【观点】餐饮老字号变脸卖火锅，变出的到底是商机还是危机？

商务部曾两次评定中华老字号，成都21家入选。四川省商务厅分三次认定“四川老字号”，成都共有37家。调查发现，老字号大多面临经营困局其中，“传承与创新”的矛盾性需求，是困扰众多老字号的难题。

成都市饮食公司旗下共有9个中华老字号品牌，10个四川老字号品牌（其中9个重合）。去年，公司投入700多万元，让“夫妻肺片”、“盘飧市”店“变脸”，其中最重要的变化，就是老字号首次尝试卖火锅

 “每一个老字号都经过了几代人努力，不能在我们这一代手里消失或者边缘化了。”饮食公司董事长胡家凤说道。她的办公室是古色古香的中式风格，与总府路上刚完成装修的“夫妻肺片”店截然不同。

不管是中华老字号还是四川老字号，夫妻肺片均占有一席之地。在成都，夫妻肺片是人尽皆知的川菜经典，而在位于总府路的“夫妻肺片”总店里，主营的却不仅是夫妻肺片，还有众多老字号餐饮菜式，包括樟茶鸭、钟水饺、回锅肉……去年底开始，该店首次尝试卖火锅，也是众多百年老字号里，第一次开卖火锅。

这是我们菜品创新的一次尝试。”该公司办公室相关负责人介绍，公司加大了创新步伐，去年投入700万元，让“夫妻肺片”、“盘飧市”店“变脸”，其中最重要的工程，就是装修“夫妻肺片”二楼的火锅店。

▲夫妻肺片总店2楼的味位火锅 

“企业发展到一定程度，就要升级换代。对企业来说，要迎合现代市场经济，就需要转型创新。”胡家凤坦承，公司曾受“口味变了”之困，最终，公司选择了更多改变，“品牌不是光靠‘老字号’三个字就能体现的，必须衍生出实际的消费需求，如何吸引年轻人用餐是发展关键。”

这不是饮食公司第一次重大改变。这家成立于1956年的国有企业，曾在2002年完成改制。“公司是老企业，虽然完成了改制，但很多体制上的改变需要时间。”“变脸”是改革，不仅体现在装修改变和菜品创新上，管理模式经得起市场考验才最重要。

▲老字号企业经营现状

完成改制的饮食公司全员持股，股东达到上千人，老员工更是数量庞大，这也是让王钦锐一度头疼的地方，“此前的饮食公司体制下，很多老员工没有市场化心理，服务态度这些跟不上。”

“变脸”后，王钦锐将服务质量与业绩挂钩纳入店面管理，“首要任务就是让服务员学会微笑。”

店面由香港著名设计师参与设计，费用40万元。王钦锐先与设计师定好方案，才找到公司高层提议设计费，“最初高层心里都没得底，现在看到成效，后头改造的店面都预算了设计费。”

这家曾经的老国企开始尝试更多市场化，师徒制传承变成师徒制加“考核”，并以股份激励。

“公司是一个老企业，所有东西都很老，要活，必须创新。”胡家凤表示，老字号并非独立存在，需要抱团取暖，“我们9个品牌，如果不是集团化运营，早就分散了。”

饮食公司准备今年再投700万，对城西的龙抄手食府和“陈麻婆”做店面升级改造，公司5年时间将完成9个店面升级。

“有些餐饮是纯餐饮，有些是文化餐饮。我们有些老字号在亏损，但我们要扛住，不能让它们在我们手上消失了。”公司刚成立时，有107家店，大多在一环以内，随着时间推移，几经变迁，目前只剩下23个“中华老字号”门店，自营门店只有当初的五分之一。

在多年的摸索中，公司多次探索方向。今天的“夫妻肺片”火锅店，此前是一家麦当劳。事实上，饮食公司曾经想过参考肯德基、麦当劳等西方快餐。

老字号为何做不成洋快餐？“最难的是标准化。”川菜讲究一菜一味，每一个厨师的手艺尚且有差异，流水线生产更是难事。胡家凤表示，目前公司的赖汤圆、钟水饺正在尝试工业化生产，未来火锅也将纳入标准化生产。

创新的最大瓶颈是什么？

“保留传统和变革创新依然不好衡量。”公司办公室相关负责人表示，公司依然受到“不是原来的味道”的质疑。

来源：成都商报  |  编辑：eddy  |  统筹：鹤九