团餐高效落地管理

/// 在中国，团餐的营业增速远远超过餐饮行业的整体增速，这片蓝海正在被发掘…… 

01.

/ 团餐，转型现在进行时 /

团餐在中餐世界里一直一种独特的存在，这种在食品制作和销售上都以批量形式进行的餐饮，大部分企业都处在一种垄断地位，并且极易形成规模经营。

有业内人士表示，团餐与其他餐饮最大的区别就是，在相对封闭的就餐环境、消费人群固定，这对餐企运营管控能力以及创新力都提出了较高的要求。

团餐经营特征在前端将越来越向社会餐饮接近，随着雇主的发展，“餐”“饮”“人”的方向也在逐步转变，团餐类型的核心竞争力也在迁移。

02.

/ 团餐，市场与消费选择 /

如今的团餐消费市场已经细分为：学校食堂、企业食堂、机关食堂三大品类。而在这些重点市场中，中小学营养餐、养老餐、军队后勤、医院、航空铁路配餐、各种会议活动和接待等等，从不同的消费场景中延伸出来的团餐需求。

而食客的年龄段也有所不同：

·80、90后一般是企业、机关团餐的主题消费人群；

·82%的学校食堂食客年龄在18-24岁之间；

·78%的企业机关的消费食客在25-44岁之间。

如今，团餐的消费现状有几大显著问题：环境嘈杂、排队时间长、售餐窗口设置不合理、结账方式单一繁琐、就餐条件不卫生、缺乏热情服务、周边小餐馆多竞争激烈等。

03.

/ 团餐，人员管理要到位 /

做团餐的企业在定岗、定人、定责、定位等方面，要有一整套科学流程和准则。建立完善的组织系统和产品体系，是每一家餐饮企业该有的标准。

做团餐店长是团膳企业的人才培养重点，店长顾名思义就是门店的“家长”，就是门店的主事人，是营业目标的实现者，门店的指挥者。

一个店长的工作职责要有三个必做：“每日必做”“每周必做”“指定每日必做每周必做的意义”。

对于员工来讲，影响其对于工作满意度的因素有很多，而这些也是决定一家企业员工流失率的重要因素。

04.

/ 团餐，学校的先机 /

如今，最大的团餐市场其实就是在学校，不论是中小学还是大学，学生群体对于团餐的标准和要求是要更高一筹的。青少年对于口味和个性化的追求，都在追赶着团餐市场的前进步伐，不仅要严格把控食材品质，更要讲究均衡的营养搭配。

那么，学校食堂的团膳如何做到既能满足学生们追求心意的想法，同时又很好的达到膳食营养与美味美观的要求呢？

本期团餐专题实操课程，讲从院校团餐的场景打造、中小学生营养产品的设计体系、把控产品的品质等多方面，打造出最优的团餐产品系统。

05.

/ 团餐，创新是先机 /

从全球餐饮寿命来看，美国平均寿命是40年，日本平均寿命是 13年，而中国餐饮企业的平均寿命是5年，团餐要想做得长久，创新必不可少。

在相对成熟的日本团餐市场中，可以依据寻找到自我发展的多种方向与方法。

而团餐的创新可以从以下五方面着手：

（1）新产品/新品类

（2）新的生产方法

（3）新的市场

（4）新的原材料或半成品的供应来源

（5）新的组织形式。

市场化程度的加深，更多的人看好团餐这一领域，但是团膳行业的复杂程度不亚于任何一个品类。

目前团膳主要面对的客户还是80、90后，这一部分客户群体对于多元化、个性化的追求较高，如此需求一定会加快传统团餐企业的转型与升级，这时的产品体系将不仅是保障口味，在结构搭配与膳食营养将进入新的层次。

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项目考察掠影

考察:全国团餐前十强企业——

武汉华工后勤管理有限公司（武汉光谷同济）

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