从一个4.4平米的档口到240家直营店，从520元的启动资金到年入十亿，小杨生煎已经走过25个年头。在大部分餐饮品牌生命周期普遍只有2到3年的情况下，小杨生煎到底凭什么保持长红？
01
前传
做生煎前，我其实已经是个“万元户”
不少媒体报道过小杨生煎的诞生颇为简陋，只有520元的启动资金。但少有人知道，在做生煎前，杨利朋家里已是万元户了，这源于她不停的“折腾”。
作为家里的老大，家中弟妹都在念书的情况下，为了减轻父母的负担，杨利朋19岁毕业后，就跟着外公在静安饮食公司做学徒，学做上海的各种点心。其中，她最爱吃的是生煎。因为有鲜甜的汤汁，脆脆的底巴和多肉的馅。
“那时候我每天要打2份工，早班4点起床上班，生炉子、和面、学做点心。下午4点又去另一家饭店帮忙做小笼包，这一忙就至深夜。”
这样的忙碌直到一次差点危及生命的事故发生才戛然暂停。
那天因为太困，她在用机器打面粉时不小心睡着了。然后“突然感到手上一阵刺痛，还好我反应过来连忙关掉机器，才没出更大事故。”她低头一看，3根手指绞断，仅有长长的皮连着。
“当时我又哭又跳，但不是因为痛，而是在想我受伤了不能干活，家里可怎么办？”她说，“在后来的经营里，我尤其注意安全。经常跟员工说安全为重，少做点生意都行。”
受伤后，打着绷带休息不到一周，她又闲不住地要干活，卖茶叶蛋、馄饨，都生意爆棚，一天能卖120斤馄饨。
后来，她又摆地摊陆续卖水果、袜子、皮带等，生意一直都很好。尤其是在和丈夫找到一个门面卖服装后，杨利朋开始有了稳定的财富积累。
“一套运动服进价28元，商场卖70元左右，我们卖38，供不应求。一到过年过节，生意好的都关不了门。”
也因此，在90年代初，杨利朋一家就已成为万元户。
02
创业
从“王中王”档口到“小杨生煎”店
成为万元户后，杨利朋又燃起餐饮梦，“因为一件衣服可以穿一两年，但是餐饮是每天都要的刚需。”
这次餐饮创业，她选择做自己从小最喜欢的美食——生煎。
“当时，生煎是价格最贵，品质最高的上海点心。平时舍不得吃，只有在逢年过节家里来人，外公才同意我去买一些。”她回忆道，所以她想高端难买的生煎做成高性价比的平民美食。
尽管家人都不赞同她从相对轻松“暴利”的服装生意转到苦哈哈的餐饮行业，但她做了决定就立马行动。第二天就去签下早已看好的门店，开启生煎创业。
她的创业开端十分简单仓促。500元租下一个4.4平方的档口，剩下的20元就买了个汽油桶自制火炉。
“1994年10月17号那天，我早起买上十斤肉，做好准备工作，生好炉子，生煎一放，就简单开张了。”杨利朋回忆道。
为了做上海最好的生煎，做“王中王”，她每天凌晨3、4点起床去市场采购新鲜食材，然后拌馅、和面、擀皮、包生煎，6点准时开门。因为生意太好，关店时间还从上午10点逐渐延长到晚上12点。
门店红火之后引来不少人的觊觎，“王中皇”等山寨品牌层出不穷。杨利朋把“王中王”生煎店果断改名为“小杨生煎”。
但同行之间的厮杀并没有结束。仅其所在的吴江路就先后涌现十余家生煎店与小杨生煎展开近身肉搏。
其中有个对手直接买下小杨生煎隔壁50平的门店，店内贴着白瓷砖，服务员西装笔挺，还做生煎买一送一的优惠。
面对这样的劲敌，老顾客都不由担心道，“小杨，这次你是遇到对手了，危险了。”但杨利朋没有过多担心，只做好自己的事情。“前一个月，旁边确实排长队，但慢慢顾客就少了，又回到了我这儿。然后他就做不下去了。”
后来，杨利朋直接买下隔壁门面，打通后，从一个档口升级为有堂食的门店。自此，小杨生煎在吴江路的生煎霸主地位再无人撼动。
03
发展干掉“隔壁老王”，
只因做到这一点
为什么能够接连干掉这么多劲敌？杨利朋回答：“因为我坚持做超出顾客预期的产品，这也是小杨生煎能走到现在的核心。”
为了实现这一点，她做了很多艰难的决定。
1、天天现采原材，坚持纯手工制作
“从吴江路第一家店开始到现在240家店，我们都是天天采购新鲜原材。”杨利朋说。肉馅、肉冻在中央厨房完成标准加工。
“比如我们的肉冻需熬制4小时以上，要浓稠到舀一勺举高然后连线至地不断才行，再和肉馅搅拌到一起。”包装好，再由冷藏车运送至各门店。
而门店则选择纯手工现包、现烧、现卖。杨利朋说如今门店正在尝试通过高新设备精简后厨，但包、烧生煎的人肯定会坚持保留。
“如果我们也投入工业化生产，小杨生煎一年开200家门店都没问题，还可以减少一半的成本。但为了保证品质，我们不会这么做。”
2、原材加量，谨慎加价
