如何跳过连锁餐饮1-N过程中面临的坑？

餐饮是准门槛很低的一个行业，但又是进阶门槛很高的一个行业。

准门槛低是因为开个餐馆不太难，进阶门槛高是因为做连锁餐饮企业非常难，做直营还得是赚钱的连锁企业更是难上加难。

从逻辑上大致分为0-1、1-N两个阶段，0-1重点解决的是商业模式的问题，这里涵盖了品类（跑道）的选择、产品的设计、定价、动线、呈现形式等等；

1-N解决的是规模化发展的问题，如效率的问题、内耗的问题、组织的问题、人才建设的问题等等。

当然0-1、1-N没有绝对意义上的界限，在发展阶段又是交织在一起的。

一个个实际案例让我们深刻了解到连锁企业老板的不容易，因为它集约了制造业、服务业、IT等多个行业的特性，较低的利润率必须实现高周转与管理的精细化，在这个过程中也有大大小小无数的坑，先讲组织建设、用人的坑。

关于组织结构的坑

很多连锁企业的组织结构是正金字塔型，如下图：

在这样的组织形态下有一个潜台词叫“管控”，甚至很多企业直接把人力资源部、行政部、财务部等与运营部混在一起统称管理公司。

在这样的组织里最佳作战单元（门店）的负责人（店长）在金字塔的最低层，只能充当执行者的角色。

而且在日常管理工作中哪个部门都能下发文件（制度、流程等），店长面临多头管理的尴尬，谁都在管，又好像除了“添乱”谁都帮不上忙。我们认为比较理想的组织逻辑如下：

简单说两个逻辑：

1、理清内部分甲乙方关系，直接面对用户赚钱的部门（即门店或运营线）为一线，其它为二线，一线作为甲方，二线作为乙方，乙方更多的属性是为甲方提供服务，而不是管控。先树观念。

2、针对乙方能核算的尽量核算，不能核算的用预算，非核心功能能用第三方的均可用第三方。

原因很简单，一个餐饮企业后端每多养一个人，前端至少要100万以上的营业额来支撑。因为养一个人的综合成本至少要在10万(北上广可能更高)。而大部分餐饮企业合规后的税后净利率大致在10%左右。

在组织形态里的坑还有很多，不再赘述。

关于用人的坑

1、空降与内部提拔

曾经有很多企业希望我们协助招募COO甚至是CEO（总监就更多了）。先不说猎头服务已经违背了我们的商业模式，就是有我们也建议慎之又慎。

空降干部的死亡率是极高的，要想成功的难度不亚于谈恋爱找老婆。

干部是需要培养的

比如：很多成长型的企业会从大企业中挖区域经理、副总等所谓的高管（因为CEO基本挖不动、再往上就是老板了）来做CEO。但用了一段时间以后发现很难融合或落地。

原因很简单，一是空降干部面临文化的融合、原有核心人员的排斥、商业模式的重新解读等挑战，需要极强的心理承受能力与二次学习的能力，他本身是否具备务实的作风、空杯的心态等要打个问号？

二是企业本身给不给他这个缓冲的时间与相对宽松的存活土壤。

第三，更重要的是在大体系里单一模块的管理者某种意义上是游戏规则的执行者，知道怎么做但不一定深刻理解这样做背后的目的与逻辑。

因为作为老板来讲找CEO很重要的一个目的是构建管理体系，但是游戏规则的执行者与游戏规则的制定者还是有本质区别的，在这个行业里能真正意义上重构游戏的规则的就那么一小部分人，所以造成需求与现实的落差就在所难免。

所以空降的成本是极高的，第一个成本是显性的成本，也就是他的工资、待遇与猎头费用等；

第二的成本是隐形的成本，是他带过来的方法是否一定适合你的企业，是否会将本不错的企业带到沟里去？第三个成本也是巨大的，就是对企业内部生态系统的破坏，很多有追随企业又有想法的年青人会感到没有成长空间了，干了也白干。

因此，我们建议：

（1）至少针对运营线能内部提拔的最好不要外部招募，哪怕内部找有潜质、学习力强又对企业忠诚的员工来进行内部培养或送出去学习，这样的成本一定是最低的。注意，这个人还必须要有很强的一线实战经验。

