500+餐饮创始人
200个餐饮品牌、30位餐饮行业大佬
资本、供应链、上游服务商于一体
共同参加的中国连锁餐饮行业峰会
微利时代下，对于现在大部分餐企来说，成本控制是极为重要的一环。
可我们发现，仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视，或是有心无力无法做到位！
目前中国餐饮业全面回归理性，进入微利时代，同时也是餐饮行业从粗旷式管理进入精细化管理时代，从管理经营的角度，餐饮企业竞争的关键就是“精细化管理”，这是餐饮业发展的必然要求。
今天的中国餐饮行业格局，正在经历美国70、80年代的餐饮行业发展的困境，而餐饮巨头麦当劳、肯德基等公司恰恰都是在那个时期完成了一次跨越式规模化发展，奠定了餐饮巨头的地位。
其中精细化管理是重要因素之一。著名行业专家，原肯德基华东区第一总经理后来任快乐蜂集团中国区负责人的赵吉裕老师说：“做餐饮最重要的就是把每一项不复杂的小事能够持续做好”。
餐饮精细化涵盖了餐饮经营的成本管理、组织建设、人力资源、流程控制、产品研发等各个环节。
今天就来讲讲餐饮食材成本以及人力成本的精细化管理之道，如何从“微利”中扣出利润！
01
人效管理精细化
如何有效节省人力成本
在餐饮企业三大运营成本中，人力成本这块目前已经占到总销售额的20%-25%，这个比例还会随着人口的老龄化，经营合规性等趋势的影响变得越来越高，相信不久后人力成本将是餐饮企业的第一成本。那么怎样做才能节省人工成本呢？
1、控制员工数量
如何判断餐厅员工数量多还是少？
这里有一个概念叫做人时营业，连锁企业运营中最为重要的指标就是人时营业额。
通过计算人时营业额，可了解门店目前的员工数量是否合理。
一般中餐门店人时营业额标杆数值为：150元/小时以上，100元/小时以下门店可能已经发生亏损。
2、提高员工工作有效性
工作有效性指全部员工真正用在生产活动上的理论净工时与实际工时的比值。
用于衡量工作效率的关键KPI，排班用工是否合理的结果性指标。流程简练，用工精准的企业有效性会高于80%。
打个比方：餐厅做一道菜，从切配到出餐理论上是20分钟，一天要卖出200道，那么总工时就应该是4000分钟。
但做出一道菜不可能完全按照理论值，切配、炒制、装盘等都会出现临时状况。实际花费时间都会大于这个时间。总工时也会大于理论工时。
不光是制作一道菜，清洁、送餐、配送等都可以计算理论工时。如果实际工时远大于理论工时，说明你的企业员工效率低下，需要精简员工，同时提高效率。
一般而言，流程简练，用工精准的企业有效性会高于80%。
用工有效性如何节约人工？
3、人时营业额和工作有效性低的因素
1、员工配置量是按高峰时段工作量配置员工，就会在空闲时段产生过剩员工(即过剩工时）
有时不是员工效率低，而是做事的人手太多。
2、过渡生产（制造过多或过早浪费）
3、品质缺陷（不良品浪费）
4、运输（搬运浪费）
5、处理（加工浪费）
6、动作浪费
7、等待浪费
如何优化？
运用合理的排班工具
提升营业额预估的精准度
建立人时营业额目标
删减无用的员工工时
提高员工效率加强员工培训，提升员工技能
合理使用小时工
02
食材成本精细化管理
食材成本占比最高，损害频率也居高不下，因此食材成本的精细化管理能够最大程度提高餐厅盈利。
1、采购、存储环节的成本管理
在精细化管理中，食材成本不只是计算食材本身的价格，只讲价格便谈不上运营。食材成本指的是食材采购价格以及其途中产生的损耗以及出成成净菜所消耗的人工费用。
日本物语集团中国区顾问卢南曾经在一家餐厅仔细观察过土豆的制作过程。20斤土豆，2个阿姨花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。
“当时我就算了一笔账，45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条称了一下，出成率只有64%”，卢南说。
“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”
因此，精细化管理大师卢南建议老板使用净菜（供应链公司切配好的菜品）。
土豆1.8元一斤，土豆净菜2.8元一斤，买哪个？要先算一笔账。
普通土豆要除包装、加人工除皮、加损耗，算出来的出成率，未必有净菜便宜。食材成本，也不是仅仅看食材进货价，而要看最终成品的食材成本价格。
“员工闲着也是闲着，不如削土豆”，这种想法就是浪费的、高损耗的想法。把食材成本压缩、固定，再来看人力成本，算清楚门店运营需要的“总工时”，才能降低制造成本、提高效率。
以土豆为例，经过计量得出这家店的制作时间：去皮每千克花了76.5秒，切块花了32.6秒，每个月土豆处理时间是130个工时。上海每小时用工费用是25元左右，这样算下来就是小时工1.5个人的工作量了。
“老板们要想清楚，哪些工作量是餐厅必须解决的，哪些工作量可以省时省钱地交给第三方去做”，卢南说，精细化管理，首先是老板们思路上的转变，学会真正的“精打细算”。
2、加工与烹饪环节的成本管理
B餐厅有一道菜是特色烤鱼，这道菜有一道工序是要再烹饪最后加上一点芝麻，公司规定是3颗。
在精细化管理前，都是厨师用手抓芝麻撒在烤鱼上。大多数情况，都是多余3颗，平均下来达到6颗。芝麻虽小，但这道菜一家餐厅每天要出300道。也就是每天在芝麻上面的浪费就是900颗。他们一共有10家店，一天浪费9000颗，一年365天，每年在芝麻上的浪费就是328500颗，接近33万颗，一年约数十万的花费。
于是，餐厅想了一个办法。大家都知道撒盐的器具上有很多小孔，他们就按照撒盐的器具，制作了一个表面有3个孔的器具。这3个孔刚好能让多余1颗两颗通不过的大小，之后厨师只用手一摇，3颗芝麻撒下来，不会出现浪费。
小小的芝麻一年就能够给他们带来不小的节余。
为什么肯德基麦当劳等大型连锁企业要做标准化，不只是为了稳定的口味，精细化管理，控制成本也是原因之一！
03
小 结
餐饮精细化涵盖了餐饮经营的成本管理、组织建设、人力资源、流程控制、产品研发等各个环节，任何一个环节做到精细化，都能为餐厅省下不少的成本和开支。
那么，餐厅还能进行哪些精细化管理，如何学习先进化管理方法？
11月11日，在餐饮O2O、美食餐饮自媒体@我们都饿了和@吃定杭州@厨芯科技，联合举办的“2019裂变与增长中国餐饮连锁创新峰会”上。
日本最大餐饮集团物语集团中国区首席战略顾问，乡村基高级顾问，江边城外副总裁，餐饮精细化管理大师卢南，将为餐饮人讲述“餐饮精细化管理运营之道”的私房课。从企业端帮助餐厅实现高效增长！
– END –
分享 | 卢南
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
更多精彩干货
▼
点击关键词，关注更多精彩内容
▼
中国餐饮精英交流学习社群
▼
合作/投稿/咨询等，欢迎骚扰O2O君！
电话/微信号：13332662349
原创文章，作者：餐饮O2O，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/56198.html
