这是一个速生速死的时代。在年复合倒闭率高达120%的餐饮行业，一个品牌能存活3年就不易。 在浙江绍兴，成立于2009年的杨传老厨，9年来稳步发展，经营状况良好，目前在全国已经拥有1400多家门店。 为确保品牌牌持续发展，杨传老厨创始人杨井经过多方比较，最终选择美团屏芯收银系统保驾护航。杨井是如何在9年做了1400家店？他的秘籍有哪些？
自创品牌开出全国1400多家店
杨井踏入餐饮行业，纯属意外。
由于热爱美食，他特别喜欢到各处搜集传统小吃和美食。在一次偶然间接触到江西瓦罐汤，他萌生了创业开餐厅的想法。
“做餐饮，一定要有自己的‘秘方’，不然很容易被模仿和淘汰。”
杨井反复研究各地的瓦罐产品后，制作出了自己独有的“秘方”：在产品中加入了山鸡椒、牛奶根这两款可以食补养生的中药材，广受顾客喜欢，引得其他品牌纷纷效仿。
有别于传统的瓦罐制作，他开创了自己的“瓦缸”，改良后的瓦缸集煨汤、煨菜、煨饭于一体。
杨传老厨的瓦缸，里面有好多个分层，每个大缸里面可以放150多个坛子，每一层的火候都不一样。为了保证菜品的良好口感，操作员两个小时内不能离开瓦缸，还要按照中火、大火、小火不同的温度，对每一个坛子逐渐进行更换位置，从而保证每一罐受火均匀。
目前，杨船老厨与电器厂家合作研发出了内部用环绕形电子发热管的瓦缸。
经过9年发展，杨传老厨的煨制菜品已经成为绍兴当地的特色，并在全国拥有1400多家门店。
取得这样的发展业绩，源于杨井看到：餐饮走向快消连锁模式成为必然趋势。
在容器上下足功夫，提高品牌辨识度
杨井深知，餐饮经营竞争激烈，企业要有持续竞争力，必须在市场上做出差异化，形成自己的品牌特色。
除了在口味上不断精进，他对餐厅装修、器皿的舒适度和美观度也格外下功夫。
以煨制用的瓦缸为例，市面上大多数店面采用的是粗陶瓦罐，除了做工不精美外，还容易受热不均，保温性能上也略差。杨井经过四处寻访，找到了一种制作精美，保温性能俱佳的紫砂器皿，在门店推广使用。
为了增强品牌标识，他曾经不惜花费重金，要求厂家定制化生产。现在，在杨传老厨店面所有的器皿，都印制有“杨传老厨”字样，甚至连餐巾纸、餐盘，小到每副筷子上都有独特的品牌标识。
“从品牌形象考虑，当品牌店面达到一定的规模量级时，一定要有明确、统一的空间辨识，否则对于连锁企业也是一种巨大的损失。”杨井说。
事实证明，杨井不惜花费多于之前1倍的成本是正确的，统一的空间标识可以有效规避山寨冒仿店。而且在2015年后，随着微博和微信的大量使用，多数顾客自发地发朋友圈和微博，为门店宣传带来显著效果。
事实上，为了打造杨传老厨的品牌标识，杨井曾经对店内装修环境和门头做了4次迭代。
40㎡月营业额21万的“秘籍
门店形象不断提升的同时，杨井对门店运营毫不放松。
“翻台率和人效是最重要的，”杨井透露，在人流量大的位置，一个40㎡地的门店，月营业额能达到21万。
为了提高翻台率，减少顾客等菜时间，杨井对流程进行优化——店员对店内一些热销菜品和汤品提前做准备，把部分菜品做成半成品，确保菜在顾客点餐后5分钟内上桌。
为了调动员工的积极性，杨井把员工工资和营业额挂钩，提前根据店内营业情况设定既定值，一旦店内营业额超过目标，他将5%~10%拿出来作为奖励，但是一旦低于既定值，就没有奖励。
政策实施后，店内大多数员工的积极性明显提高，不久后就创造了40㎡月营业额21万的佳绩，甚至在所在区域排名第1。杨传老厨开业第一年，杨井就轻松赚了100万。
9年，唯有不断变化才能生存
杨井的餐饮之路并不是一帆风顺。
“餐饮看似门槛很低，实在很高，在这条道路上我尝到了‘甜头’，也吃尽了‘苦头’！”用杨井自己话来总结。
餐饮市场近些年来一直在不断的发生变化，“四高一低”愈演愈烈，各行各业开始跨界“打劫”，各种业态不断的涌现，餐饮的利润不断被压缩，竞争也更加激烈。
回想9年创业之路，他感触颇深。
最开始走连锁道路时，由于不懂加盟商的统一管理，吃过苦头；
随着加盟店的增多，被市场推着走，他探索标准化道路，从一些配方方便的调料着手，制定了Q／YCH的食品标准；
市场竞争激烈，山寨横行，他通过4次调整定位，重新装修做品牌标识，构筑起防护栏；
外卖成为新风口，必须顺应新市场，他又开始研究外卖模式，推出外卖菜品；
为了扩大连锁规模，统一管理加盟商，并实现数据化精细运营，他换掉了其他品牌的管理系统，最终锁定美团屏芯餐饮管理系统；
9年来，为了保持顾客的新鲜度，不被市场淘汰，他每隔一个月左右就会推出新菜品；
…………
正如杨井所说：餐饮没有永久的经营之道，也没有一劳永逸的办法，而不断应对变化，成为餐饮人不断进化的使命！
作者 | 张开仙
视觉 | 李德同
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