（2）随着第三方机构分工越来越细、越来越专业，想解决什么问题可以找相应的第三方机构来进行协作，这样可进可退还不会影响公司内部的稳定，成本与落地性其实是最高的。

当然，找第三方机构的过程本身又有很多坑，很重要的一个判断标准是该机构的逻辑是从哪里来的，它有没有经过商业的实践，以及机构里的这个人是否从一线出身并具有实战背景，这个非常关键！

补充一点，除运营线以外，财务、法务、IT等具有专业背景的职能部门可以用空降干部，但反过来说现在也都具有专业的第三方。

2、分红权与股权

很多企业会给区域经理、店长、厨师长等分配实际的股权，特别是很多所谓的股权激励的培训在极力的推动这样做。

我们的结论是向员工拿钱进行股权的分配在短期内是有价值的，但从长期来看是个极大的坑。

因为对运营线中层干部的身份我们一定要界定清楚，到底是员工的身份还是股东的身份？啥事不干都得分钱那叫股东，干的好才能拿钱那叫员工。

毕竟企业可供分配的利润就那么多，对它如何进行分配非常关键，一定要想方设法将它分配给持续努力并且产生价值的员工，注意“持续”两个字。

也有一部分企业说他有很完备的法律层面文字性的退出方案。

但是，第一，我们谈的是企业管理，管理的本质在于对人性的管理，如果几张纸能把事说清楚还要管理体系干嘛，更何况法律与管理本质就是两码事。

第二，本就是简单的利益分配的事情干嘛要整的这么复杂，消耗如此多的精力？

所以我们的建议是针对一线运营人员给分红权就好，而且分红权一定要跟着岗位走，千万不能跟着人走。谁做店长谁拿这个店的分红，离开了就没了。

当然，基于资金周转的内部募资需求除外，想清楚企业自身要什么很关键。

私房课+访学旅+专场沙龙+委员会工作会议

10:00-18:00  与会代表报到

14:00-18:30  CCFA访学旅（限定50人，先报先得）

麦当劳中国汉堡大学+西贝超级肉夹馍店+快乐柠檬智慧餐厅

14:00-16:00  VIP私房课（限定500人，董事长、总经理等企业决策者、人力负责人）

组织赋能-企业生存的唯一出路           

施永宏 海底捞联合创始人

16:00-20:30 CCFA连锁餐饮委员会工作会议

（闭门活动，特邀参加）

16:00-18:00 连锁餐饮提升运营力专场沙龙

专题：中国餐饮QSC体系搭建落地全程解析-颠覆你对标准的认知-

联合主办：船井中国

演讲嘉宾：船井咨询师 石桥恒夫，金岭一马，高泽明月

16:00-16:50 QSC体系基础及消费者口碑大数据结合运用

16:50-17:30 QSC体系进阶关键要与QSC运转方法落地实践

17:30-18:00 QSC体系闭环联动考核机制

18:00  晚餐自理

主场会议+三个分会场+三个夜话沙龙

9:00-15:00  主会场 

主持嘉宾：

二人锅创始人 梁静；西贝副总裁 楚学友

9:00-9:05  主持人开场

9:05-9:20 CCFA致辞：在守成中创新

裴亮 中国连锁经营协会会长

9:20-9:50 日本餐饮发展历程与企业家的经营观  

加治幸夫 日本物语集团社长

9:50-10:05 微信生态助力餐饮行业智慧化       

樊宇 微信智慧餐饮负责人

10:05-10:20 打造年轻人最爱的餐饮新体验   

余章荣 勺子咨询CEO

10:20-10:25 发布倡议：减少食物浪费，推进餐饮业精益管理

推动联合国可持续发展目标SDGs12.3（在2030年前减少一半在消费、供应链管理、零售领域的粮食损失与浪费）在中国市场的实现”。

10:25-10:40 茶歇

10:40-10:55 智慧厨房助力智慧餐饮的发展    

Ivan Fullin 艾默生商住解决方案 亚洲区总监

10:55-11:10 品牌赋能，实现门店业绩持续增长  

樊娟 胜加品牌咨询创始人

11:10-11:25 餐饮行业智能化解决方案              

