教你学做菜 | 中国烹饪大师于德良:七里海河蟹面的正宗做法


全国厨师教你学烹饪



中国烹饪大师于德良示范。



天津人对河海时鲜的喜爱之情,几乎是有生以来便渗透到血液中的,其中,对于螃蟹的深情,更是到了登峰造极的地步。


当然,这种爱正是由天津“九河下梢”的这一方水土养育出来的,除了驰名中国的阳澄湖大闸蟹,天津人吃蟹,有着另外一个绝佳选择——七里海河蟹。


中国烹饪大师、烹饪高级技师于德良为七里海河蟹面的代表性传承人,多年来致力于七里海河蟹面的制作与传承。



事实上,最初的河蟹面制作方法起源于民间,制作步骤并不复杂,只是比其他面食更费时。于是,宁河的普通妇女,婆传媳,母传女,代代相传。最早售卖七里海河蟹面的小店出现在清康熙年间,是一家家庭式饮食店。店主人为了招揽顾客,别出心裁,选用宁河自产的七里海紫蟹为主要原料,制成河蟹汤面,美味可口,远近驰名,后经各酒家和饮食店争相仿制,因色、香、味、形均佳,一直相传至今。



据于德良回忆:“我小时候,七里海这片地方螃蟹多得是,简直可以用螃蟹成灾来形容,到了晚上,只要有灯火的亮光,螃蟹就会从沟塘里爬上来,爬得满处都是。”可以说,对于其他地方来说是珍馐美味的河蟹,在七里海人看来是随处可见的吃食,而用河蟹做成的河蟹面,就成了当地普通人家日常的饭食,尤其在过年时更是必不可少。


“凡事都有这样一个规律——这东西一多了,即便在别人眼里看起来再好的东西,你也不觉得它是好的,螃蟹也是一样。当它多起来时,你就会想出除了煮熟剥壳之外的其他吃法。”于德良说,在宁河吃河蟹的方式有很多,除了做成河蟹面,还可做醉蟹、晒蟹干、制成蟹卤等,此外,另有一种名叫“馇”的吃法。


所谓“馇”,介于熬与煮之间,将花椒炒香,放入盐、料酒、葱姜等,倒入水熬好汤,放入海鲜慢火熬煮。“我曾经听上海的食客评价七里海河蟹面说:‘你们天津人吃蟹真是奢侈,这样吃,好多东西会被浪费掉的。’其实,在宁河,包括河蟹面在内的河蟹吃法,恰恰符合天津人独特的吃蟹习惯。”于德良说。


最早的七里海河蟹面都是家中的家庭主妇制作的,做法极为原始,只是在面汤里放一点盐,再把蟹黄撒进去就算做好了。“后来,人们生活条件好了,有了食用油,于是,就用油把蟹黄炒一下,再将炒好的蟹黄浇在面汤上。不过,这种饮食方式对于如今追求健康、低油少盐的饮食方式来说就显得有些落伍了,如今的七里海河蟹面又有了新的制作方式。”于德良说。


于德良说,吃这道河蟹面时,最正宗的吃法是先喝一口汤,品味鲜香,再吃一口面,有了面的“中和”,先前的那股鲜味会在口中化开,然后再吃一口蟹黄熬制的卤,又是一阵鲜美袭来,最后吃点儿当地腌制的咸菜和香菜,让味觉回到初始状态


从小小的一碗河蟹面中,我们看到了七里海地区百余年间人们饮食生活的变迁,正如于德良所说,现在的河蟹面做法不仅少了油腻,而且更突出河蟹的鲜香。


“挑选河蟹,公蟹与母蟹比例为一比一,河蟹重量在一两左右即可,色泽青紫,肥满为最佳。”制作河蟹面时,分蟹黄和蟹肉两部分制作。第一步,将河蟹去盖留黄装入小碗备用,剩余的部分除去腹脐和鳃,再剪去爪尖没有肉的部分,用木棒碾成泥状后,加入清水将蟹泥澥开。浸泡一会儿之后,再过滤掉碎渣,只取滤出的蟹汁待用。


之后,将炒锅抹上少许的油烧热,放入蟹汁烧开,再将手擀面条放入烧开的蟹汁里,加水、盐、味精。随后加工蟹黄,另取一锅,滑油后放入水烧开,将之前准备好的蟹黄倒入锅中,加盐、葱等调味料后煮开,熬成的蟹黄酱色黄、黏稠、味鲜。最后,将熬好的蟹黄酱倒在面条上,佐以咸菜、香菜等,味道更加鲜美。


“河蟹面的制作过程中有一个技巧,就是不能将蟹汁一股脑地倒入锅中,因为这样的话,蟹汤中的蟹肉会沉淀在锅底导致煳锅。一煳锅,这道汤面也就失败了。因此碾好蟹汁后,待其沉淀片刻,先将上面的一部分汁水倒入锅中,蟹汁下锅后必须不停地搅动,再将面条放进蟹汁里煮,最后将余下的蟹汁全部倒入锅中,这样做出的河蟹面更加滑润爽口。”


挑选、处理、煮制,小小的一碗汤面,每个制作工序都非常繁琐,是一道“吃功夫”的美食。河蟹面一出锅,香气四溢,面中融着浓浓的蟹味,鲜美爽滑,绝对让爱吃蟹的人一口接一口停不下来。


除了这种做法,如今他还研制了一种快餐式河蟹面做法,适合现代人快节奏的生活,就是将蟹黄、蟹汁分别制作成料包,手擀面则制作成菠菜、胡萝卜、紫菜头等各种颜色,不仅色泽诱人,还营养丰富。这样一来,煮面后打开料包,人们在家中便可以快速地制作出一碗七里海河蟹面。



七里海河蟹面大事记:


1997年荣获《天津市第二届宝丰杯大赛》优质名小吃


2003年荣获天津地方特色菜金奖


2008年荣获《北京迎奥运全国乡土菜大赛》金奖


2012纳入《天津宁河区非物质文化遗产名录》


2014纳入《天津非物质文化遗产名录》


2014荣获中国饭店协会颁发的《中国名小吃》


2014年天津烹饪协会天津电视台颁发荣获《天津老味道》奖


2015荣获国际慢食协会在意大利颁发《美味方舟名录》


2015荣获大运河美食节《天津历史名菜名点》


2018荣获天津餐饮行业100强小吃


2019《全国厨师节》《庆祝建国70华诞》70名厨名厨作品之一


先后在央视,天津个大媒体《中国非遗美食》栏目播出




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