设备创新:他要用这款神器重新定义海鲜品类!| 徐江辉

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面对同质化竞争,餐饮唯创新不破,创新决定你是领导者还是山寨者!

身处商业体系中最具活力的行业,“创新”几乎是每个餐饮人的创业箴言。


9月22日,600位餐饮人齐聚南京,由餐饮O2O联合思迅软件主办的中华标杆餐饮“创新”故事会,这一撼动中华餐饮圈的行业盛会聚集了20多位餐饮大咖共同探讨餐饮业的创新与未来。



上海大饭堂徐江辉先生精彩的主题演讲《社区餐饮玩转设备技术创新重新定义海鲜》。


徐江辉主要观点:

1、四小宴会(小生日、小聚会、小白领、小家庭)、用快餐设备做慢餐

2、通过技术创新成竞争防火墙

3、未来海鲜—太空蒸,引入智能蒸汽设备,重新定义海鲜品类

4、明确品类战略、爆款策略和门店定位

5、任何创新都应建立在人性关怀之上,否则就是浪费时间在试错!


以下是徐江辉演讲实录(略有删减)


上海大饭堂,是一家典型的社区餐饮。在众多品牌拼尽全力挤商超的现状下,大饭堂靠自己独特的定位成功占据社区:定位瞄准“四小宴会(小生日、小聚会、小白领、小家庭)”,产品结构错位。


(点击阅读:解密社区餐饮新贵上海大饭堂:用快餐设备做慢餐)


我今天要分享的是我们设备创新的海鲜品类餐厅。为什么要做海鲜呢?经过大量市场分析,我们发现在全国的商业当中,没有领导性的海鲜品牌,所以我们想在这个领域有所突破。



首先在定位上,这个品牌与我们之前所做的产品不同,锁定对品质有要求的高消费人群;


其次,通过高科技手段、自主研发的设备,在打造爆款产品的同时,又提升了竞争防火墙的纵深和高度。


下面就具体分享五渔村无国界海鲜料理餐厅的品牌创作历程。


1

店名:多重寓意 记忆点突出


THS餐饮连锁机构继粤式风味餐厅汤豪仕、上海风味餐厅大饭堂后,推出了又一海鲜类品牌——五渔村。



5是个具有独特魅力的数字,神秘而又中性。数字符号,简单而又好记,“渔村”则简单直白,总之,很有记忆点。


五渔村位于意大利利古里亚大区,沿着蜿蜒的地中海海岸线依山而建,湛蓝的海水,峭壁上五彩缤纷的房子,是每一个到过五渔村的人都记忆深刻的印象。


2

缘起:重新定义上海海鲜


五渔村在三年前被我司成功注册,也意味着,三年前已经开始启动海鲜项目。


为什么现在才做呢?为什么会锁定海鲜品类?一切从市场需求调研开始…



自国八条后,大型海鲜酒楼、海鲜自助大多难以为继,所剩皆负重前行,近年又流行了一波美式海鲜,但均未能解决“海鲜”的“鲜”字,两年后便难觅影踪;


由于种种原因,上海靠海但几乎不产海鲜,但市场对海鲜的热爱程度不亚于任何一个海边城市。


看看铜川路市场的交易额和平时自购的汹涌人流,看看长江跨海大桥通车时蜂拥至启东吃海鲜的盛况,刚需惊人。


而几个海鲜市场的现状,铜川路、东方水产、通北路海鲜一条街……都是如此的不堪。


上海人吃海鲜的方式,是时候需要重新定义了。

3

产品结构:丰富缤纷 选择多样

陆地有边界,海则是无国界的。一条海岸线上的不同渔村,对海鲜食材的理解、对料理手法的运用、对调味的偏好,都不尽相同,各有精彩。



与五渔村的“纯净”和“五彩缤纷”相契合,我们的海鲜食材是安全的、纯净的、健康的;呈现手法是缤纷多元的;口味是丰富多彩的。


地中海式的贝类拼盘、日式刺身、胶东捞拌、潮州宁式生腌、东海沿线的酱油水、芝士焗、味噌煮、家常烩、川式风味入海鲜、云南菌子入海鲜……彻底刷新了食客对海鲜店单调刻板的印象。


4

秘密武器:太空蒸


近一年来,堂蒸海鲜在南北风行,但其未来又会怎样?一堆问题摆在面前:


品类战略如何部署?

爆款策略如何制定?

餐厅定位如何设定?

技术门槛、竞争防火墙如何设置?



对于这几个市场竞争的核心问题,五渔村有自己的理解。


在新鲜多元的产品结构之外,还要有特色突出的、别人无法复制和取代的重器和主品。



五渔村耗资数百万,研发成功了拥有十多项专利技术的独门蒸器—太空蒸,主菜交给设备,配菜交给厨房,主菜营业额占比高达40%。


鲜活食材现场透明烹调,火候、时间恰到好处,就餐气氛生动,过程充满惊喜。

 

太空蒸有五大特点:成本低、安装易、供气稳、易清洗、五觉好。


在实际运营中,其优势也相当明显:


1、主打产品采用设备而非人工来解决,完全标准化、零投诉;由人工操作的副品(配菜)份额相比常规海鲜店大幅减少,大大降低了投诉几率。


2、招牌菜不依赖大师名厨,不倚仗个人手艺,复制方便。


3、节省下的人工可以专注于副品的研发,投放更多精力丰富其款型、味型和层次,使其真正成为爆款主品的多层“纵深防护”。


4、要做连锁就必须要建立标准,而冰鲜的新鲜度标准却难以把握和衡量,加之国内近海海鲜资源日渐枯竭,因此与优质资源产地建立供货渠道尤为重要。目前我们已与海鲜网络交易平台共组货源,产地直达,使得性价比更高。另外,渠道优势同样体现在酒水上,与酒商网络交易平台的合作已实现“用餐酒价喝名庄酒”的目标。


5、未来五渔村,人机大战市场。2.0版的五渔村,将打造一个太空蒸+自创烤炉+自酿啤酒的综合体验场所,呈现一个五彩缤纷、体验感更强的海鲜餐厅。


基于三年的海鲜创作历程,获得的感受是:任何创新都应建立在人性关怀之上,否则就是浪费时间在试错!


创新故事会系列报道:

– END –

分享 | 徐江辉

来源 | 餐饮O2O

编辑 | LiLo

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