饮品店55%的流程都是浪费?星巴克、肯德基是如何解决的


饮品店排队久、出品慢的bug,“虐”走了很多客人。

 

但据统计,饮品店里,通常有超过55%的流程浪费,是可以节省的。

 

星巴克、肯德基这样的企业,是如何做到避免动作浪费、快速出品的呢?

 

我们联合百星咨询,邀请在星巴克、肯德基等品牌有多年实战经验的老师,推出《王牌店长特训营》第2期课程。

咖门饮力学院



星巴克的快速出品,是怎么做到的?


如果看出杯量,每一家星巴克都很高,但印象里似乎没有“取餐等待太久”的印象。星巴克是怎么提升出杯效率的?
 


首先,从点单开始。
 
在星巴克点单,不会在杯子上粘贴饮品小票,而是门店伙伴将饮品的英文名称缩写,手写在杯子上。
 
在星巴克的SOP中,点单有六个步骤:微笑致意、询问、标记、汇集、收银、致谢。
 
这里有个小tips:收银步骤在标记步骤之后,也就是说,在顾客付钱之前,饮品已经在制作流程中了。
 
星巴克在高峰期还有一个预点单安排,而且要从排队的第3名顾客开始。
 
如果从第2位顾客开始预点单,那么很有可能这位顾客还没有点完餐,第1位顾客就已经点完了,这势必会造成收银员的等待。从第3名开始刚刚好。
 
别小看点单流程中的这些小细节,累积起来、执行到位,就能极大地缩短顾客等待时间。
 
其次,再看饮品制作流程。
 
星巴克在制作多杯饮品时,有自己的一套流程:BR操作。
 
这个操作的要义在于:永远保证有一杯饮品处于在制作状态,以满足连续不断地出品。
 
比如,热咖啡的制作流程,包括蒸煮牛奶、萃取浓缩、加入糖浆以及完成奉客,如果同时做3杯,操作流程如下:
 
  • 在进行第一杯饮品制作时,先用奶缸蒸煮牛奶,同步在咖啡机上开始萃取第一杯浓缩咖啡;

  • 等第一杯的牛奶完成后,开始蒸煮第二杯牛奶,第一杯浓缩完成后,开始接第二杯的浓缩咖啡,并完成第一杯饮品奉客;

  • 进行第三杯牛奶的蒸煮程序,接第三杯浓缩咖啡,之后完成第二杯饮品奉客……以此类推。

 
这套循环制作举措,减少了等待浪费和动作浪费。

 

饮品店里,有55%以上的流程浪费


门店运营中还隐藏着很多浪费的盲区。
 
《精益餐饮》作者陈勇,讲过一个乡村基的例子:乡村基发现库存浪费时,找了一些阿姨,在仓库把大包装的、门店一个月也用不了一箱的货拆了,然后一瓶一瓶分装好给门店送货。
 
就这么一个小小的改变,每家店厨房的库存面积一下就减少了。乡村基最后做的互联网餐厅厨房只有17平米,就是因为解决了面积浪费。
 
再比如,1点点的店里,你会发现封口机往往会在收银机最近的地方。

这样的安排,符合理想的“U型”工序操作要求:
 


设备摆放和作业环节上,每个工序像“U型”一样,负责饮品制作的店员,做完一杯饮品放入封口机,可以直接拿起下一杯,继续循环制作;负责点单的店员,取封口机封好的饮品奉客,继续点下一杯。
 
要点是:动作开始和动作结束的位置在一个出入口,形成循环,有效避免“一字型”的回程浪费。
 
门店工作中的各种流程浪费,往往达到甚至超过55%。
 
这些浪费可以归纳总结成八大类:
 
不合格浪费、过量生产浪费、等待浪费、未利用浪费、运输浪费、库存浪费、动作浪费、过度处理浪费。
 
精益的“八大浪费”

解决浪费、提高盈利能力的过程,就是门店精益管理的过程。
 
成熟的大型连锁企业,会通过一套PDCA方法,帮助门店明确问题、掌握情况,然后设定目标、制定对策,并在门店实施,最后检查实施成果,将成功的纳入标准。
 
“PDCA”问题解决循环

在精益管理体系中,将管理分为三个层次:一线员工、中层管理和高层管理。可以说,店长既是一线员工,也是管理者,是门店降低成本、提高效率的关节角色。
 
为了帮助更多门店实现精益管理,我们联合百星咨询,邀请在星巴克、肯德基等品牌有多年实战经验的陈勇、赵雯、王莹3位老师,推出《王牌店长特训营》第2期课程,切实提升饮品店店长能力,解决门店浪费问题。
 
这堂课,我们想帮助店长解决这些问题:
 
  • 让店长认识到管理门店最需要具备的能力,以及培养和锻炼这种能力的方法;

  • 提醒店长门店日常营运中的潜藏问题,梳理“发现问题”的系统路径,提供解决问题的方式;

  • 帮助店长建立门店人力资源基础概念,提供具体可操作的门店人力选拔、人力资源储备方法论;

  • 教会店长读懂门店损益表,通过本量利分析,优化门店成本、了解财务角度开源节流方式,提效增收。


首期课程现场及学员反馈




统筹|妮可  编辑|金语  视觉|江飞

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