巴奴、东来顺、喜家德都在打造供应链，它会是未来趋势吗？

现在的确有很多餐饮企业都非常注重供应链的打造，这一做法无非是追溯厂家的源头，追求从上游的上游再上游拿到一手货源，这样做，很多企业是为了实现对原材料的统一配送、保证食品安全、保证门店货源的供应以及统一出品标准，概括下来，即：统一采购、统一配送、统一标准。

做供应链的时候，必须要有一定的规模，或者是有足够数量的门店，这样才能保证足够的销量。在好的方面，打造供应链是为了统一方便管理；不好的方面，就是一旦发生食品安全的事故，整个风险系数会非常高。

未来的餐饮肯定是需要这样的供应链来维护，因为，未来的竞争优势一定是成本优势，也是标准配送方面的优势。现在的餐饮竞争基本上已经进入了白热化的阶段，很多都是大鱼吃小鱼小鱼吃虾米，未来，大的餐饮集团想要扩充生存空间，想要不断孵化新的品牌，想要快速发展，就必须要有供应链的支撑，这种情况下，小的餐饮企业是很难和大企业竞争的。这就是大型餐饮企业拥有供应链的优势，还包括其品牌优势、人工成本优势、食材成本优势等等。所以说，供应链的事情是重中之重，我们都在做这一样的事情。

供应链的问题在于，自己做还是第三方来做？自己做的话，肯定是需要大量的时间、精力。目前的市场中，还没有小的餐饮企业做供应链，一般都是大的企业在做。特别是像我们做川菜，肯定是要有供应链，一是为了确保自身的货源，二是未来市场竞争的优势所在。大家做餐饮都知道，在未来的市场里面，最大的核心就是品牌化和成本控制。在同等的情况下，如果有了供应链，他的成本优势必然会扩大其生存空间。所以在未来，不管餐饮的发展趋势怎么样，供应链的趋势是必然的。

西安小六汤包的净菜厂

在我们看来供应链是只有利没有弊的，供应链系统的建设，能实现“稳定地让最少的人，使原材料价值最大化”的管理价值，供应链作为一件“利器”，能够确保在餐饮红利逐步消失的背景下，获取显著的竞争优势。

供应链系统的打造可以帮助餐饮企业解决很多问题，首先是降低了餐厅的采购成本，采购流程简化，价格管理提升，供应服务管理提升，供应商对账付款线上化等，降低了采购管理的成本。其次是降低了人力成本，我们利用移动端还原业务场景，实现单据自动流通和无纸化办公，提升单据处理效率80%以上，财务核算全自动，节约了人力。第三是降低了原料的损耗，我们的供应链系统会每日分析成本管理，对原料的损耗逐级穿透查询，以此及时改正，从而降低原材料的损耗成本。第四是保证业务的稳定性，我们打造的供应链系统建立了全链条防错、管控、预警监督体系，并对老板BI核心业务指标趋势变化进行分析，牢牢把控业务的安全与稳定。

总而言之，供应链打造的好处可以归为“6化”：采购环节源头化、食品安全可控化、产品成本可量化、库存控制可视化、物流配送标准化、产品可溯源化。

巴奴毛肚火锅在郑州的中央厨房

餐饮供应链有利于餐厅对成本进行把控，通过统一采购、统一生产、统一加工、统一配送，从而保证餐厅产品的标准量化，也同时提高产品的出品率，减少餐厅对大师傅的依赖性。餐饮供应链对餐饮企业来说有很多好处，但是如果产品配送方面没有做到高标准高要求，以此去审视餐厅的经营，则会对餐厅产生很多危害。

餐饮企业打造供应链，这是连锁品牌做大做强的根本。当然，可能会有很多餐饮企业在时机不成熟的情况下做供应链，但是今后的发展趋势，一定是要有供应链的，这样餐饮才会越做越大，越做越强。

喜家德的小份菜品包装，直接配送至门店

供应链的问题相当于中央厨房配送的问题，是有很大的优势的。第一是减少门店厨房的加工量；第二个就是能够达到标准化；第三是降低我们的采购成本，因为做供应链是从源头找货源，省去了中间环节，在价格上肯定是有优势。这几个优势应该也是供应链最大的优势。

但是我个人认为，供应链也是有弊端的。在保证菜的味道方面，有些菜通过中央厨房加工，跟在门店根据自身情况加工所做出来的口味还是有一定的差距的，因为所谓的标准化，很多都是“降质量化”，有一些菜还是要到门店加工。通过中央厨房加工的菜品，在味道、锅气、香味等方面，比在门店加工要稍微差一点。很多人会有这样的概念，认为中央厨房出来的菜品都是有保障的，但是我们也不可否认，在中央厨房加工的菜品也无法避免出现各种问题，相对而言，在门店加工产品会更谨慎一些。总体来说，供应链的打造利大于弊。

中央厨房并不只是一个厂房的搭建，更需要严格的监管（请横屏查看）

我个人感觉，餐厅对供应链的打造，第一个好处是质量有保证；第二，几个店统一采购，统一供应，和供应商谈判有优势，可以降低采购成本；第三，几个店统一加工、统一配送，能降低各个餐厅的技术含量，意味着可以减少餐厅对厨师的依赖，并减少对厨师的人员需求，降低各个门店厨师的人数和工资成本，从而节约人工成本。

供应链的缺点也非常明显，如果采购源头、运输过程、仓库保存出现了问题，可能会对产品质量带来一定影响。如果只有一个餐厅，这样的损失还小一点，但是对于一个大规模的品牌来说，这样的损失不可估量。也就是说，如果供应链一个环节出了问题，则会对整个链条带来危机，牵一发而动全身。

我认为餐饮企业打造供应链的利弊问题，要根据自己的业态和产品结构以及市场供需关系量力而行，不存在绝对的利与弊，主要把握一个”度”的问题，最终衡量标准要以财务数据来体现，主要是投入与产出的平衡问题。例如，如果中餐店发展到7、8家的数量，门店之间的距离不超过方圆30公里，并且主要赢利产品容易标准化，达到一定日销量，就可以考虑分步、分阶段投入打造供应链。当然，现在专业供应服务商也很多，能交给专业机构办的，最好不要自己冒风险去尝试短期见不到收益的项目，因为会耗费企业大量的精力、财力、物力、人力，很容易成为鸡肋。

从小店（本店）的供应来看，我认为供应链应该轻装上阵，别想着什么都自己做、自己种、自己养，做餐饮要学会借势社会上的各种好食材，只要找到比现在更好更合适的食材，哪怕是镇店招牌，也要果断进行升级使用。对于体量比较小的餐饮企业来说，供应链最好是采用合作的模式，互利共赢，是餐饮人的共同责任，大家一起做，诚信、勤勉、互助是做好餐饮的基本准则。现在物流这么发达， 作为掌门人，应该多出去看看，了解有哪些好的食材能为我所用，多结交餐饮界的朋友，分享经验心得。船小好调头，小餐饮也能有大作为。

文：霍东

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

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