先在于巴奴强大的供应链体系。

对于一般的菜品，从田间地头到端上餐桌，这中间需要经历采购、加工、仓储、配送、装盘等流程，在巴奴基本实现24小时之内完成。

同时为了保证产品的新鲜，巴奴还会进行严格的品质把控，对很多菜品设置了“生命周期”，如现熬的野山菌汤必须4个小时之内用完。

行业暗示：“吃食材”是消费大趋势。从“吃食材”到“吃时材”，好的品牌越来越注重产品价值。在北京这样的餐饮红海城市，打动顾客，“好”远远不够，还要“非常好”才行。

巴奴主打的新鲜牌，不仅在产品本身，也在于呈现形式，比如超大的全明档，比如鲜榨果汁吧台等等。

▲手切鲜羊肉

在巴奴吃火锅，还有一个有意思的现象，就是他家很多菜品在其他火锅店吃不到。创立17年来，巴奴推出的很多原创菜品都成为行业爆品，如绣球菌、乌鸡卷、茴香小油条、笨菠菜等。可以说是很多火锅品牌的“带货王”。这些原创菜品成功锁定了粉丝们的舌尖记忆，成为独有的“巴奴味道”。

行业暗示：一桌好饭就像一台好戏。突出主角、优化配角，形成阵列。巧妙的产品设计，不仅形成鲜明的品牌辨识度，更让顾客能抓住重点。

此外，创新是品牌的灵魂。但创新不是随意创新，而是巴奴团队坚持不懈地坚持“产品主义”才有的创新。创新要有根基，而不是跟风，据说巴奴创始人杜总长期在全球寻找好食材，且不断优化，这才有了“带货王”的业内口碑。

▲茴香小油条，自巴奴研发上市以后，众多火锅店争相模仿

文：杨帆    

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

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