最近，上海一个规矩超多的预约制咖啡馆，吸引了我的关注。店门紧闭、去喝咖啡必须提前预约、同时只能接待5个客人、最贵的咖啡一杯198元……不仅没吃“情怀”的亏，还越开越火，在大众点评上好评如潮。
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一家必须预约的咖啡小店
这家店名叫“光景一會”，位于上海网红咖啡店聚集地——永康路。和大部分网红店不同，它是一家尽力把自己藏起来的店：招牌极其隐蔽，大门总是关着，在人群中很极易擦肩而过。普通顾客即便看到了也进不去，因为这家店是预约制，不预约就要等位很久。猛地一看，在寸土寸金，网红扎堆的永康路，这种看起来纯“玩儿情怀”的店，除非老板“家里有矿”，否则大概率会惨淡收场。但事实上，这家店2018年就已经开业了，老板家里也没“矿”，至今仍然活得很好，不仅在很快就实现了盈利，还达到了咖啡馆令人羡慕的近百元客单。“这个店算是微利前行吧，是为了实现我们的咖啡理想而做的一个实验，甚至是一种商业模式的探索。”老板告诉我。这家店不同于我喝过的大部分咖啡馆，它的布局类似于日料店，围着吧台只有5个座位，咖啡师在吧台近距离为顾客1对1服务，私密性和体验感绝佳。吧台位方便咖啡师为顾客1对1服务，图片来自大众点评
咖啡师有一套繁琐的“点单5连问”
第一问：您想喝加牛奶还是不加牛奶的？如果顾客想要加牛奶的，会针对意式推荐，夏季推荐有果香的拼配豆，冬季推荐酒香的拼配豆。第二问：喜欢咖啡味重的还是奶味重的？口味重的推荐澳白，喜欢牛奶的推荐拿铁。第三问：如果客人不想喝奶咖，会进入到单品点单环节，咖啡师会拿出手绘的豆单，询问客人喜欢水果风味的豆子，还是口感浓郁的 ？喜不喜欢果酸？如果是个咖啡入门级选手，咖啡师讲解的耐心度，不会让你有丝毫的羞耻感。第四问：喜欢什么烘焙度的，浅烘还是中烘？不懂的顾客，还可以进入到自由提问环节。第五问：豆子和烘焙度确定后，咖啡师会让你选择萃取方式：虹吸还是手冲？出品的时候，常规的杯型 200毫升，但每一杯饮品都会再加一个50毫升的小杯子，这是什么操作？老板告诉我，如果是奶咖，小杯子里通常是美式，让顾客体验豆子的风味；如果是热咖啡，会配小杯的冰咖啡，让顾客从热喝到冷，体验不同温度下的风味变化。如果是两个人结伴而来，点了不同的咖啡，小杯子里会放上对方点的咖啡，方便相互品尝交流。此外，如果客户说过不喜欢酸，咖啡师就会温馨提醒，要在中温区的时候喝完，凉了会更酸……总之，这家店的特点，是让顾客感受到“每一分喜好都被超认真对待”。所以顾客基本上都会点两杯甚至更多，客单价也随之而高了起来。而且一来再来，还会呼朋引伴。来得多了，对咖啡的兴趣被培养起来后，剁手之旅就开始了：店里的豆子、器具、设备都可以买回家，自己慢慢研究，还可以预约来店里切磋。老板告诉我，光景一會，平均一天只接待约20个客人，但客单价基本在90元以上，加上豆子和器具的销售，这样一个追求情怀的门店，才能够微薄盈利。-02-
预约制是兼顾情怀和商业的好模式吗？
有一个段子说：怎么才能通过开咖啡馆成为百万富翁？答：先成为千万富翁，然后再为了情怀，去开一家梦想中的咖啡馆。不知道从什么时候开始，咖啡圈内流传着“从入行到转行”、“一如餐饮深似海，唯有咖啡死得快”之类的自嘲段子。无数人的咖啡馆梦，要么挣扎在生存线，要么在一声叹息中夭折。后来在Manner的引领下，小店模式似乎让人看到了曙光：门槛低、投入少，能满足“开一家小小咖啡馆”的梦想。如果店主头脑清醒、技术在线、能侃会撩，月入过万不是梦。但当重空间体验的大店模式，和追求极致性价比的小店模式都体验了一遍后，大家发现，玩儿情怀开大店的，大都死得很惨；追求平效的小店，大都活得很累。一个不能良性经营，一个很难安放情怀，不少人在商业和情怀的天平上，战战兢兢，无法取舍。而像光景一會这样的预约制小店，似乎一边沉浸于咖啡技艺的探索，一面又赚到了体面的收入，对咖啡的一腔热情得到了回应和尊重。但按照点评网站显示的人均84元消费，算下来1天的营业额也可以破千。另外，疯羊还提供咖啡豆和常温甜品预订业务，也提高了平效。疯羊咖啡开了一年，基本上每天都能约满，每个客人来了基本都会喝两杯咖啡。可以说，预约制小店，帮助咖啡师找到了“高净值客人”：他们愿意为了一杯咖啡付出更多的时间和金钱。而咖啡师也可以为懂得的人，一心一意地愉悦服务，一期一會的美好时光里，宾主尽欢。预约制小店看起来似乎是个不错的商业模式。但我劝你先别着急开，因为虽然都是开小店，但预约制小店的门槛却不一般。-03-
首先，你光热爱咖啡不够，要做一个真正有实力的咖啡师，既执着于黄金萃取比例，又了解最新的网红喝法，还得对各大产区的历史和风味门儿清，而且还在不断的学习精进。如果再打过比赛，又有几分颜值和知名度，那就堪称完美。毕竟有时候，咖啡好不好喝，真的取决于人。其次，你最好曾开过店，本身就培养了一大波迷妹迷弟，大家愿意追随你的步伐， 进行更高阶的咖啡升级。光景一會正是如此，2015年他们从第一家店开始就坚持以手冲和虹吸作为特色，开店3年多，培养了大批“专业顾客”，2018年预约店开始后，其中嘴巴喝“刁”了的顾客，就奔着“仅此一家别无分店”的极致体验去了。第三，你没有“出任CEO，走上人生巅峰”的暴富野心，因为这样的小店，实现不了宏图大业，只能在成全你对咖啡的执念后，再给你一份足以温饱的收入。如果你是“何以解忧唯有暴富”派，这门生意真的不适合你。
和所有行业大不同的是，咖啡行业在追求赢利之余，还充斥着美妙的灵魂、悦目的颜值、迭代的技术、无穷的创意…… 对曾经九死一生的咖啡馆，预约制或许是一条“小而美”的可行之路。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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