新丨餐丨饮丨洞丨察
核 心 看 点
1、 都说今年形势不好讲，那么餐饮形势到底如何？
2、 2019，我们应该怎么干？
二维码点餐将普及
二维码点餐起始于2017年，但两年过去，它的普及率不高，目前仅仅是一线和省会级城市的餐馆在使用，而其他绝大多数城市的绝大多数餐厅都还没有使用二维码点餐。
二维码只是表象，背后是移动支付的入口问题。二维码点餐代表了餐饮这个线下消费场景的流量入口。因此各类支付公司和平台公司，都想方设法铺设自家的二维码工具，导致二维码工具鱼龙混杂。
将来，这个领域可能只存在于大平台之间的较量。例如微信小程序，美团点评等。
微信小程序的诞生，从设计之初就带有“互联网下半场”的使命。移动支付与餐饮结合这个小趋势，将通过小程序全面呈现在各种商业场景里。
一旦腾讯全面推广小程序，把小程序的流量入口由现在的隐形入口变成显性入口，就是移动支付与餐饮行业全面对接的时候。
那时，餐厅使用小程序的二维码点餐将成为标配，而现在反对和排斥二维码点餐的商家，也将不得不转变观念，接受现实。
不懂会员精细化管理就out了！
餐饮行业作为服务行业的超级代表，不管是过去，现在还是将来，都不太可能发生太大的改变。目前服务数一数二的要数餐饮行业的龙头老大海底捞。
海底捞的服务好只是表象，其背后是一套非常庞大的员工管理体制和成长机制。当然更主要的是一套合理的薪酬体系。所以大多数餐饮老板学不来。
如果不能带来客人的满意度，那么好服务是没有价值的。可即便是海底捞也不能做到让每个消费者都满意。这就意味着，我们要对客人做差异化的分类与差别对待。
在日本，有一家餐厅的服务比海底捞还要好，甚至能把客人感动到哭。这家餐厅叫“卡斯塔”， 他们是怎么做到的呢？很多说法都围绕“用心”，然而究其本质，是对用户做差异化的区别对待。
海底捞的极致化服务，是对到店的每一个消费者，不管对方身份和背景如何全都用一个高标准接待。
而卡斯塔却反其道而行之，把每一个消费者都当成独立的个体，提供专属于他们自己的差异化服务。卡斯塔之所以能这样做，是因为它只有一家店，这也意味着这种服务不能连锁化和规模化，因为一旦规模化，就会瞬间失效。
当大数据时代来临，当用户的消费数据可以被全部记录下来，提前识别用户并区别对待就会成为新的趋势。
大家试想一下：其实通过二维码点餐，每个用户在餐厅的消费行为就会被记录，如：用户来餐厅多少次？喜欢堂食还是外卖？每次喜欢吃什么菜品？对味道有哪些喜好？每次消费多少？两次到店的中间间隔时间如何？他是否给餐厅推荐了身边的朋友？他的朋友来了多少？他朋友的喜好是否和他一样？……
根据消费者的消费数据，你可以建立起一套专属于自己的会员体系，轻松做到对会员身份的识别，在服务上做到区别对待和差异化服务，这也是餐饮行业的必然趋势。但怎么做到？就涉及到第三个小趋势。
借助专业机构做大做强！
二维码点餐把消费者大数据化，大数据化的会员消费记录又让餐厅这个服务主体在服务的竞争上具备了进入另一维度的可能性。但为什么只有为数不多的几个品牌能做到？
根源在于绝大多数餐厅都缺少成熟有效的管理体系，这就导致很多餐饮同行虽然想把服务做好，但多数时候也只是模仿表面功夫，而无法深入下去。
从现实角度看，那些生意非常糟糕的餐厅，急切地想让自己的餐厅拥有一套成熟的管理体系，但受限于经验和能力的欠缺，始终找不到突破口。而那些生意超级好的餐厅，他们背后存在的人才匮乏问题可能更加严重，而一旦找不到解决方案，将面临着巨大的风险。如何解决这个问题呢？
依靠做专业做餐饮管理咨询和顾问的公司。事实上，这种趋势已经显现。专门为餐厅做管理咨询的企业在迅猛发展，然而绝大多数餐饮人并不知道他们的存在。因为这些大型管理咨询企业只为大型品牌服务，没有精力也没有时间理会其他中小餐饮商家。