徐军海 思科大中国区商业市场部行业拓展总经理 

11:30-12:00 颁奖：2019年CCFA连锁餐饮创新奖

11:30-12:00 创新奖案例精彩分享

12:00-13:30 自助午餐

13:30-13:40 通过大数据解读餐饮业发展趋势

张川 美团点评高级副总裁

13:40-14:00 餐饮加盟TOP100榜单及白皮书发布 

赵静 美团点评资深数据专家

14:00-14:20 小咖啡大未来

杨飞 瑞幸咖啡联合创始人CMO

14:20-14:35  精装数字化解决方案提升营建效率

唐吉

14:35-15:15 对话：对未来三年企业经营的思考？

主持人：郎禄媛 船井中国餐饮咨询开创人

对话嘉宾：

李红 乡村基董事长

陈宁 乐凯撒创始人

赵晗 云海肴董事长

杜中兵 巴奴董事长

邵信谋 顶巧餐饮集团执行长

张淑华 快乐蜂中国总裁

15:15-15:30  茶歇&展位参观

15:30-18:00  平行论坛一、二、三

平行论坛一：连锁餐饮提升组织力专场培训

联合主办： 微海咨询

领衔嘉宾：赵崔华 麦当劳副总裁

15:30-17:20 连锁企业发展1-N                        

朱小聪 微海咨询董事长

17:20-18:00 互动提问

平行论坛二： 品牌餐饮的持续成长策略

联合主办：餐饮O2O

领衔嘉宾：黄瓒 真功夫副总裁

15:30—15:45 餐饮进化的慢变量与小趋势

餐饮O2O新媒体创始人罗华山

15:45—16:05

真功夫副总裁黄赞

16:05—16:25 茶饮千家店的差异化秘诀

沪上阿姨创始人单卫钧

16:25—16:45 餐饮新物种的共享创新趋势

吉刻联盟创始人史晓明

16:45—17:05 探究中餐连锁品牌的底层逻辑

周麻婆董事长周红霞

17:05-17:25

黑白电视创始人邓付红

17:25-18:00 圆桌沙龙 新时代餐饮经营之道

主持人：猫爷虾馆创始人夏俊锋

食通宝创始人周郁华

鑫蛙王子创始人刘长鑫

常平竹升面总经理陈超

不鹅人联合创始人郑炀

平行论坛三：逆势生长！寒冬中必修的3大内功：高效率、好服务、强外卖

联合主办：勺子课堂

领衔嘉宾：卢晓慧 雅茗集团CEO总裁

15:30-16:00创造高劳效是对员工价值的最大尊重

梁秦瑞 陈鹏鹏鹅肉饭店区域总经理

16:00-16:15 技术提升效率在快乐柠檬智慧餐厅的实践分享

张妙苓 雅茗集团营运长

16:15-17:15 如何提升顾客体验，打造关键服务产品MOT？

余章荣 勺子课堂联合创始人、勺子咨询CEO 

17:30-18:00数据赋能外卖突围

黄道泳  乐凯撒比萨数据和IT部总监

特邀研讨：人才培养专题研讨：职教改革新政策下的校企合作

联合主办：高等教育出版社

15:30-15:45 解读最新版餐饮管理专业人才培养方案

谢强 无锡商业职业技术学院旅游管理学院院长

15:45-16:00 校企合作的模式及发展趋势

何宏 浙江旅游职业学院

16:00-16:15 星巴克的人才培养路径分享

星巴克人力资源总监

16:15-16:30 高职人才在企业中的成长路径

云海肴人力负责人

16:30-16:45 连锁餐饮人才素质综合分析

王亚平 森思达总经理

16:45-17:00 出版融合创新，助力餐饮人才培养 

陈瑛 高等教育出版社高职事业部分社长

17:00-17:15 课-岗-证一体化的教材设计 

张卫 高等教育出版社高职事业部编辑

17:15-18:00 职业教育研究所交流职教改革产教融合型企业最新政策

18:00-19:00  晚餐（自理）

18:00-21:30 米其林一星餐厅 鹅夫人联谊会

（特邀参加）

19:00-21:00  夜话沙龙一、二、三

