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康巴什区是一个人口10万的小城，在小城市里打造品牌，集中开店并非易事。
康和人家是一家靠食客口碑做品牌的区域性标杆企业，创始人张元树当年从纺织行业跨行到餐饮业，没想到一干就是将近10年。
创立康和人家之前，张元树在北京一家上市的纺织单位待了10年，而立之年的他总觉得应该自己干点什么，给自己也给家族创造一个机会。
就这样，在纺织单位干得风生水起的张元树离开北京，回到家乡康巴什区。
做点什么呢？在北京，张元树经常去西贝吃饭，“看到西北菜这么火，让我意识到，餐饮的路子很广，虽然餐饮行业竞争激烈，但是永远是朝阳产业，人不可能不吃饭，餐饮是一个必需品。”
有了想法，张元树跟几个合伙人开始到家乡周边考察，考察哪些产品味道好，哪些菜品的客户接受度高，自己又能做得了。
万事开头难，在上市企业工作的张元树尽管对企业管理和规划有些经验，但毕竟是新领域，一时半会有些手忙脚乱。
“厨师的水平决定了馆子的水平，我们在找厨师上花了不少力气，现在的总厨，就是当年跟我一直干到现在的师傅。”
说到招留育用，康和人家有一套自己的绩效考核机制。
盈亏平衡线是绩效激励政策之一。
根据每个店的经营情况制定合理的盈亏平衡线，每月营业额超过盈亏平衡线，该店的员工就可以分到营业额的占比，比如厨师长可分到营业额的1.5%~2%。
新店或者盈利一般的店无法用盈亏平衡线来衡量，企业就给这些店开了绿灯，只设立目标值。
细分和区别绩效，是为了最大程度上激励每个员工，让他们有动力为创造美好生活而努力。
开放式厨房
康和人家自开店以来就非常重视对品牌的打造。
2010年，康巴什区还处于新区的状态，鄂尔多斯市的政治和经济重心将逐渐偏移到康巴什区。
张元树做了很长时间的调研，看准了这个时机，张元树把自己的第一家300平米的店就开在了康巴什区的黄金位置，一定程度上填补了该区域餐馆的空白。
在新区开店是冒险，但是也是机遇，要想在白纸上作画，得先从下笔描点开始。
新区、新店、新客户，家常菜的定位、亲民的价格让康和人家火了，看准了趋势，张元树把隔壁的商铺也租了下来，扩大了餐厅面积，随后在一公里内一连开了5家。
一个商圈布局5家店，形成了品牌效应，同时节省了成本，康和人家在康巴什区的名声打响了。
康和人家的定位是家常菜，营养、健康、实惠是张元树的经营理念，“要做让从小孩到老人都放心吃的菜”。
“裸烹”是康和人家创业初期践行的烹饪原则，不用鸡精、味精、色素等添加剂炒菜。内蒙古美食的特点是重料、重油。当时大部分餐厅用来炒菜的猪油大都从市场直接采购，质量无法保证。
张元树决定从市场买猪板油，自己提炼猪油。2014年，店内的炒菜用油统一换成了非转基因油。
食材的不断升级也是康和人家提升菜品品质的途径，店里的爆品——暖水山泉炖阿尔巴斯山羊肉选自鄂托克阿尔巴斯山羊肉，这一种类的羊肉质细、高蛋白、鲜香爽口，被誉为“肉中人参”。
现代元素与内蒙古民族元素的融合
“之所以用暖水山泉是因为这是我们当地人对家乡的回忆”，张元树说，“很多人离开家乡以后，想吃家乡的炖羊肉，炖羊肉的时候还要求把我们当地特产的暖水山泉也寄过去，这就启发了我，只有用当地的水才能做出原汁原味的炖羊肉。”
都说全中国的好羊肉在内蒙古，内蒙古的好羊肉在阿尔巴斯，暖水山泉炖阿尔巴斯山羊肉，吃货界奢侈的两件事，一锅羊肉一桶水，所有美好的食物都值得珍惜。
康和黄河大鲤鱼也是店里的一道热卖菜，以前店里用的是当地的鱼，但是后来经过市场考察发现，鲤鱼为四大名鱼之首。
康和人家选自鄂尔多斯大树湾黄河生态大鲤鱼，这种鱼超500天自然生长，天然无饲料放养，远离激素、添加剂，康和人家精选活鱼，改刀标准18刀，用慢火加工180分钟，最终鲜美呈现。
康和人家的第三家店为2000平方米，小店和大店的经营模式和管理完全是两个思路，张元树明显觉得在管理上有些棘手。
“首先要及时调整产品，原来店里是180多道菜品，后来精减到110道，我们不习惯，客人也不习惯。”
为了让客人合理科学点餐，康和人家调整了菜单，对点餐员也进行了专业的培训，菜单变了，但是康和人家的人气依然火爆。
-E-N-D-
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