【趋势】换一种思维引爆餐饮业

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餐饮酒店想快速赢利，必须塑造独有的个性文化与消费概念，但传统思维下的酒店几乎都在拼奢华拼服务来打造个性，酒店老板可以察觉到，现在的餐饮市场统统朝着奢华的攀比发展了，伴随着投资越来越大，酒店同质化现象也越来越严重，导致了很多酒店营业后客流稀少，盈利极低，赔本的更是数不胜数。

如果你没有几百万的投资,那么只能开一家中小型的餐饮店,一个城市中小型的餐饮酒店多达上万家,如何在竞争激烈的餐饮市场杀出一片天地?究竟怎样才能真正的开一家真正火爆的酒店呢?

1常规思维导向下的经营困境

常规思维下,除莱品属不可更改因素外,餐饮管理者一般会从就餐环境与服务入手，于是我们经常发现的就是，酒店的就餐环境与员工服务越来越好了，但不要得意，一味的以传统思维去经营餐饮店，也会导致餐饮业的强烈同质化，于是我们看到了几乎家家一样的工作服，听到了所有酒店都如出一撤的服务用语，从而使消费者视听触觉进入盲从阶段，前几年的餐饮业服务水平一个样，这几年整体都提升了，结果还是一个样，在经营如此同质化的条件下，不会使顾客产生强烈的消费欲望。

2逆反思维产生的不同效果

所谓逆反思维，是指将原本按照逻辑思维设计的顺序进行颠倒，颠覆经营者、消费者对传统餐饮业的行为模式，从而诞生新奇古怪的新的经营思路来，让消费者迅速对门店产生强烈的探索欲望，即而产生火爆的口碑传播效应，使酒店快速具备独有的营业特色。

举一个简单例子，如果一对情侣到酒店消费，用餐后由谁来结帐，一般人根本不用多想肯定是男方结帐，那如果我们开一家专门由女士结帐的情侣餐厅，专门制作适合大众情侣消费档次的套餐，再配合培训得当的服务员进行服务，肯定会生意火爆，因为恋爱中有很多女孩子愿意由自己来买单，女方结帐更多的体现了女士自身的修养，相信很多男人也会当做有趣的带自己的女友光顾，女士结帐，本身就是一个很好的概念。

一般顾客到一家酒店发现没有座位时，会选择重新找一家酒店消费，很少有人会在店内等候，影响酒店返台率;这种情况下，如果我们告诉顾客，每等待一分钟，给予减免莱金一元的话，想想看，每天会有多少人去排队哪!

点餐后上莱慢是顾客普遍反感的事情，很多酒店就是因为种种原因上莱速度慢导致了大量顾客的流失，其实如果用逆反思维来操作，让顾客等待反而会成为一件有意思的事情，之前，我咨询过的一个酒楼，在经营中也遇到了这个问题，因为客流量较大，厨房设备跟不上，经常出现顾客对上莱慢产生抱怨，也影响了一在批顾客的心情，对客户再次用餐率产生不利影响，曾尝试着给予部分打折为促销手段，希望能减少顾客抱怨，拉动回头客，但效果甚差。

我在现场进行实际调查后，为其做了一个小小的改动，取消所有的打折促销活动，一律按原价收费;将点餐上莱时间进行了时间量化，即客人点餐后十五分钟内全部上齐，负责每耽误一分钟倒扣酒店一元钱，以此累推;在每个饭桌、收银台、厨房都安装小时钟，并统一时间，在顾客点完餐后与客人对好时间，记到点莱单上，吧台、厨房各留一联，并安排专门的服务人员对各个莱品时间进行督促。

活动初期，我特意安排了对几桌客人刻意拖延几分钟时间，登记后结帐后给其进行扣除费用，一下子，客人的心情全变了，有几桌超时间的客人，都在眉开眼笑的互相看时间并对服务人员打趣，有的客人还笑着对服务说说“我们的莱不用着急上，慢慢来，先给别桌上吧，我们有时间等”。全然没有了以前上莱慢的烦燥心理;从结帐到离开酒店客人一直在兴高采烈的讨论着所占的便宜,也没有顾客研究零头的事，客人将这个形式当成了有意思的特色，致使回头客源源不断，那家酒楼迅速弥补了自身劣势，并赢得了顾客的欢迎!

再举一个例子，一般餐厅的点莱都是服务员给顾客提供莱谱，如果运用逆反思维的出发点就是不提供莱谱，不提供莱谱的餐厅会是什么样呢?

随后我们就可以构思出一家没有菜谱，完全按照当日厨师贴出的主菜、副菜、素菜、荤菜、配料，顾客可以按照自己的喜好自由搭配，厨师将完全灵活地为你炒出你想要的口味菜肴来。

现在酒店都处在一个经营的瓶颈上，开店后销售额很小，费尽脑子也不知到底该如何有效的开发顾客群，那是因为酒店经营者都陷进了一个行业思维，没有用跳出技术的思维来考虑营销经营;餐饮管理者应当计算好酒店的盈亏平衡点，抓好产品质量，再巧妙运用概念逆反，把一些表面上看来没有太多新意的事物概念进行反向的思考，我们就会发现很多被我们的思维所忽略掉的新概念，小概念就足以让酒店生意火爆，崭新的商业创意就是这么诞生的。（来源:餐饮时报）

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