做到这些，小餐饮也能有大市场

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如何叫醒食客钝化的味蕾？

小叫天推崇正确、健康的川湘菜饮食理念，在秉承川菜饮食文化精髓的同时勇于开拓创新，研发新工艺，独创泡椒活田鸡系列产品，叫醒食客钝化的味蕾。

小叫天注重产品质量，食材用料讲究，产品原料、辅材均精挑细选，并与大量的品牌厂家合作互动，形成战略联盟。

小叫天创始人张鹏鸽介绍，小叫天之所以选择田鸡作为招牌，是因为田鸡肉质嫩、弹滑、不油腻，深受消费者的喜欢，用秘制酱料做成的泡椒活田鸡，又酸又辣，让人回味无穷。而且小叫天有丰富的做田鸡的经验，2013年之前，小叫天还没有形成品牌，那时就已经在做田鸡了，十多年的实践表明，顾客对这道菜的接受度比较高，所以把泡椒活田鸡作为招牌菜。

张鹏鸽认为，新鲜就是美味的一半，新鲜是选择食材的基本标准。

小叫天只选用在闽北地区天然环境下自然生长的田鸡，现杀现煮；自主研发酱料，不添加任何香精和色素，统一配送；米饭用的是高品质五常大米；免费自助水果选的是顾客爱吃的好水果。

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T字型厨房动线从细节提升效率

张鹏鸽介绍，从2013年至今，小叫天经历了三次升级。

2013年，小叫天品牌创立，第一家泡椒活田鸡店开业，门店风格以复古风为主；2016年，小叫天进行全面品牌升级，门店以清新绿色为主，新的LOGO、新的店面装潢、新的运营模式，打造新鲜健康的小叫天形象；2018年，小叫天品牌再次升级，升级后的小叫天门店打造出了更鲜明的视觉效果。店内装修风格简洁时尚，淳朴的木质桌椅，温暖的灯光色调，可爱的青蛙图案装饰，给顾客带来更舒适的用餐体验。

升级后的小叫天厨房的动线为自主研发设计，T字型的厨房路线，使服务员节省了步伐，减少了没有必要的走动距离，方便取餐，大大提高了服务员在用餐高峰期的工作效率。

小叫天采用透明式厨房，不仅是开放式厨房，而且包含了三个维度。

（1）第一个维度是菜品的新鲜

小叫天与稳定的供应商合作、从采购到配送至门店，时间都能精准把控。每道菜品的原材料每日定量配送，每天检查库存，保证每天的食材都是新鲜的。

此外，在菜品的分装上实现标准化管理。从小叫天的一份菜品量化表上可以看到，表格中列出了每道菜所需要的食材成分和重量。每种食材都有独立的小包装，分门别类地放在保鲜柜中。

（2）第二个维度是厨房的卫生

从个人卫生、环境卫生、食品卫生和厨具卫生四方面严格要求：员工头发不能过长、地面要时刻保持干净、所有食材必须清洗干净、冰箱炉灶都要按时清洁……

（3）第三个维度是团队的配合

前厅后厨配合，共同完成公司的目标；后厨岗位配合，工作分配合理得当。

最重要的是，小叫天在用人时做到术业有专攻，把合适的人放在合适的岗位上。一人负责一个档口，每个人负责固定的几道菜，从切配到出品都由一人独自完成，由此做到菜品的口味稳定、出品快。

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单店股份制 让优秀员工先富起来

小叫天实行品牌连锁模式+直营内增长模式+单店股份制。

在实行品牌连锁模式的道路上，小叫天没有盲目扩张，从2013年的3家店，2014年的7家，2015年的12家……直到2018年的45家，小叫天在门店数量和业绩上都做到了稳步上升。

小叫天采取单店股份制的形式，增加员工的参与感，帮助有意愿、有能力的员工实现从基层员工到门店股东的创业梦想。

小叫天给每家门店的管理层入股的机会，通过入股的方式增加员工的收入，从而有助于稳定内部管理层。单店股份制，让门店优秀员工参股，让一部分人先富起来，享有每月分红的权利。

在多年的发展中，小叫天摸索出一套完善的系统体系。

实行四色卡体系：

对门店的产品、服务、卫生和安全进行管理和考评；

完善的晋升通道，让有意愿有能力的员工参加考试，优先晋升；

通过四色卡、业绩等各方面的考核，对各店进行ABC评级，各门店也对员工的工作表现进行ABC评级，ABC等级对应不同的绩效奖金；

后台服务中心包括高效的财务、运营、人事团队，以及标准化的中央厨房。

这些给了门店强大的支持。