餐厅的效率之争是什么？其中两个关键效率指标：
空间维度：餐位使用率，餐桌使用率；时间维度：平均用餐时长！
有人说，是在对的时间，以对的价格，把对的产品，卖给对的人。说到底其实就是利用市场细分进行差别定价。
打个比方，有个苹果，在完全不喜欢吃苹果的人那里可能一文不值，但是在此刻极度渴望吃到苹果的人那里，就能卖个好价钱。
这个概念听起来挺新，但其实有很多餐厅已经在这样做了。比如说，一家中式正餐，中午生意冷淡，推出商务套餐。这就是对不同经营时段进行了市场细分。
这样我自己也能细分市场了，要数据干嘛？
数据最大程度最真实的反映了顾客消费的需求和模式，能发现你仅凭“感觉”获取不到的信息。说回苹果，就是有多少人在某个特定时间特别渴望这个苹果，什么时候需要给这个苹果一些附加价值。
01
从数据中看什么？
照着餐饮收益管理的思路，我们要最大化地利用餐厅的空间和时间。我们要从这几个维度来看：
➤ 空间维度 ：餐位使用率，餐桌使用率
➤ 时间维度 ：平均用餐时长
最终导向的就是每餐位小时收益（RevPASH）。
说起平均用餐时间，利用POS系统里记录的开台和关台时间，求各个用餐时段的平均值。不同的用餐人数组合的平均用餐时间会略有不同，基本上用餐人数越多，时间越长。
（平均用餐时间表）
餐位使用率与上座率属同源，都是用资源的使用数量除以可用数量，只不过餐位使用率更精细到每小时。餐桌使用率同理。
各个时段的差异性如下图▼
（餐位使用率折线图）
每餐位小时收益如下图▼
（每餐位小时收益折线图）
02
怎么看数据？
1、分析比作图更重要
通过数据和比较，发现问题，追本溯源，提出应对措施才是硬道理。比如平均用餐时长不短，方差也不小，那就可以改进出餐速度以控制用餐时间；
再比如餐位使用率，周五周六比周中高出十个百分点，很可能是目标客群决定的，一般的降价促销并不能增长多少生意，反而降低了客单价。
这时，要开拓思路，结合自己餐厅的特点，多做活动拓宽销售群体。
2、数据要结合在一起看才有意义
数据会“说谎”，单看某一方面的数据会比较片面，很可能没有反映出真实情况。如果我们只看用餐时长，就会觉得五人和六人的晚餐耗时太长，不利于餐厅翻台。
但不看每分钟消费，又怎么能断言五人和六人用餐是浪费了餐厅资源呢？
3、分析历史数据是为了预测未来
分析历史数据当然是为了更好地应对未来：一是可以对未来有所把控，大约知道某一天客流量在什么段位，可以依此排兵布阵；二是可以及时采取应变措施，比如该达到的水平没有达到，就该拉响警报。
03
影响翻台率的7大变量
无论哪个餐厅，都绕不开这个话题——翻台率。翻台率高，意味着能在有限的空间和有限的营业时间内，让座位的流动率提高，营收也会成倍提升。这对快餐连锁型餐厅来说，尤为重要。
那么，影响翻台率的有哪些因素呢？如何提高翻台率呢？如果我说直接撵人，无论是商家还是消费者一定会骂我的，当然这只是玩笑，作为商家从理性的角度去分析，7个因素可以考虑。
一、空间利用率要恰到好处
如果能把餐厅空间利用到极致，有效空间里则能容纳更多的顾客。但这一切仍需兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。
通常，前厅空间约占餐厅总面积 2/3 ，每个座位平均占地 1.5 ㎡ 左右则较为合适，以外婆家为例，1.6 ㎡ 内设置一个餐位，近乎极致又不失空间感。而剩下的 1/3 面积为厨房等后场占地。
外婆家在空间使用上是1.6平米布一个餐位，而普通餐厅的一个餐位是1.8平米左右。之所以空间使用率更大，不仅是因为所有的餐桌和椅子是批量化定制。
无论内部空间如何紧凑排列，店面门口的设计切勿拥挤，留出空间给玄关和等待区，能让顾客更加愿意走近看看。
二、座位设计是否包含玄机？
双人桌可降低空置率，尽量多使用 2 人座的小桌，有需要时，随时可以搭配出 4 人或更多人数的餐桌格局。
这样不仅避免 2 人或 1 人进餐时使用 4 人桌而产生空置座位，也大大增加了灵活性。绿茶餐厅的就餐原则是，一组客人一张桌子拒绝拼桌，餐桌也使用方形或矩形桌子来节省面积。
在就餐区域的设置上，外婆家餐厅打破常规的进门就是大堂的设置，通过隔断分隔出许多中小型就餐区，来放置2-4人就餐的桌椅，每个就餐区所容纳的客人数量有限，因此也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。
三、放的桌子太大容易把客人吓跑。
如果餐厅分了一层和二层，那大餐桌则应该避免出现在一楼。现在的人时间都是碎片化的，吃饭一般也不会成群结队的一起，特别是午餐档，一般都是两三个人一起。
很多人都有过这样的感觉，本来看着一家挺不错的餐馆，刚进门发现全是大桌子，心里就会犯嘀咕，随便吃顿饭，又不是来聊天开会的。掉头就去其他家了。
四、高椅矮桌有讲究
有些快餐店，也想模仿那些高档的餐厅，就怕顾客做着不舒服，如果不是面积的限制，恨不得把真皮沙发弄到店里让顾客坐上面。
要知道，一般的餐馆肯定是吃饭的，不是用来睡觉的。对于不少锁定午餐时段的餐厅来说，如果善于利用桌椅搭配这个策略，能在更加有限的时间里提高效率。
以高椅矮桌的方式设计餐桌，能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计，顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。
五、正确利用吧台
吧台是一个翻台率奇高的空间，它是很有效提高翻桌率的策略，既可以避免单客占用掉过多的桌面空间，也可以让顾客的进餐效率更高，因为一个人在吧台吃饭，真的只想快快吃完走人吧。
六、优化点餐系统，提高出餐效率
对于餐饮商家而言，无纸化自助下单的模式可以提升服务员看台数，降低菜单物料费用，降低点菜收银复杂度，节约门店运营成本，提升门店运营效率。
此外通过点餐新系统进行更为精细化的运营。比如菜品分类，查看菜品点菜数量，销售数量，实时更新库存，同时做好主推菜品优化。
如果两桌人同时点了相同的菜，优化点餐系统能够把相同的点单做一个统计，这样一来，厨师就能够在同一批次快速准备相同菜肴，从而避免分批次的重复准备，大大增加了上菜速度。
七、繁杂华丽的菜单让顾客摸不着头脑
我们常常遇到这样的情况，一本华丽厚重的菜单摆到我们面前，翻了又翻却不知道点哪个。对提高翻台率来说，这是大忌。
过分复杂、想呈现一切的菜单，只会拖延顾客点单的速度。如果菜单就像餐厅的简报，要让顾客在 短时间内决定要点的菜。
一目了然的菜单，通常需要找到品牌的主打产品，让它成为品牌标志。无论是通过组合套餐，还是单品主打，都要让顾客能一目了然，快速勾选。
主打菜色和固定套餐的这种方式，简单而固定，更有利于库存空管和提高生产制作的效率。
当然，结账方式：是先付后吃，还是吃完结账；上菜速度够不够快，餐厅动线是否合理等也是直接影响餐厅翻台率。
– END –
来源 | 掌柜攻略、餐饮O2O
整编 | 小贝
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