2017年，中国商界火了一个词——“灰犀牛”。“灰犀牛”被用来说明，最大的问题不是问题本身，而是对问题的视而不见。
中国最大的灰犀牛是什么？有人说是房地产泡沫，有人说是资本外流，有人说是地方。然而，餐饮界就没有灰犀牛么？
十年前，突如其来的次贷危机，让“黑天鹅”一词流行。“黑天鹅”原是欧洲人的口头禅，意思是不可能存在的事。
直到澳大利亚发现了黑天鹅，人们才明白，过去他们就像鸵鸟一样把头埋在沙堆里，以为自己知道的就是对的，而事实上是自欺欺人。
十年后又有一个热词—“灰犀牛”。灰犀牛长于非洲草原，体型笨重，反应迟缓，离的远的时候觉得毫无威胁感。但如果它真的奔过来，其爆发力会让猎物猝不及防被掀翻。
“灰犀牛”被用来说明，最大的问题不是问题本身，而是对问题的视而不见。很多突发事件都有根可追，有源可溯，是大概率一定要发生的，但人们觉得距离远，所以拖延应付，心存侥幸，最后眼睁睁看着它袭来，而且从一头变成一群。
当人们在思考中国的灰犀牛是什么时？有人说时房地产泡沫、资本外流或者银行不良资产。这些貌似都离我们的餐饮业很远。
然而，餐饮业就没有灰犀牛么？最有可能来自哪儿？今天一起来学习下！
01
餐饮业的“灰犀牛”是谁？
这几年，餐饮市场的蛋糕不断变大，在最新的央视消费统计中，预计在十三五末，全国餐饮收入超过5万亿元。
在奔涌向前的市场洪流中，我们却看到有头看似毫无威胁的、反应迟缓的“灰犀牛”，正奔向猝不及防的餐企。
某网红餐厅出现“腹泻门”，某拉面品牌出现的“骨汤门”事件等无一不解释着这只危险的“灰犀牛”——食品安全。
餐饮老板觉得这头“灰犀牛”距自己很远，所以拖延应付，心存侥幸，最后眼睁睁看着它袭来。
事实上，食安问题是餐饮企业必须恪守的底线，不管是多大的品牌，一旦触碰将是灭顶之灾，也有人戏称“一朝回到解放前”。
02
如何应对这只“灰犀牛”？
多数情况下，大家谈食品安全局限于制度、流程管理上。诚然，制度管理很重要，但远远不够，源头上还要下功夫。
今天，我们从四个方面来讲解食品安全如何有效控制。
1、价值：建立食安文化意识
餐饮经营，从采购到菜品制作、上餐桌，都离不开人工。在流程不断迭代更新，净化消毒设备进步的今天，有些食安问题，却是员工对于卫生问题的深层次认知问题。
做食安管控，对于员工在这方面的意识培训必不可少。
首先是至上而下地培养食安文化意识，让高层管理者以身作则带领员工；
然后是培养每位员工对食安的认知，不仅是要认识到其重要性，更要明白食安不稳会带来的恶性后果。达成“食品安全，人人有责”的意识；
最后是持续不断的监测反馈。
2、环境：品质与安全显性化
在去年食安问题频发之后，消费者对这一问题也愈发重视。如何让消费者对餐厅完全放心？
很多餐厅开始把封闭的后厨开放出来，在顾客眼皮下做饭，让顾客放心。餐饮O2O君经常说：透明厨房已成餐厅标配。
比如，喜家德餐厅会在透明操作间内现场擀皮儿、包饺子。新鲜的馅儿和干净整洁的手法展现了喜家德的手工饺子品质。
西贝的透明厨房也有异曲同工之妙，在顾客面前展示莜面吃食的制作，既展现里安全卫生的后厨，也是对小众食材——莜面的正面推广。而且后厨加工制作的公开分享，也能与消费者产生良性互动。
福客、许小树等麻辣烫品牌餐企把所有菜品放在专门的展示柜里，顾客自选蔬菜，新鲜看得见。这种后厨、菜品前台化、显性化的玩法在如今的餐饮界已不少见。
去年，餐饮展开“明厨亮灶”阳光厨房行动，其实就是对这一趋势的最好响应。
3、制度：不断优化流程制度
餐企需要一个健康运营的环境，这就需要不断优化的流程制度来保证。
比如快休闲一哥Chipotle爆发大肠杆菌和诺罗病毒事件后，Chipotle 开始更改厨房流程，把牛排鸡肉等蛋白质的准备工序挪到了蔬果之后。
生菜等“高危”食材，以及猜测是大肠杆菌来源的牛排都不在店中加工，而是由中央厨房统一处理，再运送到各个分店进行进一步调味处理。
国内许多餐企也设立适合自己的制度，比如眉州东坡会把内部品控和神秘顾客评分两种方法结合测量门店的管控情况。
所以，不断提升制度管理，来把控食物制作的每一环。这是最直接有效的方式。
4、原材：交由专业第三方
餐饮历来被称为模式重的行业，因为包含的链条环节太繁琐。采购、物流、加工、烹饪到最后的端上顾客的餐桌，可谓每一环都要小心翼翼。
这其中尤以采购、加工、烹饪为最难。采购环节关乎原材的品质安全，很多食安问题究其根源还是原材不过关导致餐厅无辜背锅。
如此吃力不讨好，倒不如简化后厨，把采购、加工等环节交给专业的第三方来做。
著名徽菜品牌杨记兴要求所有菜品的切配工作都提前量化准备，用餐高峰期间不动刀。为此，杨记兴选择有餐饮背景的专业第三方供应链合作。
让第三方代采、代仓、代加工。对原材进行初步加工，将毛菜变成净菜，门店要完成的就是菜品的煎制烹饪。
这样就大大简化后厨的工作流程，提高出餐效率！最重要的是将大部分的食品安全管控工作交移第三方里。
社会化专业分工时代来临，第三方合作是未来大趋所势！与趋势为伍才能乘风破浪！
– END –
作者 | 大栗子
来源 | 蜀海供应链平台
整编 | 餐饮O2O-小贝
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