水果茶爆红前的解局：我该拿这些“有脾气”的水果怎么办？

水果茶的小确丧：如何实现标准化？

在2017年，就有行业人预测：继奶盖茶火热之后，2018或是水果茶的爆红年。

吴建伸拥有19年食品行业从业经验，算是产品研发里的“老炮儿”了。他说，“奶盖茶确实开始出现增长乏力、销售下滑的现象。而水果茶的新鲜、健康特性，恰好能满足消费者寻找新口感的需求。”

这是市场倒逼的结果。

这一说法，在数据上也能得到印证。

根据微信指数近3个月来对“水果茶”和“奶盖茶”两个关键词的搜索显示，“水果茶”的热度明显高于“奶盖茶”。

▲数据的反馈最直接

“这是很正常的现象，持续地出新品才能吸引顾客。如同服装行业的潮流变迁，奶茶是如同牛仔裤一样经典款的存在，但每年仍需创新款式吸引消费者购买。”吴建伸说。

但对商家来说，水果茶其实是个令人头疼的存在——难以标准化。

比起奶盖茶里牛奶的单纯稳定，果茶里的水果简直像个变幻莫测的精灵，每一个都有它自己的脾气。

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，受地域、气候、季节等因素的影响，水果的出品很难达到稳定统一。而水果的供应一旦出现问题，对主打水果茶的品牌来说，影响就是致命的。

▲每一个水果都有它自己的脾气

另一方面，比起对上游茶叶供应的整合难度，把控水果的供应链更是一套复杂而漫长的工程，并且行业的发展水平也远未达到如此高的地步。

在原料的局限下搞研发，终究阻碍重重。

比如，为推出差异化的特色产品，奈雪の茶就曾上架一款车厘子为主的饮品。难以想象的是，其创始人彭心曾提到，“这杯饮品的成本价和售价基本是一致的”。这样的玩法，显然是开几家店的小品牌不敢轻易尝试的。

但对水果茶来说，原物料的“标准化问题”就是这样一个微小但确定的存在。

打败水果的“小脾气”，有这4个解决方法

1年前，台湾姑娘洪筱婷在郑州开出第一家水果茶店，成为希望先生茶饮品牌的代理商。

作为这个行业的“新人”，她坦言自己经验、资源有些薄弱，但深知“产品”和“服务”两点的重要性。

为了克服水果茶标准化的难题，希望先生采用的是“反季节”采购方式——当国内处于冬季的时候，南半球的应季水果恰好及时补上。

▲利用气候差异，跨区域采购

店里使用的5款水果都采用南半球国家出品的指定品牌产品，比如橙子是美国的、西柚源自南非、奇异果采购于法国和新西兰。

“国内一些应季水果做出来的产品超棒，但是考虑到稳定性，我们还是会选择从国外进口。”洪筱婷说。

同样源于台湾的水果茶品牌大苑子，2010年就开始在台湾采购契作农作物，通过契约耕作的形式和农民合作。

▲有实力的品牌打造供应链

一方面保证百香果、柳橙、菠萝等常用水果的品质、价格稳定；另一方面可以定制水果品种，比如杨梅、杨桃等，打造专属的饮品种类。

季节性更替新品，也是不少水果店解决标准化问题的常用措施。比如，去年“下架”的草莓类饮品一开春又重新回到了菜单上。

根据季节变化，及时调整管理应季水果的上下架，可以把最新鲜的产品呈现给顾客，但这对门店的研发是个不小的考验。

对于水果茶的稳定性问题，吴建伸也总结了3个渠道的解决措施：茶底的冲泡要标准；水果的采购是关键；水果预制成果酱容易标准化。

对许多独立门店或小品牌来说，高品质新鲜水果的采购，需要花费巨大的物流、储藏和管控成本，这是个不小的压力。

专注于饮品糖浆、果酱和饮料浓浆生产的供应商品牌达芬奇果美，曾做过一个调查：80%的独立门店由于收入、客流的不稳定性，存在水果保存不善而影响产品口感，或者物料面临损耗的问题。

于是，为了给出一个标准化的解决方案，达芬奇果美推出了一款单一浓度的水果饮料浓浆——仅是对水果进行最低限度的加工，保持真实水果风味的同时，也保留了水果纤维的存在，使其在水果茶的应用中更有质感。

▲单一浓度水果饮料浓浆，为饮品店提供标准化解决方案

“接近捣碎的天然水果，解决水果茶原料稳定性的同时，也能给出最好的风味和口感。”达芬奇果美品牌负责人说。

新茶饮的竞争维度在持续升级

新茶饮的升级路径还在持续拓展。

可以看到的是，随着前端产品品质、门店环境的升级，如今对后端的水果等原物料供应、品质等都开始提出更高的要求。

从最初的粉末勾兑，到如今一杯果茶的完成需要“茶基底+果酱+果糖+水果”，不确定因素在增多，可以对一杯茶进行提升的维度也在增加。

▲新茶饮的竞争维度在持续升级

要想在产品上满足消费者的升级需求，对独立小品牌门店来说，就需要找到尽可能高品质的标准化原物料产品，而大品牌则需用实力和资本搭建供应链。最终，在饮品行业形成一套适合不同形态门店的供应生态体系。

即使在疯跑，新茶饮依旧是个新鲜的词汇，水果茶也是一个被刚刚预言兴起的市场。可喜的是，这样的升级已经在紧锣密鼓的进行中了。