在昨天的推送中，我们从营销的角度分享了，如何在明档“安置”我们的招牌菜明档系列②丨动图菜谱、肉夹馍吊着卖…8招营销勾住客人的眼球。@网友老谭在文末留言问，“明档出菜速度不快，怎么解决呢？”
其实，这也是很多做明档的师傅面临的问题，深究原因跟菜品结构有很大关系。今天，就让我们来讨论下，关于明档菜品结构的优化问题。
菜品结构优化篇
明档管理第三辑
跟传统的经营模式不同，明档最大的优点是可以加快菜品的上菜速度，减少后厨烹调的压力。那么如何优化明档的菜品结构呢？看看下文你就知道了。
1.0版明档
对菜品结构的优化并没有太多指导作用，一般就是按照传统的经营方式，有什么类型的菜就摆什么类型的出品。
2.0版明档
针对菜品结构进行了一定的调整，比如凉菜、烧烤、面点大都在明档区域烹制，还有少许的气氛菜，比如大锅炖菜、铁板菜、啫啫煲都实现了明档操作，大概有50%的菜品是在明档区域制作完成的。
3.0版明档
针对菜品结构进行了大幅的调整和优化，几乎所有的凉菜、炖菜、煲菜、蒸菜、烤菜、小吃、面点都实现了明档的现场烹制，可以说酒店中85%以上的菜品都可以在明档区域制作完成，只有极少部分的小炒菜、汤菜等在后厨烹制。通过对产品的优化和对菜品结构的调整，上菜速度大幅提升，后厨的工作效率也得到了全面改善。
多少款明档菜最合适？
传统方法设计酒店菜品，菜肴数量与餐厅的面积是成正比性的，一般来说，我们根据店面的大小，将菜品的数量分为三个等级：
但是如果你采用的是明档这种经营模式，虽说菜肴数量与餐厅的面积同样是成正比性的，但是设计时，菜品的总数量并不一定要像传统酒店那么多。
给大家提供一组数据：
特别提醒
有些管理者认为，明档摆放的菜品越多食客的选择性越大，其实不然。有些酒店就餐面积在800平方米左右，店内明档菜品的总数却超过100款，他们认为这样可以给食客更多的选择，其实这种想法是错误的。当你摆档的菜品总数超过额定数量时，不仅会给摆档人员带来工作压力，也会给后厨备料带来较大的困扰，同时造成食客点菜的无从下手。
哪些菜适合在明档操作？
除了凉菜外，还有哪些菜品比较适合堂做呢？在明档区域适推的堂烹菜品要具有三个特点：一是有制作氛围，二是能够让食客直接闻到菜肴的香味，三是操作过程比较动感。根据这三个特点，我把堂做的菜品分为了两类：一是有气氛的热菜，包括五个系列的菜品，即地锅系列、铁板系列、压锅系列、生焗系列、锡纸烤系列；二是能吸引眼球的主食，比如炸大麻球、炸麻花。
菜品结构如何优化？
有了菜品总数后，重点来了，不同烹调方法制作的菜品应该占有怎样的比重呢？
传统经营模式菜品结构如下：
从这个饼图中你会发现，即便是烧菜、炖菜、烩菜可提前预制，那么加上35%-40%的炒菜，炒锅师傅的工作压力也是非常大的。所以，我们必须重新调整传统的热菜比重，增加炖菜、烧菜、焖菜、蒸菜、烤菜、炸菜所占比重，从而让各个档口的工作强度趋于一致。
明档经营模式菜品结构如下：
菜品价位比例多少合适？
做明档的餐厅一般都是以家庭消费为主的，经过统计，如果你的人均消费大概控制在50元-60元，人均点菜数大概是1.7时，菜品售价主流应该是控制在35元左右。
按照这个菜品价位情况来计算：你的菜单中各个价位区间的菜品数量一般来说是这样的：15元以下的菜品占到菜品总数的10%左右是比较合理的；菜品售价在16元-35元的菜品大概占到总数的50%-55%；售价在36元-45元的菜品大概占到20%；售价超过66元的菜品，大概控制在5%以内。
菜品毛利率比例如何控制？
菜品的毛利率影响到酒店的销售利润。一般来说，高利低价的菜品是酒店的核心产品，是酒店利润的来源。平利平价的菜品是酒店的重要产品，是酒店平衡竞争要求与利润要求的杠杆，是辅助上下游产品的设置。低利平价的菜品是酒店的基础产品，以平实的价格吸引顾客，以走量的形式带动整体营业额。
作为一家以家庭消费为主的餐馆，比较建议大家把毛利率的重点放在62.01%-68%这个区间。菜品毛利率低于56%的需要有，但是总数不要超过15%。当然，菜品毛利率也不是越高越好，毛利率超过70%的控制在菜品总数的5%左右比较合适。
更多明档管理，我们将会继续报道，欢迎持续关注！
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采访/撰文：丁珊
编辑/设计：晓燕
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