小餐饮不小，顶起了行业的半边天

整理丨曾莉

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核心看点

1.小餐饮占据行业多大规模？

2.外卖午高峰，什么品类最受欢迎？

3.外卖消费场景里，社区和写字楼哪个占比更大？

小餐饮占据餐饮行业的半边江山

我国餐饮行业体量大，商户多，行业集中度低，经营主体以中小微企业为主。

根据中国烹饪协会公布的数据，2018年中国餐饮百强企业总营业收入为2410.7亿元，经过调整统计口径和分析方法，餐饮百强企业总营业收入占全国餐饮收入的比重为5.6%，行业集中度较低。

以餐饮产值位居全国首位的山东省为例，2018年有20多万家小微餐饮商户，其中，小餐饮商户有 9.13万家。

而在2019年6月，北京市持有有效许可证（包括《北京市小规模食品生产经营许可证》）餐饮单位约9.7万家，实际经营餐饮单位有7万家，其中超过一半是小餐饮商户。

为全面、深入分析我国餐饮商户的发展特征，2019年1季度，美团研究院依托美团平台对我国餐饮商户开展了问卷调查，发放2.1万份问卷，共获得15569份有效样本。

图1 我国餐饮商户的经营面积分布

数据来源：美团研究院2019年1季度餐饮商户调查数据

问卷调查数据显示，在有效样本中，86.5%的餐饮商户为个体店，13.5%的餐饮商户为连锁商户，59.1%的餐饮商户的座位数量在20位以下，82.5%的餐饮商户的经营面积小于100平米，48.0%的餐饮商户的经营面积小于50平米；95.9%的餐饮商户的员工数量在10人以下。可以看出，我国餐饮行业的经营主体以中小微企业为主，个体店居多，连锁化和集中化程度比较低，呈现出大体量、小规模的特征。

小餐饮创造了约1536万个就业机会

李克强总理曾在多个会议上强调，小微企业是吸纳就业的主渠道，在当前经济下行压力加大的背景下，鼓励支持小微企业将为稳定就业起到关键性作用。

可见，就业是最大的民生。而餐饮作为典型的劳动密集型行业，就业门槛低，吸纳了大量劳动力，包括农民工、传统行业下岗职工、贫困地区劳动力、城市外来务工人员等。

根据中国烹饪协会的统计数据，2018年我国共有800多万家餐饮门店。按照部分省市的判断将经营场所面积小于50平米的餐饮商户界定为小餐饮，按照美团研究院的调查结果（小餐饮商户所占比重为48.0%）进行计算，2018年我国经营场所面积小于50平米的餐饮商户约有384万家。按每个餐饮商户有员工4人（包括老板，厨师，全职服务员等）进行保守估算，我国小餐饮创造了约1536万个就业机会。

小餐饮无疑成为解决就业民生的中坚力量。

小餐饮正在规模化、品牌化

小餐饮具有经营面积小、门槛低、投资少、经营方式灵活等方面的特点，是创新创业的活跃领域。美团平台数据显示，从2018年新开业餐饮商户来看，小吃快餐品类最多，占比高达42.5%。

图2 2018年新开餐饮商户分品类数量分布

数据来源：美团平台数据

小吃快餐作为刚需性品类，产品属性权重最大。只要产品好吃，小吃快餐就拥有强大生命力。但在消费升级的大背景下，小吃快餐贩卖的不再只是“好吃的产品”，还有“更好的版本”。“有品质”、规模化、品牌化将成为小餐饮的升级版。

近年来，一些小餐饮商户，比如西少爷、吉祥馄饨、巴比馒头等，实现了规模化、品牌化发展。其中，西少爷就是抓住了小吃快餐升级的风口而迅速崛起的典型案例。

2014年4月，西少爷的第一家店铺在北京的五道口首次营业，随后，这个仅有10平米经营面积的小店在100 天内卖出了20 万个肉夹馍。2015年4月，西少爷升级第一家店面，将10平米扩大至200余平，打造西少爷肉夹馍旗舰店。截至2019年6月底，西少爷已在北京、深圳开设40余家直营餐厅。

社区住宅是外卖最大消费场景

小餐饮商户数量多、地域分布广、营业时间长、便民功能强，多开设在社区、街边、市场、学校周边、医院周边等人口密集区，为人们提供一日三餐和夜宵。

根据美团平台外卖小餐饮数据，50.5%的外卖小餐饮订单送往住宅区。可见，社区住宅仍是外卖的消费场景重地。

图3 小餐饮外卖配送场景分布