【策略】不可控的菜不做、费工夫的菜不做：商超菜设计9心得！

商超菜的设计原则，制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外，还要做到口味是可控的。大家都知道，商场餐饮注重的是翻台率，所以出菜速度一定要快。但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就无法保证了，一旦菜品口味出现问题，即使是其他菜肴口味再好，食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时，很重要的一条是：把不可控的因素留在预制环节而不是最终的出菜环节。

比如说我们的一道菜叫“手撕龙骨”，龙骨是要提前卤制的，而后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲，这是道复杂菜，因为卤制龙骨时间长，而且还要熬制卤水并保存，但是为什么我们最终选定了这道菜呢?理由很简单，后期烹调中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的，避风塘料是前期加工好的，点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜，在任何繁忙时刻厨师都不可能出错。

再给大家举个反面案例。之前有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知道，是可以提前预制的。但是在后期烹制过程中，发现一个问题：提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后，会出现变色问题，而且口味也有一些变化，所以这道菜被无情的“抛弃”了。

有道菜叫“茶树菇爆肥肠”，在设计菜肴时，认为这道菜口味不错，也可以提前预制，所以就把它保留在菜单中。后来，发现了大问题：茶树菇是需要人工手撕的，虽然可以提前处理，但是必须有一个人专门来处理它。现在的厨房人工成本很高，要用一个人来专门加工一种食材划不来，所以我们就将这道菜去除了。觉得各位读者在看到这段文字后，可以重新审视一下自己的菜品，看看有没有一些菜品预制过程过于复杂，如果太复杂，可以狠心去除。

商场餐饮的厨房要求的是高效、快捷，所以一定要配备很多精良的烹菜设备，比如万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。创新菜品时，要围绕现有的设备来研发菜肴。以前，碰到过很多同行，他们在设计菜品时往往会忽略这一点，比如增加大量的小炒、烧焖菜，其实这种做法并不合适。因为商场餐饮的厨房面积很小，所以灶台也就不会太多，如果再增加需要炒锅师傅来烹调的菜品，那么炒锅师傅肯定忙不过来，这时候，应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品。这类菜操作简单，也不需要费太多人力。

细细研究菜单后你会发现，所用到的食材其实并不是特别多，这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐，在麻婆豆腐的基础上，我们还有其他的豆腐菜，比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。为什么要这样做呢?一来最大程度地利用好每种食材，防止浪费;二来集中大批量采购部分食材，也容易形成价格上的优势。

但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好，一般控制在3-5款最为合适，而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。

让食客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时，需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢?提供三个思路：一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅。它就是一款普通的烤鸡翅，不同的是它的辣度非常高。现在的食客喜欢个性化的东西，吃过这道鸡翅后，大家肯定能记住这道菜。二是从菜肴名字上下功夫。我们外婆家在菜肴起名方面跟时尚和年轻联系得很紧密，研发的菜品比如Iphone6手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家记住。三是在外形上下功夫，比如甜品“盆栽”，以及现在火遍大江南北的钢管鸡，都是因为造型抢眼而受到关注的。

不忙的时候，也会到其他品牌店去考察学习。在这个过程中我发现很多店面对于菜肴分量的把控并不好。到商超店来就餐的大多是2-4人的小型聚会，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以内最为合适，这样食客也能多点几道菜来品尝。

年轻人是商超店的主要客户群，他们的口味其实是非常多元化的，所以我们在设计菜品时，会在菜肴口味上花不少精力。通过调查，我们发现很多年轻人其实是很喜欢重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜时，一定要考虑到这一点，同时也要增加少量的世界性的口味，比如泰国式的口味、芝士口味等等。但是主流还是咸鲜味，重口味的菜肴总数控制在总菜量的25%比较合适。

啫啫菜是一类很有气氛的菜肴，而且保温效果也非常好。于是最近，就研发了不少的啫啫菜，得到了食客的认可，但是菜肴的做法必须要改良一下哦。以牛蛙为例，以前制作啫啫牛蛙，都是将小料垫底，将腌制好的生牛蛙放在沙煲内，倒入酱料放在火上加热成熟。现在改变了做法：牛蛙提前腌制并滑油成熟;石锅提前放入烤箱内加热至300℃。客人点菜后往石锅内放入炸香的小料和牛蛙，连同酱料一起上桌。上桌后再把酱料放入石锅内，略微搅拌后菜肴即可食用。对于后厨来说，这类啫啫菜制作起来还是很省力的。

性价比高是食客长久选择外婆家的一个重要因素。很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆丝，售价都才只有几块钱。有了这样的几款低价菜，食客就会感觉本店的菜肴很实惠，自然愿意来消费。但是这类低价位的菜品总数也不能太多，控制在总菜量的5%-8%最为合适。（来源：《烹饪艺术家》）

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