​西贝、喜茶、海底捞做起了平价生意,平价消费潮来了?

《餐谋长聊餐饮》

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餐谋长导读:疫情之下,快餐作为刚需品类,受到大品牌重点关注。或许是因为疫情过后,人们的钱包变小了,或许是因为不断上涨的成本压力,又或许是覆盖更大市场这样最简单的理由。众多餐饮大牌开始做起了平价子品牌。

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西贝、喜茶、海底捞的平价生意

最近一段时间的餐饮行业可谓是热闹非凡,西贝创立“弓长张”现炒快餐品牌,喜茶开平价奶茶子品牌“喜小茶”之后,餐饮巨头海底捞也被曝进军快餐市场,开了一家面馆“十八汆”。

事实上,海底捞创立首家快餐品牌十八汆不是因为疫情,而是早有布局。据调查,十八汆早在2019年10月在北京“悄咪咪”开的,店内没有任何的宣传语或者海底捞logo,看似不想透露是海底捞旗下品牌。

在一批行业人士探店之后,十八汆逐渐浮出了水面。十八汆所有食材均来自知名餐饮供应商“蜀海供应链”——这也是海底捞最有名的供应链公司。店内服务员的迎宾沿袭了海底捞的热情态度,大众点评显示,门店位于酒仙桥粉面馆服务榜第一名。

这个十八汆就跟西贝的“弓长张”,喜茶的“喜小茶”都是同一种类型的,朝着更平价、更“快餐”的方向去。

西贝的“弓长张”这次还打出了三大概念,分别是:无门槛,无菜系,无延迟。

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无门槛

消费“无门槛”,定位国民食堂。西贝创始人贾国龙在一段介绍弓长张的视频中指出,无门槛就是所有人都能消费得起,早餐5元、正餐15元就能吃,价格很亲民。

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无菜系

现炒,“无菜系”,主打下饭菜。弓长张没有菜系之分,融各家所长。“怎么好吃怎么来,什么健康就来什么”,有意识地弥补了此前品类过于小众、覆盖面窄的弊端。

3

无延迟

弓长张的菜品都是主打现炒现卖。贾国龙一直很痴迷手工操作,不太喜欢菜品进入中央厨房工厂,现炒现卖也是弓长张最大的特色卖点。

这几年市场上涌现出了很多现炒现卖的餐饮品牌,比如主打网络外卖的深圳义泰昌就是主打现炒,在外面平台上的销量很高。

喜茶的“喜小茶”则跟母品牌有很强的联系,基本上就是“平价版”的喜茶。

就跟大董和小大董一样,产品类似,价格更便宜。日前,喜茶子品牌喜小茶在深圳高调开业。从线上热议到线下爆单,喜小茶一经亮相便收获超高人气。然而,众多食客检验之后,对喜小茶的口碑却褒贬不一。

相比喜茶,喜小茶定价的确便宜不少,其全线产品定价均在6元至15元之间,包括奶茶、果茶、咖啡、冰淇淋、纯茶五大品类,即便添加仙草、豆花、芋圆等小料,每样也不超过2元。

但是目前的情况来看,喜小茶的表现却差强人意。大众点评显示,短短20天里,喜小茶已有533条评论,但综合评分仅3.81,相当于三星半,在深圳饮品店星级排名中处前29%。由此可见,喜小茶虽与喜茶一脉相承,但口碑较排名前1%的喜茶仍有一定差距。

02

大小通吃,做大市场并不容易

为什么西贝这些大品牌扎堆在这时候开快餐店,这跟现在的疫情是有关系的。

随着疫情的影响逐渐加深,经济趋势的下滑,主打性价比的快餐店将会获得更多消费者的青睐。喜茶也是一样,之所以会推出喜小茶,是因为它作为头部企业,要建立产品金字塔,必然会包括高端和中低端的产品,覆盖更多受众。

大小通吃,做大市场,对于大企业来说似乎是不可避免的。但是这种想法看起来很美好,最终能否达到想要的效果,则是两说的事。

创业往往都是看起来很美好,但是做起来却发现另外一回事。

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西贝“弓长张”现炒现卖是卖点要做好可不简单

炒菜需要一定的厨师功底,最起码要炒过半年以上的厨工才可以胜任,中餐的在火候与调料,调料可以量化,但是火候与锅气就是中餐的“玄学”了,无法量化,只可意会不可言传。

从一个新人培养成为一个可以颠勺的半桶水厨师,就算炒固定菜品,练习时间最快也要三个月。

现炒现做要在半个小时内上齐所有菜品,太难了,很多餐厅都是有一些菜品提前做好了,顾客要的时候直接打出去即可,比如啤酒鸭、梅菜扣肉、东坡肉等菜品。

不过只要能够解决厨师炒菜的问题,“弓长张”现炒现卖的快餐模式还是有很大的成功率。

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喜茶“喜小茶”要成功也是困难重重

喜小茶想要借助喜茶已经有的品牌影响力可以理解,但违背了品牌价值定位的理念,如果使用同一个品牌名,会让消费者认为二者仍然是同一种东西。喜小茶,喜茶,这两个名字任谁来看都是同一个东西。在网友反对的声音里,最多提到的也是相似的命名和Logo。

