点击上方蓝字关注我们～餐饮精英们关注的公众平台
近日，开始刷屏的华为海思总裁致员工信的精彩段落，它揭示了华为崛起的秘密：关键核心技术，绝不依赖他人，才能成长为世界顶尖的企业。 纵观整个餐饮行业，还没有一家企业能做到像华为如此高度的企业，但是华为所面临的一切问题，对于那些希望做大做强的餐饮企业也有同样的警示，餐饮行业入行门槛低，是一个看起来容易，实际操作却非常复杂的行业。 企业一旦走向企业化运作，同样也会面临供应链、采购商、核心菜品技术……一系列的问题都会接踵而来。 如果完全依赖别人、依赖环境，一旦外部有变，自己将受制于人，很有可能就此一蹶不振。这个道理，对于个人、对企业、对国家，都是通用的。 君不见，每年的转租出让率相当高，那些亏损的餐饮店，几乎都是在经营中踩到了某一雷区，结果导致一着不慎，满盘皆输。 那么如何提高存活率，降低经营风险呢？需要抓住其中的几个要点。 控制菜品成本和质量 控制菜品成本和质量，首要关注的就是厨房。学会管理厨房，是餐饮店营业额增长的命脉所在。 餐饮界有句行话：“餐饮遍地是黄金，周身是漏洞”。那么，漏洞在哪里？ 漏洞可以说无处不在，先说菜品成本方面。 举个例子：餐饮店采购了10斤花菜，按标准，1斤花菜炒一盘菜，共10盘。如果厨房的管理能力不行，成本控制不住，原本炒10盘菜的材料现在只能炒出9盘，那么，你餐饮店里的菜品成本就会提高。 如果无法控制住成本，又想餐饮店盈利，这时只能从菜品的毛利率和出品率上控制，比如要求必须出10盘菜，这样原本每盘菜该有的分量就被减少了，食客的体验也就差了。回头率减少、流失率增加，餐馆迟早关门大吉。 选择对的供应商 供应商提供的原材料的价格、质量和数量直接影响着你的餐饮店的创收，这一点很多餐饮人都会深有体会。 有道是买的没有卖的精，供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的。 如果有一批跟着你的供应商，则原材料的价格、质量、数量都会得到保障，你的经营成本和产品质量就能得到很好的控制了。 供应商选得不对，餐饮店是一定要吃亏的。再进一步，如果供应商绕过餐饮店的老板和库管、财务等，与厨房私下达成某种协议，则这个餐饮店迟早是要亏损的。 工作人员的配置 餐饮业是个劳动密集型行业，中小型店面居多，人员成本占餐饮店开支的比例比较大。为了减少人力成本开支，一般情况下都会按照餐饮店需求的最低数量来配置员工。 不管是前厅还是后厨，一旦出现员工流失，人员配置马上就会吃紧。如果出现恶意罢工、消极怠工的行为，更会出现员工严重不足的现象。这时候，别说赚钱了，店面都运转不了。 如果对厨房不满意，要更换厨师长，那更是个大手术：上新厨师长、配厨师、重新定位菜品、试菜、购买餐具、解决前任厨房人员的工资、社保等等，惹来一堆麻烦。 如果没有充分的人力储备，一般餐饮门店的老板都会心力憔悴，无法安心经营。结果就是转店、关门、换行业。 避免同行间恶意竞争 餐饮行业赔本赚吆喝的事不少。餐饮是个低门槛行业，入行的人数多，总营业额虽然不断上升，但是平均收益却被拉低。 餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制，即三分之一赚钱，三分之一持平，三分之一亏损。 即使是优秀的餐企，打个八五折，利润空间都不大了。但就算是八五折，对消费者而言，也不是很有吸引力，很难为餐饮店带去多少客流量和收入。 也就是说，餐饮店是很忌讳同行间恶意的价格战的。但往往许多新入行的老板不信，他想的是： 我用低价格吸引客人形成消费体验，做好味道，吸引他成为回头客，那时再赚钱； 同时，可以赚足人气啊！没有调查和数据的支撑，有的只是脑洞大开的想象和拍脑袋的决定，迟早都会玩砸的！