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酸菜，一种流行于全国的泡菜，历史悠久，最早被记载于《诗经》，称之为“菹”。
这种开胃小菜，因酸脆爽口，且具有开胃健食、杀菌抗炎等功效，粉丝基础庞大。
谈及不同地区的酸菜口味、风格、做法，不尽相同。
在河南郑州，有一中年男子，因爱吃酸菜鱼迷上做酸菜。
他花十年之功，腌制出一种不一样的酸菜，从而做出一道与众不同的麻辣酸菜鱼。
他就是杨宝琦。
酸菜鱼麻辣派的开创者
1：
老杨从小生活在黄河岸边，经常自己下水捉鱼，也爱吃鱼，对做鱼也颇有研究。
长大之后，每到一地儿，一定会去品尝当地的鱼。
后来，他爱上了酸菜鱼，并且一发不可收拾，爱到痴迷的地步。
如今，酸菜鱼火成了国民菜，出名的牌子越来越多。
但在老杨看来，“市场上的酸菜鱼几乎千篇一律，口味大同小异，不是酸，就是辣，特色不突出，更不要提那些连鱼的选材都不重视的店了。”
作为酸菜鱼的超级资深爱好者，老杨一直期望着能做出一锅“完美的酸菜鱼”。
“做酸菜鱼不是什么鱼都能用，而且要做到酸菜比鱼还好吃的地步才行。上等的食材加上优质的酸菜，才可以称之为一锅上乘的酸菜鱼。”老杨见谁都说自己的这套理论。
2：
一个偶然的机会，黄河岸边的一个窑厂主邀请老杨去他家里吃酸菜鱼。
“吃完之后感觉菜质酸爽，鱼肉鲜嫩，汤水香辣，带给我从未有过的惊艳感！”虽然时隔十数年，但老杨讲到这次经历时，眼睛里依旧闪烁着兴奋、激动的光芒。
经仔细询问，老杨才知道这锅酸菜鱼中的酸菜，竟是窑厂里一对年纪颇高的四川夫妻工人做的，他细致向他们请教了四川酸菜的传统做法和民间做法。
“原来，要想自己做出‘完美的酸菜鱼’，首先要学会腌出‘完美的酸菜’”，从此，老杨迷上了学腌酸菜，他遍访四川高厨，几乎到了碰见一个四川人就要向他们请教酸菜做法的地步。
3：
老杨开始在实验中不断地积累经验。
由于传统的酸菜口味已经固化，食材选择也很单一，所以老杨在研发腌酸菜的过程中，做了许多大胆的创新，放入传统酸菜行业未曾触及的食材，市面上能见到的蔬菜基本上被他试过了一遍。
一坛子酸菜里融合了七八种食材：竹笋、萝卜、生姜、辣椒等等。不同的食材加上不同的配料，腌制出不同的味道。
他用水把坛盖和坛子隔开，让里面形成一个真空环境，使食材自然发酵。
传统的酸菜食材固化，并且会为了口味放一些食品添加剂。而老杨拒绝使用任何添加剂，甚至调味料都不用，坚持用自己独家配制的天然配料。
他在自己阳台上放了几十个盛满酸菜的坛子，做着无数遍的尝试。
“被我试坏的酸菜，不知道有多少坛子了，数都数不清了。”老杨笑着说。
在他身上，让人看到河南人对于美食的追求和坚持不输于任何地方的人，口味是他唯一的追求。
经过近十年的试验积累后，他终于腌制出了符合自己预期的酸菜。由他“独门绝技”腌制出的酸菜有一股浓浓的乳酸味，独有的气味扑鼻，脆嫩爽口。
4：
酸菜鱼最重要的酸菜解决之后，老杨做心目中“完美的酸菜鱼”不再是难事。
他开始遍邀亲朋，品尝自己做的酸菜鱼，送出去了无数锅，还有很多大厨和餐饮老板朋友给他提了很多意见。
后来，他又颠覆传统，从四川雅安选取优质鲜藤椒，再加上自己千锤百炼腌制的酸菜，配以上等鲈鱼造就了一种独一无二的麻辣酸菜鱼。
“你这世上独一份的麻辣酸菜鱼，为什么不推向市场让更多人吃到呢？”朋友的怂恿和鼓励让老杨下定决心把食材、用料、做法等标准统一后推向市场。
2018年9月29日，老杨的有故事、有品质的麻辣酸菜鱼——俏兰兰麻辣酸菜鱼，正式开始试营业，店就开在郑州人气最高的国贸360商圈。
“俏兰兰麻辣酸菜鱼可以说是全新的酸菜鱼，在市场上独一无二。”老杨说到自己的作品时，十分自信。
正如他所说，俏兰兰颠覆性的开创了酸菜鱼麻辣这一派别。俏兰兰定位中高端，餐厅环境优雅别致，设施高端有档次，这也迎合了广大年轻吃货的追求。
现如今，俏兰兰麻辣酸菜鱼已成郑州时尚女性最常去的酸菜鱼餐厅之一。
“对于传统菜品，要敢于推陈出新，敢于做各种尝试，才能赢得广大消费者的心。我们将全力以赴，不断迭代升级产品，用自己的诚意打动消费者。”老杨说。
-E-N-D-
本文来自东方美食《餐饮经理人》杂志
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