摆脱餐饮“正宗”的伪命题，3道公式为你开启法门！| 观点

消费者在用餐过程中，总喜欢用“这个味道不正宗”、“这道菜不正宗”这样一类言语来评价餐厅或菜品。但是，消费者究竟是凭着什么认为这家餐厅、这道菜“不正宗”呢？答案其实很浅显，就是消费者自己的味觉喜好，或说饮食习惯。

假设现在消费者在一间餐厅里吃到了一款很喜欢的螺蛳粉，无论从粉的粗细、韧性，还是调味品的用量，都恰好符合了该名消费者对螺蛳粉的要求。因此，消费者会觉得这家店的螺蛳粉美味到了一种“境界”，也就是达到了他们心中对于“正宗”的标准界定。

而当他某一天去到另外一间餐厅，这家厨师经常被附近消费者要求菜品多加盐，因此在此次制作中，他也同样加多了少许盐，可是味道就与该名消费者在上一家餐厅吃到的味道不同。因此消费者心中便有了“不正宗”的观念。换言之，消费者认为的“正宗”，其实是因个人喜好而形成的味觉记忆。

所谓的“正宗”是个性而非共性，但经营餐厅品牌需要的却恰恰是共性。

人人湘在最初决定做湖南米粉时，不辞辛劳地跑遍湖南各市，甚至最后不惜花重金聘请了知名的湖南米粉传人。然而，就在正式开业前，人人湘仍需要通过测试店展开实地调研，对目标店面周遭人群的口味偏好进行分析判断，以便对最终菜单上的米粉口味进行筛选和定位。

作为一个餐厅，广接四方客，是无法以满足个人口味喜好来制作餐品的，只能是选取一个“中间点”，找寻目标消费群的共性来进行经营和发展。而“正宗”一词在消费者看来，更像是“好吃”的代名词，餐厅既然无法满足消费者的个性需求，那也就不必过于在意所谓的正不正宗了。

既然“正宗”≠“共性”，但餐厅品牌经营却需要找寻共性，那么我们该如何做才能更接近于消费者心中的“正宗”呢？

像上文提到的人人湘，算得上是目标消费群中的“正宗”米粉了。首先是其米粉制作者，来自湖南，拥有多年湖南米粉的制作经验，对于湖南米粉烹调火候的掌握可谓是驾轻就熟，而且原料米粉也是经过了身为地道湖南人的人人湘老板刘正的精挑细选。

因此，单从米粉的口感上来说，人人湘算得上“正宗”，因为它能让湖南游子尝到相对更接近于他们内心湖南粉味觉记忆的产品。当然，这是基于对比产生的。

另外，为了让湖南粉“外行”也能喜欢上餐厅的产品，人人湘也对湖南米粉的口味进行了筛选和微调。比如湖南人对辣的接受程度极高，偏好也更强烈，但是这种辣并不是所有省市的食客都接受得了。人人湘既然是开在京都而非湖南的米粉店，那么自然也需要照顾当地消费者的口味。否则，餐厅估计也就只能眼巴巴地守着那么一小部分湖南游子的光顾了。

餐厅口味的“入乡随俗”，甚至还要牵涉到南北方饮食习惯的不同。也许你会认为消费者总是有猎奇、喜新的心理，但有些生理上的习惯并不会因为一时的喜好而产生较大的改变。因为地方特色的差异，很多餐饮店常常在进入一个新地区时表现出水土不服。如果餐厅坚持以自我为中心，坚决所谓的“正宗”理念，那餐厅必然无法实现长远发展。

参某认为，所谓的“正宗”，对于消费者和餐饮人而言有着不同的含义。对消费者而言，他们认为的“正宗”其实就是“独特美味”；但对餐饮人而言，“正宗”更是自我“匠心”的诠释和肯定。

尽管消费者和餐饮人所理解的“正宗”不尽相同，但经过词义的延伸和分析不难发现，两者归结到一点便是“好吃”！消费者钟爱“好吃”的产品，于是为其冠以名曰“正宗”；而餐饮人认真执着，数年如一日地钻研菜品改革，也是为了呈现出能让消费者赞叹的“好吃”食物。

在每个人心中对于“正宗”的定义都不相同，但人们对于食物美味，以及精益求精的匠人精神却都抱有十足的偏好和敬意。因此，餐饮人不必刻意追求消费者口中的所谓“正宗”，也无需过分执着于“正宗”产品的制造。相信餐饮人若能做到以满足消费者需求为目标，对产品及服务不断进行升级与完善，那么，“匠心”终有一日能成为消费者心中的“正宗”。