先不说别的，客人一看你做特价，反而有可能觉得你平时生意不怎么好，他的消费心理就变了。 为员工提供安全感 餐饮店多为中小型店面，员工配置一般不会出现多余的情况。 餐饮店的员工多为弱势群体，抗风险能力低。一个员工，上个班，就是为了挣那么点工资，都要过生活，不要想得那么高大上。 无论哪个行业，所有员工，每个月都盼望着发工资这么一天。如果期盼的工资没有到手，人心就会出现浮动，后厨的菜品味道开始不稳定，服务员也可能消极怠工。 参与餐饮店的管理 民以食为天，餐饮业从来不缺客流；做餐饮也是很多人转行的第一选择。 因为现在跨行做餐饮的比较多，有的投资人就聘请店长代理自己去管理，自己每个月就看看数据报表，或有应酬的时候顺便去看看。这是非常危险的！ 餐饮业周身是漏洞的特性，决定了餐饮的现场管理和细节管理相当重要。 一般情况下，在三个店以内，必须亲自管理，并着手建立管理系统； 超过三个店以后，一定要运用系统管理，千万不要把一个餐企的前途寄托到一、两个职业店长身上。 有一套完整的店铺运营管理系统和机制，比什么都靠谱。 看清形势，及时止损 餐饮门店的生意一旦出现问题，如果不花大力气解决，基本上没有扭转的可能性。 花力气的话，投入的时间、精力、金钱又是十分巨大的，想要短时间赚回来，基本不可能，这样还不如早点弃坑。 大多数餐饮店是中小型的，投资人的经济实力有限，很难有大的资金投入。 期望自己的小修小补来改善餐饮店经营状况，可能越陷越深。与其这样拖着等死，不如早点看清形势，直接把店转了，止损止亏。 以上几点，说起来容易，但是实际操作起来，恐怕是各家有各家的难处。 很多餐饮企业家都崇拜名企和大店，以为做个几十家、几百家店，就万事大吉了，其实，企业能进入良性发展的轨道，只是踏上成功的第一步。 如果没有形成自己的学习方法，只依靠环境带动和老师的催促和引导，那么，也不可能排在第一梯队。打造属于自己的体系和技术，才是企业成功的真正秘诀。 华为一直在打造和储备自己的核心技术，就是这个原因。餐饮企业也需要注意。 类似地，东方美食公益大讲堂，为了推动餐饮行业的进步，2019年在全国各大城市为广大餐饮人组织各类活动，我们将优秀的餐饮人汇集在一起，为大家传授成功的体系和方法，这些优秀的餐饮人无一不是经过多年的训练和实践，得到宝贵的经验。 他们因为东方美食三十多年来为行业、为企业的尽心服务，认可东方美食的理念，希望帮助更多的餐饮人成功，为行业高速发展分享自己的心得。 有人会质疑这种做法，认为这不是培养出了不少竞争对手么，即使现在，很多急需这种核心理念、体系、技术的餐饮人，并没有培养独立的学习策略和技术的意识，只愿意进机构培训，把希望寄托在老师和机构身上。 学习华为，永远立于不败之地，从拥有自己的技术和策略开始。参加公益大讲堂学习技术和策略，稍作变通，就是你的核心机密武器。 阅读更多往期精彩内容 大动作！禁止“删差评”新规拟定 | 餐饮商家遇到差评，该如何补救？ 这家馆子“超级吸金”能力如何练成？又如何在几年内成为米线界龙头品牌？ 商务合作转载联系：13331083197（同微信） 想看更多实用指南 请购买 东方美食《餐饮经理人》月刊 杂志订阅联系：13331083197（同微信） 也可长按二维码付款订阅，仅仅2步即可完成，当天支付隔天快递 2019年杂志全面升级 各类火爆餐厅案例、营业额倍增技巧、人才管理思维 看趋势，看风口，培养跨界整合的能力 探讨营销、模式、技术、组织力、供应链，帮助你跳出固有餐饮经营思维 为各类餐饮企业和创业者提供多元化赋能 给我在看
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/42127.html
