有人预计小餐饮店将大规模倒下，原因是……

近两年，餐厅的平均寿命已经缩短到了508天。“三高一低”正在令很多老板苦不堪言，很多人吐槽餐饮是极复杂的工程：浑身是宝、满身是洞，但稍不留神利润就会尽失。

另一边是品牌企业的大规模扩展发展。目前，绝味鸭脖的门店已突破10000家。

绝味食品2018年的年报显示：2018年度公司营业收入为436,798.30万元，较去年同期的385,016.76万元，增长幅度为13.45%，本年度归属于母公司股东的净利润为64,062.94万元，较去年同期50,172.45万元，增长幅度为27.69%。

餐饮行业的现状是：“冰火两重天”现象明显，小餐饮越来越难做，大餐饮布局和发展越来越快。

秦朝认为：中国餐饮正在经历从“手工业”到“工业化”改造的阵痛期。餐饮市场正在经历“降维攻击、跨界打劫、系统制胜”的变革时代。

在这样一个时代，如果没有三个方面的组合力量，很难在市场中生存发展。餐饮市场开始进入正规军、集团军全面收割地方市场的阶段。餐饮连锁模式咨询师姚哲说，当“散兵游勇”遇上系统管理的“正规军”，完全没有竞争力，生存都难以维系。

以绝味鸭脖为例。鸭脖品类在全国遍地开花时，每个城市的大街小巷遍布鸭脖卤味的小店、档口店。在武汉当地，一条街上甚至会有五六家不同品牌的鸭脖小店。如今绝味鸭脖开出10000+门店，全国各地的鸭脖小店却几乎已经踪迹全无。只要有绝味鸭脖门店开在无品牌、小品牌的鸭脖小店旁边，这家鸭脖店几个月内就会倒闭。

这也就意味着，餐饮业的品牌集中度越来越高，大品牌进行大规模扩张时，小品牌的店面就在不断倒闭。届时数百品牌、数万小店的消失也是顷刻间的事情。

现在，很多餐饮老板学会了“偷懒”，公司管理请职业经理人，产品研发交给供应商，品牌营销、外卖运营、产品包装也都找“外挂”来做。“专业的事，交给专业的人”，已经成为众多餐饮老板们的共识。

无论品牌规模大小，餐饮老板们会把品牌策划、产品研发、外卖运营等环节，分别与各项业务的专业公司合作，进行“代运营”操作。“这种专业化、系统化管理，是如今大多数餐饮企业发展的普遍情况，”姚哲说，“餐饮行业已经进入‘公司化’管理时代”。

早在2017年时，乐凯撒饼哥就说：餐饮公司的底层逻辑已经变了，餐饮企业不再只是美食公司，还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司。所以每个领域你都要有专业的人才。

我们不妨从人、场、货发生的变化来看。总的来说，就是科技先改变了消费者，再由消费者倒逼餐饮变革。

支付手段改变

二维码支付餐费、开具发票，餐厅没有了专业收银员、兼职开发票人员，而且餐企以二维码为入口，形成了自己的消费者数据中心。有一定规模的餐饮企业，都设置了CIO岗位，管理公司信息技术和系统。餐饮进入科学决策阶段。

供应采购改变

货的竞争力，就是比拼供应商的专业度。乐凯撒做比萨的面团，是一家香港公司做的。火锅黑马巴奴，主打产品毛肚有一款来自新西兰。主打原切牛排的“牧之初心”，和加拿大牛肉协会进行官方合作。全球各地的好食材，都有可能上中国餐桌，因为更安全也更低本高效。

消费方式改变

外卖占餐饮总收入的比重越来越高，外卖的线上转化率也越来越高，餐饮服务从餐厅延伸到消费者的办公室和家。

外卖的野蛮生产促使餐企调整，大多数餐厅有外卖窗口。西贝、西少爷等有外卖专门店，海底捞也分拆出独立的公司专做外卖。云味馆为了研发适合外卖的产品，甚至新创了品牌“拌粉君”。

餐谋长小结

从这三个改变可以看出，整个餐饮业已经告别传统的操作。做餐饮绝不是做饭那么简单了。如今的餐饮业，是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。

2019年，餐饮正在经历一轮巨大变革：规模不断扩大、业态多元化、新消费群体崛起、经营成本猛增……餐饮品牌已经无法单凭经验经营，竞争也不单是设计、产品的竞争，而是模式、系统、品类、选址、运营、产品、营销等全方位的博弈。