每年关几十万家店，80%的餐饮老板不会成本核算！

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6个数据点

1、餐厅每天的总收入

餐厅近日的销售情况，客户的满意度，以及餐厅服务人员，一天工作成果的重要衡量结果，每日收入的高低决定了餐厅今天一整天效益的好坏，特别指出的是就餐的人数，平均每个价位菜品的出入率，和每日的毛利率。以及其他的例如有外卖的，外卖了多少。

2、现金流量的总和

前面说到总的收入，现金流量的总和与总收入的区别在于总收入是指所有的收入包括亏损的，那怕是一些没有收回来的欠款，现金流的总收入是指现金入账，这些是完全攥在自己手里的。

3、餐厅的每日支出

有收入就会有支出，抓好创收的同时，也一定要有成本节约的意识，“也许你节约的一分钱就是为餐厅的利润提供了百分百的增加”，一定要清楚餐厅的日经营成本是多少，工资支出，原料支出，房租支出，水电费支出，营销费用的支出等，细致到一分钱的支出都要掌握，这样才能做好成本支出的管理，才能对成本费用的制定，节约经营成本，争取更大的利润空间。

4、餐厅每日有多少没有收回的账目

在餐厅的经营上除了每天到账的真金白银，和各个环节的成本支出，再有就是餐厅经理人比较头疼的欠款了，对每日、每月、每季度、一年的总欠款问题，要做好相应的催收。及时的检查财务部，清楚的了解每位挂账的客人信息，分析他消费的信用程度。

5、把握好每天应付的欠款

有收入就会有支出，支出和收益的比较就是决定餐厅今天一天是否是创收的重要因素，收入大于支出说明今天一天餐厅是盈利的状态，如果支出大于收入那么今天一天是处于亏损的状态。做到心里有个底。

6、当日利润的完成度

相信每个餐厅都有一个利润目标，餐厅给自己每月，每年定一个利润目标，也就是常说的市场的最大化、客源的最大化、收入的最大化，利润的最大化。也就是经理人最关心的业绩。也是看餐厅一年经营利润的完成程度，因此在经营创收的同时，还应该紧紧抓住利润的完成度情况。

四个成本警戒线

1.租金成本：不超过预估销售额的10%

犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示在考虑租金成本时，要将租金成本控制在营业额的10%以内。“为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？因为租金具体多少不是最重要的，重要的是营业额能够达到多少，好地段的商铺租金肯定会高，但是相对的营业额也会比较高。”王艺伟说。

另外，为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明，以防后期成本过高再搬店，那就得不偿失了。

2.人力成本：不超过销售额的20%

人力成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，但是比较合理的是不要超过20%。

现在，人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐，一个好的厨师往往薪资不菲，为了留住一些优秀的人才，有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此，人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内，否则餐厅的经营将难以为继。

3.采购成本：营业额的30%

关于采购成本，王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据，即营业额的30%。

餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。

对于采购成本的控制，比如，找到第一手的优质食材供应商，砍掉中间环节；定期对食材的市场价格进行考察，充分掌握食材市场价格信息，等等。

4.装修成本：开业预算的25%~30%

对于装修费用，多位老板均表示，这个并没有一个固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。

不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样，正餐类无论中餐还是西餐，对装修的要求都较高。在进行预算时，餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间，“例如人均消费在130元左右，所以装修费用一定不能够太低，必须要让顾客进店以后感觉来得值。”