导语
法文SECRET SUCRÉ，意为“甜蜜的秘密”，是一家法式甜品店“私人做法”的法文名。
正如它的名字，这是一家藏在吃货心中的秘密，正宗法式烘培法制作的招牌甜品“拿破仑”，在众多自媒体的甜品推荐名单里榜上有名，“私人做法”在喜欢甜品的吃货眼里也是“殿堂级”的存在。第一家店开业仅两个月，就被一家业内媒体报道。能在各类榜单得到曝光，私人做法自然不必担心存活的问题，但做到让媒体和明星主动为其加持，私人做法靠的可不仅仅是“幸运”二字了，它是如何做到的呢，接下来我们逐条分析。
佛系经营如何维护顾客
私人做法于2014年开始经营，到现在已有四年多时间，经常以一家老店的身份被顾客提起。开这家店的老版国宏，毕业于法国一家权威的厨艺学院，并获有法国国家注册甜点师认证，她在向记者介绍自己的店时，是这样说的：“私人做法在国内算是坚持得比较久的法式甜品店了，但我并不认为它已经有了老店的资质。在法国，经营了这点时间的店都算新店。”
在国内，开店容易，把店开长久难；做品牌容易，让品牌深入人心难，餐饮市场更新得很快。国宏对此的看法倒让人耳目一新：“餐饮市场的更新速度，源于餐饮人内心的浮躁程度。大家都要靠噱头赚钱，却没几家好好打磨产品。
私人做法走的是佛系路线，它并没有一定要做成品牌、一定要成为‘殿堂级’之类的想法，所以没有主动采取过任何推广活动。私人做法能开到现在，是因为我的产品永远是高品质。坚持把东西做好，是我开这家店的初衷，也是我维护顾客的唯一法则。”
遵循传统法式原则，产品制作精益求精
私人做法从开业到成为“殿堂级”，从未在产品的制作上打过马虎眼。
法式甜点的制作工序冗杂，对使用设备、原材料、制作时长都有严格的要求。起初的每款产品，都由国宏亲自操刀，到了后期，店面增员，她手把手指导后厨人员制作，两个月后方才放手。
为了保证品质，私人做法所有甜品的制作除了面粉以外全部采用进口原料。国宏说：“大部分的甜品店一般都会采用起酥油制作酥皮，但我用的是黄油，店里的招牌‘拿破仑’是一款酥皮类甜点，用黄油制作的话会更香浓酥软，口感更佳。”
私人做法的所有甜品必须是当天制作，绝不过夜。“我们会按照一定数量制作与售卖，很多招牌产品，来得太晚可能今天就吃不到了。我只是想让大家吃到一口正宗的法式甜点，所以不管是从它的品牌定位来讲，还是说产品的制作工艺，我都遵循传统的法式原则。要遵循这个原则并不容易，法式要求每件事都精益求精，因此适应国内市场的成本就不低。”
对于如何应对市场压力，国宏的回答很坦率：“不要盲目扩张店面，也别急着开分店。既然是小众餐厅，就一心一意想着如何维护好老顾客，专注做好自己的产品，虽然客流量不会一下子提升，但经营状况会很稳定，口碑不倒，市场压力就能够轻松应对。”
每月研发新产品，按时更新甜品库
法式甜品毕竟属于外来品，为了适应国人的口味，私人做法坚持法式制作工艺的同时，对产品口味做了一定的调整，多款甜品都降低了甜度，但醇香不减。
私人做法坚持制作食物要用“匠心”，同时也不缺乏创新的勇气。国宏每年都会去一次法国，根据当地市场的变化来调整私人做法的甜品样式，在此基础上，她每个月都会推出一款新品，以及根据季节和节庆更新甜品库。新产品的研发，由国宏主要负责，大胆的创新，不同食材、不同口味的组合，每次都能让老顾客充满期待。
除了店面营收，微商城也是私人做法的收入来源之一。“小而美”的甜品店，也紧跟着时代的潮流，外卖做得好，顾客的信任度更高。除此之外，私人做法的中央厨房，也是北京城内某些甜品店的供货源。国宏说：“只要想办法，营收渠道还是有很多的，但前提依旧是要有好的产品。”
文：景丽 来源：餐饮经理人（canyinjingliren）
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