人均 150 翻台率 200% ？这家店如何做到中高端餐饮的高翻台率？

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　　很多去过烟台的人都知道福来齐餐厅，这家据说是鲁菜文化的龙头餐厅已然成为烟台的餐饮名片，来福来齐吃饭，不仅能品尝到烟台海鲜等特色美食，还能切身感受齐鲁大地的浓郁文化氛围。

　　一般对美食比较挑剔的行家里手都是吃的是美食、品的是文化，而福来齐的海鲜和鲁菜文化，正不断征服越来越挑剔的消费者。

　　人均150元也能有200%翻台率

　　如今中国整体经济的不断成熟化，消费者素质不断提高，许多高价值产品的消费加速增长，人们对餐饮的要求越来越高。尤其在“80后”、“90后”成为主要消费群体后，高端餐饮更为开放。福来齐也瞄准中高端市场，并在烟台的中高端餐饮市场抢得一席之地。

　　对福来齐发力中高端餐饮，如何打造烟台的餐饮名片，于雪丽通过考察和学习，总结出高端餐饮的通性，并给出了福来齐应对和解决方案。

老烧鸡

　　1.在食材选择上高标准、严要求，保持食材的鲜度，从源头到餐桌的任何环节都要做好。对此福来齐的应对策略是建立完善的原料食材釆购、验收及保存流程。与供应链最前端的生产商、养殖户直接合作，釆取制定标准定点生产，定向养殖的合作方式，从源头严抓食材安全。

　　2.高端餐饮中菜肴出品要做到精细化，尽可能地把菜品进行精加工，精设计，福来齐每道菜品都是精雕细琢，能给客人留下深刻的印象。

　　3.在就餐环境和服务上提供高品质的体验，尽可能赋予菜品以文化。福来齐在自身特色装饰风格的体验上，通过不同的菜品设计、不同的服务流程，达到与福来齐文化相融合的目的，为顾客提供物超所值的体验。

　　这些努力，让福来齐达到了即便人均消费超过150元也依然能有200%翻台率，逐步发展成为烟台中高端餐饮代表，变身为烟台餐饮业的一张靓丽名片。

　　取舍之间有舍才有得

　　福来齐是家以胶东渔家文化为主题的餐厅，经过十年的沉淀和发展，已经成为胶东人招待外地客人的首选酒店，也成为烟台宴请类主题餐饮的代表之一。这和福来齐懂得取舍有一定关系。

　　走进福来齐,处处都有胶东文化的影子,有烟台话印制的诗歌卡片、独特的小书签、民俗风味十足的木版年画……连曾到这里就餐的北京文物专家也赞叹不已。

　　福来齐总经理于雪丽说的取，就是博取烟台当地文化，融合菜品之中，以独特的韵味展现给消费者，一片交口称赞中，赢得坚实口碑。

　　“餐饮是个良心活,我们福来齐公开挂牌承诺提倡裸烹、本色制作、用纯正花生油,不用任何人工添加剂,面食和小菜绝不从市场上买半成品,必须自己加工,以保证安全、卫生!”于雪丽感慨地说。

地瓜面鱼籽包子

　　她也承认，这样做，必然会增加很多运营成本，但福来齐这么多年坚持的原则不会改变，这种舍，是主动的舍，是一种目光长远且能持续发展的舍。

　　在福来齐餐厅，餐巾纸、口香糖、小米粥和疙瘩丝都是免费的。虽然每个餐厅的最终目的都是盈利，但君子爱财取之有道，这是福来齐企业文化中的重要主张。

　　平时接到订餐后,福来齐会提前半小时将空调和灯打开，以最温馨的状态和环境来迎接消费者，虽然多付出了一些，但有舍才有得，在舍得之间，福来齐的小舍，换来了大得，自2009开业以来几乎天天客满,“经过这些年的发展，我们想把福来齐的餐饮文化复制扩散出去,让更多的人感受到烟台的餐饮文化和鲁菜的魅力。”这是于雪丽对福来齐的前景展望。

福山老烧鸡

　　鲁菜微创新

　　在各行各业都在高举创新大旗的时候，福来齐却不只是一味创新。于雪丽强调说，创新的前提是继承传统，传统鲁菜选料讲究，制作讲究，突出本味，福来齐继承发扬鲁菜传统精髓，结合现代健康养生的饮食理念进行菜品创新。

　　不会一味创新而忽略了鲁菜的传统文化的传承，她始终认为没有传承的创新失去了老鲁菜的历史沉淀和味道，是难以被消费者接受和认可的。

　　烟台是鲁菜之都，如今福来齐用传统鲁菜代替了快节奏生活的快餐，不论是用料还是烹饪过程都是紧跟健康的步伐，而真正让顾客流连和品味传统鲁菜味道却需要去传承，以福来齐必点的地瓜面鱼籽包为例，就是年轻厨师取经一位八十多岁老太太的独门绝招，融合时代口味，才让创新后“地瓜面鱼籽包”吃完满口留香，回味无穷。

　　而福来齐的爆款菜品中，首推福山老烧鸡。这是传统鲁菜的创新做法，福来齐与上游供应商深度合作，从鸡的品种到育苗、饲养都有严格要求。

　　选用烟台本地土鸡品种，山地散养，喂食五谷杂粮、蔬菜水果等，不添加任何激素及人工合成饲料，饲养过程全程监控，月龄6个月以上的公鸡才能作为福山老烧鸡的原料使用。整鸡经过多种香料中药材腌制24小时，再经过蒸炸等多道工序才制作成福来齐这道招牌名菜，传承传统，不断创新，是福来齐不断发展的根源所在。

　　中式复古，渔家特色风

　　百年历史的老花窗、百年海草、仿古石墙，将海草房这一古老的建筑标本和民俗符号永远定格在福来齐，让人感受到福来齐酒店对于古老的海岛渔家原生态文化的尊重和传承，同时也营造出一种温情古朴的就餐环境，感受那份久远而浓厚的胶东风情。

　　这便是充满民俗风的渔家特色装修风格，有中式的传统又有鲜明的地方文化特色。

　　“餐厅的装饰风格很重要，合适的装修风格能够形成独特的就餐氛围，能与产品服务相互呼应，这对打造福来齐的品牌形象大有帮助。”

装饰精致且充满个性的包间

　　福来齐古朴的装修风格让在城市中忙碌一天的人们一下子就能放松心情，那经过独特加工之后的老花窗，历经百年的洗礼留下深刻的纹理、钉疤、虫眼，展露着独有的沧桑感。渔家特色的海草房，伴随着仿古石墙，更是让人们领略到原生态名居的独特魅力，这样的风格也吸引了一大批的回头客。“我们想以这样的风格展示烟台的民俗文化。”于雪丽对福来齐的装修风格很自信也充满自豪。

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