供应端如海底捞下面的微海咨询，创立才三年，以迅雷不及掩耳之势飞速发展，团队就是24小时不睡觉，也接不住大量涌入的需求者。
需求端如四川眉山的老字号毛血旺店，在管理公司的协助下，到成都开分店，短短三年逆袭所有成都川菜品牌，成为当下最红的餐饮景点，每天一开门，顾客就排起长队，直到晚上关门。
市面上还有很多这样的案例，这些餐厅已经跑通从0到1的全过程，因此接下来他们将专注于研究餐饮的管理，从管理角度去优化餐厅流程，为餐厅赋能。中国的餐饮未来将是一个超过十万亿的超级市场，在这个市场的形成过程中，一定会出现餐饮界的“麦肯锡”。
最终拼的是供应链专业化！
即使前面三个问题都得到有效解决，餐厅要健康发展，还得有专业的供应链做支撑。这里的供应链主要指三个方面：其一是人才供应；其二是食材供应；其三是调料供应。
为什么这几年全国最火的餐饮品类是火锅?为什么去年成都的串串一年开出超过5000家?背后的原因就是调料的统一供应问题。
火锅，串串，冒菜，麻辣烫等在全国的流行，背后有一个共同的原因，就是解决了调料供应上的标准化和规模化。那为什么没有一个川菜品牌实现规模化发展？背后的原因就是川菜调料的专业化供应没解决。
有人说，麦当劳在全球最牛的是品牌价值，也有人说是房地产，但其实背后真正牛的是他们的供应链体系。凡是朝着加盟连锁方向努力的餐饮，未来品牌之争必然会涉及到供应链的解决方案。
而眼前的一个残酷的现实是：餐饮后厨人员的培养和成长速度，远远赶不上餐饮的发展速度，如果未来的餐厅还是要像传统餐饮一样，每个后厨都配备几个专业的大厨，那餐饮行业不可能获得大的发展。反之，餐饮行业要想飞速发展，就必须解决去厨师化的问题，这也成为业界的共识。
因此，现在虽然已经有很多调料供应商，但与未来餐饮的需求相比，当下的调料供应商，不管是从数量还是从专业程度上，都远远不够，这就催生出餐饮行业的必然结果：具有研发能力的大厨成为抢手货，他们会被各大调料公司以高薪返聘到调料厂，专心做调味品研发，让绝大多数餐厅实现“去专业厨师化”。
而这种未来发展需求也会倒逼出一个小趋势，那就是餐饮行业将出现越来越多的专业调料供应商。因为川厨 “擅长调味”，调料供应已经走在全国餐饮同行的前面，所以未来要从规模化和专业化上下更多功夫。
资本方大量涌入了！
对于逐利的资本方而言，餐饮行业一直是块摆在眼前的肥肉，但因为各种不确定性，导致资本方不敢轻易涉足。曾经一些不信邪的资本方杀入餐饮，结果亏得很惨，导致大家都不敢下嘴。其中最严重的就是财务监管问题，说白了，就是“帐算不清楚”。
但正如罗振宇在跨年演讲上所说，因为移动支付与餐饮收银的结合，使得财务监管这个曾经被投资人视为最不可控的因素，瞬间被解决掉。光是这一点，就足以吸引一些胆大的投资人把投资方向转向餐饮。
在资本寒冬下，其他行业找不到机会，而一旦餐饮行业“账本可控”这个最大风险解决后，资本方就会加入进来，反向推动餐饮及其他小趋势的出现。甚至不排除直接去投资餐饮管理系统公司，餐饮管理咨询公司和调料生产厂的可能。
餐饮发展目前还处于原始阶段，会经历从零开始起步的阶段，这个阶段对资本的需求本来并不大，因此哪怕是只有几百上千万资金池的小公司，也具备入场的机会。这将会带来大量新兴的投资公司。接下来十年，中国餐饮将在资本的推动下，赢得超越以往的发展。
接下来餐饮行业还会有哪些小趋势？哪些是显形趋势？哪些是隐形趋势？欢迎大家在留言区发表各自的观点和看法。
作 者 · 蒋 毅
来 源 · 豪虾传蒋毅
END
合 作 VX · 18301622783
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