【策略】新技能get√：餐厅刺激顾客食量的“秘密大招”

为了吸引消费者，有些商家推出各种打折团购优惠券，有些则靠招牌菜吸引回头客、招揽生意……但除了这些显而易见在价格、味道和宣传方面下的功夫，餐厅还会用一些“隐藏大招”来刺激你的食欲，让你在不知不觉中增加消费，越吃越多。

我们天生偏好甜味和咸味，躲避酸味和苦味，且喜食高能量的食物。人们在压力大、心情烦躁、抑郁或过度兴奋的时候，就容易“回归本性”，选择一些自己偏爱的不健康食物。很多餐厅会主打一些高油高糖高盐的招牌菜，“引诱”我们回归本性。

簋街的麻辣小龙虾、干锅牛蛙，路边的麻辣鸭脖，餐厅里的红烧肉，川菜馆里的水煮鱼、水煮肉等，都是很多人常点的。我们吃完这些，盘子里通常都是油汪汪的，吃完也总是感觉口渴。有时满足感过后，一种隐隐的罪恶感就会浮上心头。

不过，这还只是较为简单的手段。高级手段需要消费者的大脑主动参与，让你在不知不觉中越吃越多。

美国康奈尔大学近期的一项研究发现，如果主菜的旁边有蔬菜作为搭配，人们会觉得主菜本身更加美味。举个例子，同一份鸡肉，加了蔬菜作为配菜的鸡肉获得的评价普遍更高。研究者随后又让人们评价准备这道菜的人，大家都觉得，烹饪鸡肉B的人“无聊而自私”，相反，烹饪鸡肉A的人则“善良、有情趣、会享受生活、为他人着想”。

同一道菜，为什么蔬菜一出现，鸡肉的味道就变得有天壤之别了呢?

研究者认为，和单一的主菜相比，如果主菜旁边多了一样蔬菜，我们可能会觉得准备这道菜的人“更贴心”，且他对这道菜付出了更多的努力和心思，对于吃菜的人也更加关心。而且蔬菜的奇妙之处还在于，如果用其他配菜(如面包、土豆泥和甜点等)代替蔬菜来搭配主菜，人们对主菜的评价变化并没有太大变化。只有蔬菜，能够明显改变我们对主菜的喜好。

据统计，在美国，有70%的蔬菜是在晚餐时食用的。因此，研究者推测，或许人们普遍认为吃蔬菜意味着“和家人一起吃晚饭”和“更健康的一餐”。这种在家里舒舒服服、踏踏实实地吃着家人一起准备的清淡小菜的感觉被蔬菜唤醒，让我们倍感温馨的家庭滋味，一餐饭也变得好吃起来。

蔬菜的出现还给了食客一个选择的权利——“你既可以吃鸡，也可以吃菜”，让食客有“被尊重的感觉”。其次，蔬菜的加盟也让一餐显得“更完整”。由我们的习惯看来，一顿饭通常是由好几种食物组成的，只有一种食物，还算不上一顿饭，而加入了蔬菜，则让一餐变得完整。

西餐厅有时会提供搭配好的“厨师推荐套餐”：首先上面包，一道头盘或开胃菜;接下来是汤;然后是一道华丽的主菜，让你眼前一亮;最后一道甜点，结尾有时还有一杯咖啡。韩国料理或者日本料理有时也会在主菜前给你提供一些免费的开胃小菜。比如在韩国烤肉店，我们一落座，服务员就会端来一大堆小碟子，里面装些辣白菜、泡菜萝卜、青椒、豆腐丝以及小鱼干之类的免费小菜。

难道店家不怕我们吃小菜吃饱了，吃不下主菜了吗?

研究发现，好吃的前菜会提高人们对下一道菜的期待，以致于影响到对下一道菜的评估。

所以，许多餐厅通过让前后两道菜口味差别开——如一道偏酸，一道偏咸鲜，再一道偏甜——和你的味觉玩“惊喜游戏”;或者把主菜之前，加一道味道平淡的免费小菜，让你在吃主菜时，有一种“惊艳的感觉”。

很多餐厅都会鼓励人们和朋友、家人一起来吃，或者推出家庭套餐，情侣套餐等吸引“食客团”一起来吃。心理学家发现，如果人们和家人或朋友结伴吃饭，相比于独自一人吃饭，进食速度会加快，且饭量、吃饭所用的时间都会增加。这种现象与进食时间关系不大。即使饭菜味道不佳，效果还是一样的好。

这就是“社会助长作用”和“社会联系”起了作用。这种作用不仅增加了人们的“无意识进食”，有心理学家认为，当人们和别人一起吃饭时，情绪会刺激食欲。

当人们的注意力放在他人的行为、穿着以及谈话内容时，对于食物本身的意识就会减弱，降低了我们对“吃饭”这一行为的抑制。而且，很多人一起吃饭时，人们总会认为自己比真实情况更饿。不只是人类，科学家们拿鸡做实验发现，吃饱后拒绝进食的鸡，在看到别的鸡进食时，会再次开始进食，食用饲料的总量会大大增加。

大家不妨回忆一下：上次你去一家餐厅吃饭时，背景音乐是什么?你那顿饭吃了多少?

早在1974年，科学家们就发现音乐和环境对人们情感的作用，即环境刺激情绪，继而影响人们行为的模型。这是餐饮业的基础设计原则之一。除了餐厅，大型购物中心、超市、咖啡厅和电影院等都采用了类似的方法。

研究发现，背景音乐和餐厅色调会在很大程度上影响人们的食量：节奏越快，吃得越多，花钱越快;声音越大，人们对食物口味的敏感度就越低。颜色也有类似的作用：暖色增加食欲，加快进餐节奏——这也是快餐厅常用的手法;而冷色则让人舒缓平静。科学家认为，快节奏的乐曲和暖色调容易引发快乐和激动的情绪，而慢节奏的乐曲及冷色调容易让人联想到悲伤的事。此外，“节庆色彩”也能让人联想到大采购和聚餐，进而刺激人们消费和进食。

相比之下，柔和的灯光和萦绕在耳边的舒缓音乐则能够让你更加专注于享受美食，品味菜肴的味道，避免食用过量。有些咖啡厅也用了类似的方法，选用古典或爵士音乐中节奏较为舒缓轻松的片段，配上偏冷色调的主题环境，让顾客在咖啡厅里停留的时间更长，延长消费的时间段。

大白盘的作用无需多言，网络上广为流传的“如何优雅地吃方便面”就是一个不错的例子。大白盘及各类高端美食餐具，除了让你联想到高端菜，也给你另一种信号，那就是“东西不多，要好好品尝”。这还不止，大白盘还有“隐藏功能”。

大白盘里的食物就比碗里的少吗?

视觉错觉让我们觉得深的、小的盘子里的食物“多”，而大白盘给我们的感觉则是“又少又精致”，结果就是用这种大盘子时，我们的进食量最多会增加40%。

各位食客在餐厅吃饭时不妨注意一下以上几大招数。当然，我们出去吃饭就是图个方便省事和心情愉悦，对这些“对顾客特别用心”的餐厅，大可一笑而过。如果我们在吃饭时发现了这些“隐藏大招儿”，也可以稍稍控制食量，为自己的健康多设一道关卡。（来源：消费日报网）

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