24 年主打椒麻鸡，销量超 300 万只，为何这么火？

餐饮最重要是可以通过研发找到一些独特配方的产品，再通过供应链的管理拿到比较新鲜食用的食材，最终形成一个独有的产品，我们叫特色产品，这类型产品是可以盈利的，也可以通过好的体验、好的口味提高销量，提高营业额。

“胖老汉24年主打椒麻鸡单品，至今已卖出超过300万只，所有店单月客流能达到15万。”运营总监张彦龙说。

胖老汉椒麻鸡选用绿色喂养、不放添加剂的老鸡来制作，其生长期为16-18个月，每只净重1.2-1.5千克，这是鸡的黄金年龄。麻油是椒麻鸡味道的关键所在，花椒选用陕西大红袍，辣椒选用福建辣椒王，在麻油炼制过程中，对油温、火候、时间、配比，都要把握十分精准，很考验师傅的功力。

我们都知道，菜单上品种越多，出品越粗，而且顾客也很难选择。通过数据、销量等综合因素删减一些不必要的菜品，是每个餐厅都应该考虑的事。

事实上，胖老汉的成功，也与它高效运作的5S管理系统息息相关。

胖老汉的门店，面积平均在1000平米以上，员工仅有50人左右，基本都是依靠先进的科学设备和系统化的流程运作，解决了产品稳定与人员生产力的问题。

胖老汉通过导入5S管理系统，以“整理、存放、清洁、标准和修养”为要求，合理利用了厨房的空间后增大了经营面积，既提高了员工的生产力与效率，也保障了食品安全与卫生。员工还可根据简单化标准化的表单进行高效操作，提高了餐厅家务管理的效力。

规范有序的环境能提高员工效率、降低资源浪费，是资源管理开源节流的基石，而安全健康的环境更是食品安全管理的核心，让客户放心、员工安心。

后厨整洁的地面、整齐有序排列的餐具、分工细致的工作流程，以及亮堂的凉菜房都让人大开眼界。

此外，胖老汉还专门成立内部品质控管部门进行定时审核，加强5S的跟踪管理，实行食材、工具的验收标准和规范验收，监控所有食物的品质，及时针对不规范操作进行纠正与改良。

胖老汉最早是有中央厨房的，但在运作三年后被撤掉。张彦龙认为，针对小型餐饮企业，中央配送有两个弊端：

一是及时性差，二是新鲜程度低。因为路途较远，当天加工的产品是到不了门店的，一般都经冷藏后隔天送达，则有24-36小时的积压；另外，中央厨房是工厂化运作，会倾向于多加工、多备货，以便安排倒班、休息，难以保证“食材新鲜”。

把中央厨房关闭后，开始实行“店对店配送”，即每家店都给其他分店配送不同的原料或半成品，互相成为彼此的“中央厨房”。

在分配具体加工任务时，会综合两个参考指标，一是看哪家店的技术力量更强，二是测算哪家店的工作量不够饱和，就多分配些任务。

例如幸福路店给其他店配送面点，河南路店向外输送牛尾、卤味、汤料，北京南路店向外配送椒麻鸡……将产品分散到门店预制后，可规避“不及时”、“不新鲜”这两个短板，如河南路店的夜班人员，当晚就会按照申购总量制作菜品，第二天早上即可发往各门店。

对消费者回馈：吸引和发展顾客成为会员对餐馆的持续经营是很重要的，拥有固定的消费群体，餐馆才能健康、良性地发展。

“如今，胖老汉拥有10万多会员，每年的9月20日店庆日时，胖老汉会举行回馈老会员的活动，邀请会员免费用餐，每桌餐标1200元左右，现场会有抽奖环节，礼品发放，对老顾客进行回馈”。

对员工关怀：除了日常基本福利，胖老汉还有这些与众不同的关怀制度，年末会对入职8个月以上的伙伴进行奖励，比如“小蜜蜂奖”、“年度之星”、“孺子牛奖”、“优秀管理奖”等；每月举办生日会，每年组织2到3次团队旅游聚餐活动。

更特别的是，夫妻双方在胖老汉干满三年后结婚，胖老汉会赞助10桌600元的婚宴、8辆婚车及全程摄影；在职半年以上的伙伴直属亲属来乌鲁木齐探亲，企业安排专车接送，以及接风送行宴。

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