一方面,对喜茶主品牌没有认知的下沉市场消费者,首先记住的是喜小茶的小人logo,从而固化对喜茶和喜小茶的形象——“量多实惠”,赢得中低端粉丝时,却丧失了一部分潜在的喜茶消费者;

另一方面,从开业现场来看,大多数消费者都是奔着“喜茶”这个品牌去的,虽然以“平价”的价格喝到喜茶的品质不切实际,但确实是很多非理性消费者的期望,当喜小茶的品质没有满足他们的期望值时,反而会影响消费者对喜茶主品牌的评价。

喜茶从皇茶时代就已经口碑爆棚,之后又凭借“灵感之茶”的定位成为一二线城市新茶饮的领头羊。

重视研发、强调个性的喜茶一步步把自己打造成高端茶饮品牌。喜小茶跟喜茶不一样,它的定位是渠道品牌,喜茶变小,意在下沉。

众多有关茶饮的调查报告都会提到一点:一线城市的茶饮市场趋向饱和,头部茶饮品牌向下沉市场进攻势不可挡。

一方面,喜茶下沉是大势所趋;另一方面,下沉市场品牌也在往高端市场挤。

然而,茶饮的市场本就是白热化的竞争市场,已经没有了多少闪转腾挪的空间,喜小茶的出现还会对母品牌的形象造成影响,这也是为什么业内人士并不看好喜小茶的原因。

03

“十八汆”能否完成快餐市场占领

与西贝不断摸索不同,这次是海底捞第一次尝试快餐,使用的打法是极致性价比。

十八汆的产品定价凸显平民化,比如一份招牌炸酱面原价12元,活动价只需9.9元;甜品一份3元,茶饮的定价则在5元-13元之间,小菜免费。

在一线城市北京,十八汆门店人均消费只要19元,这个数据比2018年的小吃快餐全国客单价还要低1元。足以见其极致性价比。

在成本方面,十八汆的运营成本足够低,80平米就餐面积、42个餐位一般只需要5个员工。

为什么只需要这么点员工?主要在于以下几个方面:

顾客全自助模式,包括自助选菜、自助结账、自助回收餐盘,减少了收银员、服务员等岗位人数;

产品线精简,只有“面+甜品+茶饮+早餐”,备餐与出餐都简单;

餐品成品化,包括甜品、小菜都是成品,面条是成品面条,只需要过水一烫即可,节省厨师人力;

店内只做基础装修,降低装修成本。

大众点评数据显示,十八汆大众点评口味分为4.45,其产品质量在消费者可接受范围内,但价格却是极低,用一句话来总结就是“在一线城市卖着三线价格的产品”。目前来看,餐厅的功能区设计较为合理。

堂食门口设立了独立的茶饮档口、面条外卖外带档口,独立出餐窗口,不占用堂食区域(目前因疫情原因暂不开放);室内的选餐区设置成类似企业食堂的一字动线,顾客自取餐盘选择小吃、茶饮、面条浇头等,最后在自助结账机器上完成支付即可。

在出餐效率方面,后厨使用机器,负责取面、煮面、过水、装碗全过程。这些智能标准化操作一定程度上可提高效率,加快取餐速度。总的看来,十八汆这个子品牌做的开始相当专业的,有很强的竞争力,相信再经过一段时间的打磨,未来大有可为。

小结

曾经在客单价上一路往上的餐饮品牌们,也觉得应该考虑考虑其他消费者了。

疫情后,中国整个餐饮格局可能都会有大的改变,人们开始热衷于健康、时尚、平价,轻餐饮的火爆也正是符合当前时代主流的消费理念。

微信名:餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang

运营方:深圳市餐谋长品牌策划有限公司

餐谋长聊餐饮 | Canmouchang

本文来源:老刘聊餐饮(ID:liuleisheji);今日新餐饮(ID:junchuang2015)

作者:佚名

编辑:餐谋长品牌策划/Shane

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