杨利朋表示，今年，猪肉早已翻倍涨价，她都不敢看数据。但还是不敢轻易调价，打破高性价比的招牌。
3、多花千万用非转油，做品质背书
除了对纯手工的坚持，小杨生煎的原材料选择也非常严格，面、油、肉等主要原材都是专供的。比如猪肉是上海名牌“爱森”，油是非转基因的大豆油，还有中粮专门提供的编号59面粉。
“仅坚持用非转基因油，我们每年就要多花1000多万。”
04
进取25年，
其实一直在“变”
今年是小杨生煎走过的第25个春秋。在日新月异的餐饮市场中能够长红25年，除了扎实的产品基础，还离不开小杨生煎紧随时代不断做自我变革。
1、从街边作坊转战连锁经营
2008年，吴江路的动迁改变了杨利朋对品牌的规划。
“在这之前我就想，我这辈子就开8到10家店，开得红红火火就可以了。吴江路的动迁，让我意识到，再不好好发展，也许有一天小杨生煎就没了。”
于是，她全身心投入到开店中去，仅2010年，小杨生煎就新开了10家门店。后来，随着分店的增加，杨利朋又聘请了有丰富餐饮管理经验的楚连胜担任小杨生煎的总经理。
组建了一支更加专业化的管理团队，来支撑小杨生煎的连锁化发展。
2、产品年年推新，快于市场
小杨生煎很幸运，前20年，靠着一款产品，让顾客常年排长队，每年保持20%的年增长，可谓走路带风。但到2014年，开始增长持平。“那个时候就意识到市场的压力了，我们需要做些改变。”杨利朋说。
随后，团队快速行动，研发新品。在2014年就推出了大虾生煎，大获成功。
随后保持一年至少一个新款的节奏，陆续推出了荠菜生煎、小龙虾生煎、藤椒鱼肉生煎等。不仅是肉馅，还有面皮也要做文章，用草莓、甜菜烘干成粉做成粉色的墨鱼仔生煎，刷爆朋友圈。
而每一款新品的推出都不容易，比如去年10月应季推出的蟹粉生煎，小杨生煎就准备了好多年，经过反复试验、顾客试吃反馈和调整以及供应链资源的准备。一切准备就绪，方能谨慎上市。
3、大胆跨界联合，频刷活跃度
如今，创新联合似乎成了小杨生煎的常态。
2017年，与摩拜单车跨界线下概念店，2019年联合马克华菲旗下Reshake品牌走上伦敦时装周，联合国民彩妆品牌稚优泉推出小龙虾面膜、小龙虾色唇釉……似乎年轻人在哪里，小杨生煎就在哪里刷活跃度。
一次次大胆的跨界联合，总会让人惊叹，随后是疯狂的转发报道。“小杨”仿佛也成了一个真正的90后，与年轻人玩儿起来。
这些变化离不开杨利朋的开明态度，大胆启用年轻人，给足权利去尝试。
4、推免费儿童餐，提前抓住00后
今年6月1号儿童节，小杨生煎又特别推出了儿童餐：配有可爱的小碗小勺，只要14岁以下的小朋友进店，就能得到2个免费的小小杨生煎。
对此举，杨利朋表示是为小杨生煎做百年品牌的战略布局。“我们门店很多80、90后的年轻顾客是吃着小杨生煎长大的，所以对我们品牌有深刻记忆。
我们推儿童餐也是希望能让这些80、90后，从小吃着小杨生煎的顾客，现在带着自己的孩子，继续来小杨吃生煎，把喜欢吃小杨生煎的传统传承下去。”
05
未来
继续扎扎实实，稳扎稳打
发展至今，小杨生煎已有240家直营店，这个速度不算快，但小杨生煎已经成为几乎每个外地游客必打卡的网红美食。
目前，门店主要围绕上海的周边城市扩张，保证原材的新鲜供应。而去年进军深圳，也是在当地建好中央厨房，保证原材稳定后才入市的。
而在开拓外地时，难免遇到水土不服。对此，杨利朋坚持不妥协。比如无锡，当地顾客更偏爱甜口，面对当地的反馈，她最初也犹豫过是否要调整。但想了想还是放弃了。
因为“现在人口流动这么大，不希望顾客在上海和无锡吃的小杨生煎是不一样的。”她解释道，而且“生煎是上海几百年来的传统美食，我宁愿多花点时间和成本去教育市场，培育消费者的消费习惯，也要让它保持原汁原味。”
回忆完自己的大半生，杨利朋不由地对记者感叹：“你看我之前做过那么多事儿，卖馄饨、水果、服装等等，没停过折腾。但做了小杨生煎后，我就没变过。25年来，就做了这一件事。”
而下一个25年，杨利朋表示还会带着小杨生煎继续往前走，但她希望小杨生煎“慢一点，稳一点”。
“专注品质生煎，匠心传承百年，小杨生煎的最终目的是想做一个传承百年的品牌。我们已经成立了25年，还会有后一个25年，再一个25年，小杨会一步一个脚印，稳扎稳打，扎扎实实的发展下去”
– END –
作者 | 曾莉
来源 | 新餐饮洞察（id：xincanyindc）
整编 | 餐饮O2O—小贝
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