京城油泼面大王凭啥疫情期连开30家店，还要挺进长三角？

这是一个变革的年代。

这是一个利用最少资源、产生极致价值的年代。

身处于餐饮行业，你每天都能感受到行业正在发生急剧的变革。从设计到出品、从组织到效率，从精益创业到新零售，特别是疫情重创餐饮行业之后，品牌企业强者愈强、逆势开店扩张的消息不断传来，在极速的变革中谁将立于不败之地？谁将引领餐饮业的风向？

今天餐饮O2O参访的这位，人称京城油泼面大王——陕味食族创始人陈雷，或许会给出满意的答案。

01

把拳头收回来才可以更有力的出击

打造极致轻模型，实现坪效4-5千/月

陈雷的餐饮经历可谓丰富：从业28年，大学三年级在北京从40平米的小吃店开始创业。一路走来，其间发展过美食广场、团餐、火锅、中式快餐等连锁项目。十年前开始专注于陕西美食，建立了秦门陕西菜和陕味食族西安小吃两个品牌。

2017年将陕味食族重新定位，聚焦开创油泼面这一品类，ALL IN 陕西小吃赛道。三年下来，和团队一起，和一碗油泼面较劲，将门店模型不断优化，门店面积从一百多平米优化到最小40平米，平均60平米，又回到了28年前创业原点的小店模型，只不过这次是基于供应链标准化、管理体系化的可复制连锁模型。陕味食族就这样通过聚焦爆品、灵活用工、做大坪效、深耕供应链，实现了企业的腾飞。

陈雷发觉小吃快餐行业的痛点——集合店面积大、人员多、SKU多，没有爆品、缺乏核心产品，盈利压力特别大，几乎无法对抗一线、新一线城市的成本“三高”压力。

陕味食族在望京某购物中心的一家集合店147平，厨房面积就有70平米，生意一直挺好。但2018年租约到期，商场整体调整，引进某国际品牌，要求陕味食族面积压缩到80平米，门头还要缩进去，而且铺租还和之前几乎一样。

困难倒逼成长，没想到陕味食族的“瘦身腾飞”之路从这里开始。

每一家企业的调整都是痛苦的，陕味食族也不例外。

产品线经过调整SKU几乎压缩一半，店铺动线也重新规划，厨房的面积缩小，用工减少一半，但令人难以置信的是80平米的营业额与之前147平米的营业额持平。

按陈雷的话来说，用80%的精力花在10%的爆品上，将核心产品打造出来，不仅让消费者有清晰的选择，同时经营面积、人工等最优化的模型由此确立，相当于你把拳头收回来打出去才够力。

瘦身成功的店面相当于陕味食族百店扩张的原点，之前觉得遥不可及的全国连锁大业似乎一下子变得触手可及。

按“精益创业”的理念，“最小化可行产品”指使用最小资源、被最快制作出来，可执行基本功能，能被消费者使用的实验性产品。陕味食族“最小化门店”的改造过程，接近于这个理念。

特别是今年的新冠疫情更让餐饮业体验切肤之痛，大型快餐将成为行业“恐龙”，难以生存。以前300-400平米的快餐店可以活得很好，可当整体经济困难的时候，客流就难以支撑店面的运营。所以普遍来看，百平米以内的快餐店将成为行业进化的方向。

02

按三个维度构建最小化模型的支撑体系

首先是打造极致爆品，构建产品矩阵。

陕味食族是第一家聚焦到油泼面的餐饮连锁品牌，围绕客单价25元，聚焦爆品油泼面，连同招牌biangbiang、红烧牛肉、经典素面等六大品相，打造极致产品线。

主推一碗浓郁陕西特色的油泼面，强化消费者认知，相当于举起一面大旗，在消费者心智中牢牢扎下根。

特别是biangbiang面是关中一绝，陕味食族特地开发出5公分的标准裤带面，不仅更容易铺开入味，同时大碗吃面隐隐包含一种江湖英雄任我行的豪迈与不羁，在《白鹿原》的电影作品里、在吴亦凡大碗宽面的说唱里，油泼面成为了一种文化符号，承载了历史与记忆，照亮了时尚与生活。

这些鲜活的元素在陕味食族油泼面的店面设计里也体现得非常充分，场景的设计与表达体现了其核心主张，张扬、爽快、热烈的场景加上味蕾的引爆，陕味食族品牌的张力由此彰显无遗。

重点打造、全新升级的新版店已于7月亮相，以更加时尚、直观、易为90、00后接受的视觉形式，传达品牌形象、品类定位、三秦文化，北京、天津、南京的十余家新形象店宾客如云。

其次：采用4+N极致用工，提升精细化管理效率

在用工方面，陕味食族采用4+N模式，即4名全职员工+2至4名小时工。在疫情期间59平小店只需要3名全职员工，外卖出餐可达300单，营业额没有发生大跳水，目前总体外卖占比维持在25-50%之间。

标准化作业，彻底去厨师化。在过去3年里陕味食族建有2个中央工厂，半成品都在工厂解决完，在门店油泼面只需要做扯面、煮面两个动作环节，90秒就能完成出餐，不需要依赖任何大厨，就可以快速出餐。而在传统餐饮企业里，大厨基本上决定一家企业的生死。 

不仅如此，陕味食族也采用通岗制，每个员工包括收银员都熟悉门店所有制作工序，这样各种突发的情况包括换班都可以及时安排。

从精细化管理来讲，外卖+堂食+团餐，饭点高峰期需要较多人手。由于位置或商圈情况不一，有的店面晚餐可能很少人，或者周六、周日少用工，由于陕味食族门店普遍采用移动化管理工具，如外卖监控系统、店长值班管理系统、小时用工系统、订货系统等，精细化管理用工成为一个闭环。

最后，对于业内普遍采用的“包吃包住”，陕味食族采取砍掉员工宿舍、通过货币形式给每位员工补助600-1000元的方式解决了问题。

通过轻模式运营，缩减宿舍房租还有难以控制的空调、网络、热水、电费等隐性成本，让店长得以集中精力运营店面。

03

深耕京津翼，挺进长三角

正是因为强劲的增长势头，2018年正大集团携手华莱士成立的“上海吉庆餐饮”战略入股陕味食族，在资本的加持下公司扩张速度加快。

目前陕味食族已在全国开了100多家门店，疫情期间更是签约30多家门店，逆势扩张的态势可见一斑。陈雷表示由于管理系统的完善、人员储备充分，近期公司开店的速度还要加快。

开店也有激励机制，首先门店的店长可以入股投资，投资分红为5-10%，管理分红为5%，极大提升了店长的积极性，对企业的稳定、持续经营大有好处。

在加盟商方面，公司摒弃传统松散式加盟方式，采用托管式加盟，垂直管理，确保加盟商收益和门店QSC水准。

直营、加盟并重，深耕京津冀、挺进长三角是今年的战略规划，为此天津、南京市场核心商圈已顺利开店，欢迎各位小伙伴亲临观摩。

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