夜话沙龙一： 130平米，单日最高营业额超4万+的小店是如何炼成的？

联合主办：胜加品牌咨询

主持人：陈鹏 胜加品牌咨询合伙人

19:00-20:20 品牌赋能的最新方法论及香港经营27年沙嗲王京城华丽转身的案例分享

樊娟胜 加品牌咨询创始人

20:20-21:00互动交流   

夜话沙龙二：餐饮加盟的快与慢

联合主办：盟享加

夜话沙龙三：轻餐饮能做到一万家店吗？

19:00-20:30 解密市值过百亿的绝味鸭脖裂变发展的三大秘籍！

秦国红  绝味食品副总裁

分会场+主场会议

9:00-10:30  平行论坛四、五、六

平行论坛四：新品研发与供应链的协同管理

联合主办：美味金文

领衔嘉宾：韩定国 鹿港小镇董事长

9:00-9:10 兵马未动，粮草先行

韩定国 鹿港小镇董事长

9:10-9:30 餐饮供应链的“农村包围城市”

童卿 美味金文董事长

9:30-9:45 协同资源智能化物联网助力连锁餐饮

程辉 大连佳选物联网董事长

9:45-10:15 对话：供应链视角下开展连锁餐饮新品研发的核心要素

主持人：童卿 美味金文董事长

对话嘉宾：

韩定国 鹿港小镇董事长

候剑强 西贝供应链副总裁

周游   上海悠盛总经理

张艳梅 呷哺集团董事长助理

10:15-10:30  CCFA公益项目企业招募说明会：餐饮精益管理创意工作坊

对话：新低碳时代下的餐饮精益管理革命

主持人：

高思 IVL瑞典环境科学研究院首席代表

对话嘉宾：

楚学友 西贝副总裁

刘继伟 宜家中国可持续发展经理

CCFA致力推动联合国可持续发展目标SDGs12.3（在2030年前减少一半在消费、供应链管理、零售领域的粮食损失与浪费）在中国市场的实现。

为此，以CCFA连锁餐饮委员会成员企业为核心，各餐饮企业提升环境责任意识，关注减少食物损失与浪费。同时，CCFA开展公益项目，招募10家餐饮企业，免费加入精益管理创意工作坊，共同探讨解决食材浪费，降低企业运营成本的新实践和新方案。

平行论坛五：七星联盟星研会

联合主办：艺康中国

主持人：缪琦 第一财经新闻中心政经部记者

9:00-9:15夯实食品安全基础提升餐饮企业效率

聂豫蓉 艺康大中华区食安负责人

9:15-9:35回归基本—借道食品安全实现快速增长路径

乡村基

9:35-9:55 通过科技创新提升门店运营效率

刘成章 顶新集团便利餐饮连锁事业副总经理

09:55-10:30 对话：数字化与食品安全技术创新

主持人：缪琦 第一财经新闻中心政经部记者

嘉宾：

聂豫蓉 艺康集团亚太及大中华区食品安全负责人

刘成章 顶新集团食安副总经理、

杨秀松 西贝副总裁

德勤、乡村基

平行论坛六：餐饮加盟的发展趋势

联合主办：美团点评

领衔嘉宾：张彪 吉祥馄饨董事长

9:00-9:10 榜单解读：从大数据看餐饮加盟的那些事儿

赵静 美团点评资深数据专家

9:10-9:25 专家解读：从榜单看餐饮加盟的变化趋势

韩雨廷 广度顾问总裁

9:25-9:40 构建全新特许加盟体系实现单品类的品牌制高点

徐明哲 杨国福集团副总裁

9:40-9:55总部赋能加盟商，支持门店实现共同发展

张灵瀚 胖哥俩董事长创始人

9:55-10:30 对话：品牌赋能加盟商高效运营

主持嘉宾：

陈实 亦墨CEO

对话嘉宾：

张彪    吉祥馄饨董事长

苏小强  小龙坎总经理

冯雷    麦青汇董事长

10:30-11:00  茶歇&展位参观

11:00-13:30  全体会议

11:00-13:30 大咖一对一：2019在守成中创新

主持人：

王洪涛 中国连锁经营协会副秘书长

嘉宾：

贾国龙 西贝董事长

刘京京 嘉和一品董事长

王刚 眉州东坡董事长

陈正辉 王品集团董事长

黄耕 黄记煌董事长

高德福 喜家德董事长

贺光启 呷哺集团董事长