万万没想到！重庆火锅的秘密竟然是它？|| 解析

对于巴奴毛肚火锅来说，从无数个细节里让巴奴的整个体系向着真正的产品主义靠拢。它在2016年又会引领怎样的餐饮业新趋势？产品主义怎样落地开花？

在川菜的基础味型里，麻和辣是须臾不离的好友。如果说辣椒的辣是一种澎湃的劲道，那花椒的麻则是一种绵长的韵味。

韵味这东西，看不见摸不着，但却让人迷恋。无论是女人还是美食，韵味至关重要。

从这个意义上来说，如果没有了花椒，我们的嘴巴，又该多么的寂寞。

花椒可算得最古老的一种调味料了。与400年前才漂洋过海来到中国的辣椒和胡椒相比，两千多年前的《诗经》里，已经有了“椒聊之实，繁衍盈升”的诗句。人们用这样的句子，来祈祷自己的子孙如花椒一般，万子多福。

因为这个吉祥的喻意，汉代以后的妃子们，都喜欢住在墙壁掺了花椒泥涂抹的房子里，称之为“椒房”。她们还在屋子的角落撒些花椒，以起到驱虫、温暖、芬芳的作用。

花椒不是什么娇贵的植物，它耐寒耐旱，房前屋后、沟畔山谷，都可以生长。

中国的花椒，以山西、陕西和四川的最佳。四川的花椒，又以西路和南路所产最好。

从地图上看去，四川南路的花椒，聚集在凉山、雅安一带，以汉源清溪最佳。西路集中在茂县、金川、平武这条线，以茂县为群椒之冠。前者色黑红，油滋润，麻味浓烈。后者粒大肉厚，颜色紫红，麻香绵长。

沿着成都向西北，一直开车走190公里，就是青藏高原的东南边缘。岷江和涪江在这里交汇，高山峡谷、森林河流间，有一个叫茂县的小城。

这个别名茂汶、茂州，属于阿坝藏族羌族自治州管理的小县，已经有2000多年的历史。这里是中国最大的羌族人聚集地。很多古老的镇子，还保留着原始的风貌。

黑虎羌寨是茂县下辖的三个镇之一。不过五六十户人家的小镇，稀稀落落地住在山坡上。寨子里的人，住的房子像碉堡一样，称之为碉楼。

碉楼用黄褐色的石头垒成，沿着陡峭的山势顺坡而建，一般三层。

一层住牛羊牲畜，二层住人，三层房顶的四角常常垒一块白色的大石头，这就是羌人供奉的“白石神”。“人在畜上，神在人上”的传统习俗体现的淋漓极致。

寨子的门口，是一座高达二三十米的碉楼。以卵石、片石筑成的这堡垒一样的碉楼上，有一个云台。站在云台上登高远眺，你可以看到一片错落有致、相连相通、巷道纵横的寨子，可以看到远处的高山流水，以及山坡上漫山遍野的花椒树。

其实对外界人来说，比茂县的碉楼更让我们熟知的，是它的花椒。

茂县的花椒，肉厚，色艳，麻香。在茂县人的饮食习惯里，炒老腊肉、小公鸡放花椒，炒豆腐、腰花放花椒，甚至炒一把青菜，也必须丢一把花椒。

茂县的耕地并不多，也多在山坡上。然而丰富的森林和植被层层沉淀的有机物，让这里的土地并不贫瘠。平均海拔4000多米的山峰，湍急的岷江、涪江，使得这里形成了冬寒夏凉、昼夜和区域温差都很大的复杂气候。

这样的地方，农作物生长期长，不易生病虫害，长出来的果实香浓味厚，也在情理之中。

四月，寨子里人家的房前屋后，已经有花椒树长出了嫩绿的芽尖。高坡上的会晚一些，但一般到了五月前后，花椒树就全都披散着满头的绿发，在风里轻盈地舞动了。

六月花椒树开花了。淡黄色的小花在枝头星星点点，一点都不起眼。它的花期也很短，一场风刮过来，花就落了。过了几天，小小的果子就一嘟噜一嘟噜碧玉般挂在了枝头。

8月，枝头的花椒慢慢变红。它一串串地垂挂在枝头，宛若又开了第二次花。有风吹过，隐隐的清香就在这寨子和山坡上弥漫。深深的吸一口，人就激灵灵地清醒了许多。

上午10点左右，黑虎寨的人背着竹篓出门了。他们不选在大清早，因为这时候摘花椒，花椒上有露水，容易破坏椒上的油囊。而那油囊，正是花椒绵长清香的全部秘密所在。

摘花椒是不能机械化的，只能用手。因为花椒树上有尖尖的刺，一不小心，手就扎得鲜血直流。一个熟练的当地人，最多一天也只能摘100多斤的花椒。如果你是生手，一天下来，也就能摘个四五十斤。

鲜艳的花椒从枝头落入身后的背篓，也落入腰里大围兜。远处的坡上突然有人唱起了山歌，那是他们干活时最爱唱的一首《薅草歌》。听不清歌词，只听见悠长婉转的曲调在山谷里回响。

摘花椒的人，会在山上呆一整天的时间。午饭都是在山上解决的。有时候他们会带干粮，有时候从旁边挖几块洋芋，折几根干枯的花椒枝烤熟，再顺手摘几粒鲜花椒当佐料，就也是美美的一餐了。

太阳落山的时候，黑虎寨的人，背着重重的竹篓，拖着沉甸甸的围兜，从山上慢慢地走下来。

自家碉楼的平台和场院，早已打扫得干干净净。鲜艳的花椒从竹篓和围兜里欢快地倾泻而出，清冽爽麻的浓香，也跟着奔涌而至。

八月明亮的阳光，毫无遮拦照耀着这个小小的山寨。来自印度洋的干热季风吹散了空中丝丝的云彩。一片又一片通红油亮的花椒，就在这炙烤中哔哔剥剥地炸裂开来，变成了一个又一个鲜艳的红袍子。

西南农大毕业的湖北姑娘张先桃，就在这时候和司机一起，开着车来到了黑虎寨，为巴奴毛肚火锅在重庆的底料工厂，收购新鲜的花椒。

一家一家收购，看成色，尝味道。几天之后，黑虎寨新鲜的花椒就来到了重庆巴奴毛肚火锅的底料工厂。

机器筛掉杂刺、碎叶和籽粒，打包，冷藏。再进行第二次的人工挑选。精细的如同绣花一般。

热腾腾的牛油锅底开始炒制。看火候已到，大锅关火，投入新鲜的花椒，冷置。这浸染了天地日月精华的麻香，就被浓缩在这方寸之间的锅底里，穿越千里万里的距离，跟你的唇齿相遇。

《诗经.陈风》里曾说，在那个浪漫的年代，一些地方，花椒是定情的信物。青年男女常常会在歌舞升平的佳节，互赠花椒来表达爱慕之情。

透过火锅氤氲的烟雾，品着一锅沸腾红汤中清冽清爽的麻香，你是不是也会觉得，面前那个陪你吃饭的人，就像你的花椒，让你“麻”醉。

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作者：焦素芳 | 整编：餐饮O2O-小贝

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