小龙虾门店营业额直降4成，暴雨浇灭了餐饮人的财富梦！

文丨职业餐饮网 焦逸梦

今年的暴雨浇灭了不少餐饮老板的小龙虾财富梦！

在5月生意最好的时候，有小龙虾品牌几个门店每天能卖近5000斤的小龙虾，最近下滑了近4成。

去年，一些小龙虾门店的日均营业额还能有好几万，而今年，直接降低了一半以上，在暴雨期，每天甚至只能卖一两千元。

除了门店客流量在下降，外卖订单也很少。

很多餐饮老板都把小龙虾市场的低迷，归结为暴雨的影响，暴雨的威力当真这么大？

（北京某公交站）

民间流传这样一句话，“小龙虾四月上市，五六月开吃，七八月最旺，九月后萧条”。

而今年的小龙虾市场却有异常，小龙虾店的营业额在4、5月屡创新高，进入6月中旬后，小龙虾的主产区长江流域进入雨季，导致减产、提价，全国性的暴雨让天气变得清凉，消费者吃小龙虾的兴致也有所下降，因此，市场反倒被打回原形，营业额直线下滑。

B端小龙虾市场的波动，也能从小龙虾百度搜索指数的波动情况上略知一二。

小龙虾店赚钱主要是在5678这4个月，而今年从6月下旬到现在（7月下旬），小龙虾市场都持续低迷，小龙虾餐饮老板能不慌吗？

6、7月份的小龙虾货源，本就处于短缺的过渡期

目前，市场上主要流通的是来自两湖地区的稻田虾。

一般的情况是，到了6月的第一周，两湖地区的稻田虾已经卖了很多，差不多还有1/3的存量，在6月下旬稻田虾会彻底卖完。

这时，江苏的湖虾开始上市，但上市虾的量和品质都有所下降。

要知道，2017年，我国小龙虾养殖总产量为112.97万吨，其中湖北省63.16万吨、安徽省13.77万吨、湖南省13.57万吨、江苏省11.54万吨、江西省7.44万吨；湖北省贡献的小龙虾产量就占了全国的接近56%。

总的来说，6月下旬稻田虾就开始减少，稻田虾的主产区湖南湖北出现货源紧张的情况；6月属于过渡期，稻田虾未完全结束，池糖虾正在长；7月这种过渡的特征更明显了，稻田虾结束了，池塘虾规格还不够，养殖户舍不得卖。

因此，此时小龙虾货源会处于短缺的状态。

小龙虾生长环境一年不如一年，减产成常态

鄱阳湖、洞庭湖作为小龙虾的主产区，最近的捕捞情况也不好，货源更紧张了。

因为，随着小龙虾的火热，过度捕捞已经让其生长环境愈发脆弱了。

有农户表示，今年小龙虾捕捞收入不到往年的1/3，刨去渔船的燃油成本和人工成本，几乎没有赚到钱，几乎捕不到小龙虾。

以前早出晚归，满仓；现在最惨的时候，只能捕一两斤小龙虾；以前，鄱阳湖大湖一开，就是小龙虾价格暴跌的时间段，码头交易价格低到不敢想象，现在这种情况很少见了。

这几年，湖虾资源不断减少，不少小龙虾养殖区都不得不进入禁渔期，进行养护。比如，7月18日，湖南洪江区一养殖区绿色小龙虾供不应求，因此实行封塘一个月。

暴雨让小龙虾供应“雪上加霜”

小龙虾虾稻共作的养殖方式，是要看天吃饭的。

因为暴雨，湖北湖南安徽江苏等地的池塘被大雨冲垮，小龙虾逃跑，导致减产。

要知道，去年夏季的暴雨就导致小龙虾价格暴涨80%。

而今年，小龙虾的进价还是跟着天气走，阴雨天产量少价格高；晴天产量大价格低。虽然今年小龙虾价格的涨幅不敌去年，但“价格跟着天气走”的总规律仍然未变。

为了抵抗小龙虾产品的季节性，市场上出现了像信良记、堕落虾这样的企业，它们利用技术把小龙虾锁鲜，因此不用再受季节、市场波动的影响。

但，据记者了解，全国大大小小的餐馆仍以活虾为主，活虾的货源达95%，而锁鲜虾的货源份额不超过5%。

新技术的市场份额还远远不够，整个小龙虾供应的市场行情仍然延续的是传统模式，因此，一场场大暴雨下来，势必会让小龙虾供应雪上加霜。

加工厂加班加点，小龙虾的缺口还在50%以上

今年，荆州日均向全国各地销售小龙虾近800多吨，销量同比增长20%以上。

有加工厂表示，小龙虾需求从往年的100吨，增至200吨以上，工人满负荷加班，也满足不了市场需求，小龙虾原料缺口仍在50%以上。

一些小的加工厂无力承担很高的原料虾价格、选择了暂时停产。

市场里所有档口老板的销量都下滑了，一些并不是以小龙虾为主的档口也暂停了小龙虾的生意，仍然在坚持做生意的老板，每日销量也不足高峰期的三分之一。

吃小龙虾的吃货们嗷嗷待哺，但源头上小龙虾出不来，一方面货源却有限，另一方面加工厂的加工能力也有限，餐饮终端的营业额自然也上不去。

入局者越来越多，小龙虾价格也持续走高

先看一组数据，2015年，深圳在大众点评上的小龙虾商家13家；2016年，800家；2018年，3541家。

可以说，小龙虾商家的增长率呈指数级增长，小龙虾竞争之激烈可见一斑。

再看一组数据，2016年，全国的养殖面积有900万亩，湖北的养殖面积有487万亩，当年湖北同样受到了暴雨的袭击，受灾面积达到了395万亩，但每斤小龙虾的价格也就上涨了2-3元。

而这两年小龙虾价格从每斤十几元，涨到三十几、四十几元都很常见。

暴雨导致消费者吃虾兴致下降

天气热了，冰镇啤酒配小龙虾，这是小龙虾的日常打开方式。

但，今年全国性暴雨，消费者吃虾的兴致多少有所下降。

再加上，今年龙虾的品质相比去年有所下滑，小龙虾的肉质不够紧张实，且现在货源以小虾居多，大虾则较少，更是降低了食客们的兴致。

小结：

暴雨并不是小龙虾市场低迷的罪魁祸首，它顶多是帮凶。

终端需求持续增长，小龙虾入局者越来越多，过度捕捞导致生态环境变差，但源头的小龙虾供应却着实有限，供需关系愈发紧张和微妙，小龙虾的天花板可见一斑。

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