2016年中国餐饮业9大发展趋势预测 | 独家

经过一年的洗礼，餐饮人开始逐步冷静，重新审视互联网，思考餐饮经营的本质和未来。对于2016年，中国餐饮市场会呈现怎样的发展态势，哪些突破点值得餐饮人去努力，《餐饮界》鹤九作出9大发展趋势猜想，望抛砖引玉，供餐饮老板们参考。

科技改变生活，美、德等发达国家已经出现高度智能化服务的餐厅，从点餐、买单、取餐全部实现了自动化。国内也出现多家以机器人送菜出名的餐厅，随着互联网技术、智能技术的广泛应用，很多餐厅开始用高科技武装餐厅，从线上推广、点餐、下单、送菜实现了自动化，最终完成手机支付。

智能化餐厅一方面可减少人工成本，提高餐厅效率，另一方面，又能吸引顾客关注，是一个非常好的营销点。不难预见，2016年中国餐厅的智能化服务将有更大的普及，越来越多的餐厅或将智能化作为餐厅的卖点进行炒作。

单品策略，是一种以经营某类食材制作的菜品或者某一款菜品作为餐厅核心菜品的出品战略，由于出品单一聚焦，一方面产品便于标准化、运营起来更简单；另一方面更容易在消费心中形成记忆点，类似江边城外烤鱼、外婆家旗下的“炉鱼”、57度湘餐饮集团旗下的“我爱鱼头”等，都是属于单品策略。近几年单品策略之所以越来越受欢迎，总结原因主要有以下5点：

受“国八条”影响，高端餐饮企业严重受挫，并这不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但随着时代环境变化，这些高端消费者的消费习惯也发生改变，他们不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。

随着顾客对个性化体验需求的不断上升，市面上已经有部分餐厅敏锐捕捉到高端顾客的心理变化，适时推出“私人定制”服务，完全依据顾客要求的主题、目的、档次等因素，打造独一无二的个性宴会。因此，鹤九认为，未来私人定制市场将成为高端餐饮生长的“肥沃土壤”。

据不完全统计，在各类购物中心，如果餐饮在商场经营面积占比40%，那么轻餐饮占比将达到8%～10%。目前，轻餐饮正以“高毛利“优势，越来越受到餐饮人和购物中心的青睐。

与正餐相比，轻餐饮的毛利率更高，抵抗培育期商场经营风险的能力更胜一筹。相对于餐馆，咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小。由于成本较低，轻餐饮的行业平均毛利率在60%～80%，是正餐厅毛利率的1.6倍～2倍。同时，由于轻餐饮普遍占地面积比正餐餐馆要小，经营灵活，租金成本低，抗压能力更强。此外，咖啡、饮料、果汁等的单品价格相对餐馆菜肴较低，达成交易率更高。

2015年是中国餐饮O2O快速发展的一年，先有饿了么不断传来融资消息，随后便是铺天盖地的广告攻势，各大O2O平台大量烧钱野蛮扩张，点评与美团宣布联姻，阿里口碑重新崛起等，无不说明一个问题：餐饮O2O正以势不可挡之势渗入各种业态餐饮。同时，我们也可以看到各大餐饮品牌积极拥抱互联网的姿态，纷纷加快了O2O的步伐。

例如，3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作，并推出9.9元汉堡活动，遭全城疯抢。随后望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味等国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。11月，口碑网宣布口碑开放平台的正式上线，同时宣布海底捞、外婆家、西北等传统餐饮入资口碑的意向。双十二，支付宝与口碑公布的数据显示，全国总共有2800万人参与双12，其中80、90后仍为参与主力，占比超79%。此外，数据显示，双12这一天，支付宝与口碑为线下商户总共带去了1951万新增会员

易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规模的市场。2016年餐饮品牌O2O的渗透率将超过50%，餐饮O2O将是餐饮企业提升效率的重要工具。

据有关调查显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。

受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业已呈现关店潮，濒临倒闭的边缘。然而，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人，尤其是具有一定文化特色的主题休闲餐饮备受用户喜欢。当然，这一切都取决于我们用户在变，80、90已经成为消费的主流，这部分年轻人对餐厅的环境氛围提出了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅，凭借悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务,满足了80、90后的心理需求。

据宇博智业研究中心获取的最新数据显示：去年中国互联网用户网上订餐比例接近40%，网上订餐逐渐成为外卖主流，预计到2016年，其市场规模将达700亿。今年，国内中端餐饮品牌麻辣诱惑也开始在北京推出微信外卖，用户只要通过麻辣诱惑的官方微信下单，即可实现送餐上门，线下餐线上卖俨然已成业内趋势。

与此同时，由于外卖行业在初期发展过程中，外卖平台为追求商户数而降低商家入驻门槛，从而导致不断有黑作坊、脏乱差大排档等进入平台，菜品价格便宜了，但品质严重下降，用户为此买单遭受不好的体验，对整个O2O行业发展造成破坏。对此，鹤九认为，2016年相关部门将出台针对餐饮外卖的相关准入标准，对从事餐饮外卖的商家提出明确要求，同时也将加大违法的处罚力度，这样以来，餐饮外卖的进入门槛将大幅提高。

厨房是出品的“加工厂”，如果说出品的好坏决定餐厅经营的成败，那么厨房效率的高低，将决定餐厅的毛利的多少。

随着智能互联网技术的进步，厨房设备智能化普及度越来越高。面对不断上涨的成本压力，餐厅老板不惜花重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备，餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段。

不难发现，智能厨房大大降低厨房的人力成本，以前专岗专职，有些岗位对厨师要求很高，不仅人力成本高，出品质量还不够稳定，智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低，还减少了房租成本压力，将更多的空间让与前厅经营。

2015年10月1日，被称为“史上最严”的新《食品安全法》正式实施。为确保餐桌上的食品安全，法律要求餐企除了要严把食材采购关外，在烹饪方法上更加重视绿色烹饪，重视烹饪的口味源生性，即指厨师在烹调菜品时不要使用过多的复合型调味料，选用传统调味料(比如盐、糖、酱油、料酒、醋、葱、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴，这样以突出菜品源生性，绿色天然健康。

鹤九相信，2016年这股崇尚自然、突出菜品的原汁原味的烹饪风潮将席卷整个中餐业，成为影响中式烹饪的“口味源生性风潮”。

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