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昨天，首版2020北京米其林指南发布。
榜单中收录了20家一星餐厅，2家二星餐厅和1家三星餐厅。其中，新荣记（新源南路）勇夺三星桂冠。其实早在11月18日，提前公布的米其林“必比登推介”餐厅名单，也成了社交媒体上的热门话题：北京值得推荐的平民餐厅，难道就是这些名不副实的店吗？有人甚至做了这样的发言：“米其林，你们是不是恨北京？”种种争议不断的现状，让人不禁有了疑问：我们是否应该重新审视《米其林美食指南》的价值？连续3年，米其林的上海榜单和广州榜单，其评选标准都受到了不少质疑。而刚刚颁布的首版《北京米其林》，整体上相当平庸，有人吐槽一星榜单简直是烤鸭榜。上海菜去北京拿了个二星，更让北京当地人开起了群嘲模式。颁奖现场也一度让人很迷惑，主持人成功地把大栅栏（Dà shí lànr）念成了大栅栏（Dà zhà lán）……露怯阿。回想起前阵子的首版《北京必比登推介》，也是引起了广泛讨论：很多人觉得推荐的餐厅名不副实。因气味不佳而接受度很差的卤煮、豆汁上榜也颇多争议。整个推介让人感觉没有研究过北京美食，反倒像个来到陌生城市的观光客，看到什么都觉得新鲜。这样的情形，再次显示出米其林这两年遇到的瓶颈：由于相隔遥远、文化差异巨大，离开了欧洲的《米其林指南》，难免会有些“水土不服”，在遇到当地特殊的食物、环境和习俗时，便没有办法充分地理解。
不仅仅是北京榜单和必比登受到争议，11月26日颁布的《东京米其林指南》也引发了一众讨论。令人颇感意外的是，连续12年被评为米其林三星的“数寄屋桥次郎本店”寿司店”却从榜单中消失了。该店背后的主理人正是被誉为日本“日本寿司之神”的小野二郎。据米其林方表示：“数寄屋桥次郎本店”被“摘星”跟对方不开放普通客人预约有关。来这里吃寿司，必须是常客和有特殊渠道的人才能预订。然而这样的要求，并不符合米其林的评选标准。他们希望自己介绍的每家餐厅，都是大家可以任意前往和品尝的。有网友表示，没有新客人的“寿司之神”，将来必定人气会骤减。而有些粉丝却认为，被米其林“摘星”是一件好事，这意味着这家顶级的寿司店终于可以按照自己的方式行事，不必再承受来自米其林的束缚和压力了。在此前的10多年里，小野二郎的寿司店“数寄屋桥次郎”（Sukiyabashi Jiro）一直凭借最高水准的寿司受到米其林和全世界食客的青睐：不仅招待过休杰克曼、安妮海瑟薇这样的世界级明星，甚至连日本首相安倍晋三都要特意选在这里招待奥巴马。按照一般人的观点，这里的环境堪称朴素：位于地下一层的狭小店面仅有10个座位，需要用洗手间的话，还要特意去外面。在这里用餐也不是一件轻松的事。不仅要承受高达30000 日元（约合 1832元人民币）的起价。还要严格遵守用餐的规矩：小野二郎会要求顾客在第一时间吃下做好的寿司，整个流程紧锣密鼓，容不得半点喘息。日本美食家山本益弘就不止一次说过，在这家店里用餐你心里不仅充满期待和崇拜，甚至会感到紧张、害怕。即便如此，几乎没有人会放弃来这里吃一餐的机会。在食客的眼中，这里的寿司“值得用一生等待”。寿司的美味，一半在于食材，另一半则在于厨师的技术。而无论从哪方面讲，“数寄屋桥次郎”的寿司都是当之无愧的顶级美食。为了保证味道处在最佳状态，小野二郎的寿司选用的都是最顶级的新鲜食材。供应商们每天都会特意留出最好的食材供小野二郎使用，这是长期交往下来达成的一种默契。不仅自己身体力行，对每一个员工，小野二郎也都有着严格的要求。在日本，无论是什么餐厅都会在顾客入座后提供毛巾或湿巾，非常人性化。而在小野二郎先生的店里，亦是如此，只是他们这里提供的是热乎乎的毛巾。就这样一件再小不过的事情，却是每位学徒来店的第一课。他们必须学会用手拧烫毛巾，一开始会烫伤手，很痛苦。有学徒甚至在来的第一天就逃走了，因为受不了寿司店的严格训练。“我练习煎蛋很久了，以为自己没问题，但在实际操作时，却总是搞砸。他们一直说‘不行，不够好’。”十年的基础训练完毕，一名学徒终于够格煎蛋，却发现自己似乎永远无法满足师傅们的标准。他又花了 4 个月，经历 200 多个失败品后做出了第一个合格的成品；当小野二郎终于承认这名学徒为“职人”时，他高兴得哭了。随着寿司店的名气越来越大，无数客人争先恐后地来到这里，想要品尝寿司之神带来的绝妙风味，但严格到苛刻的预约制度，让很多人最终都无法如愿以偿：即便是最宽松的时候，也需要在每月1号预订下个月的座位，过时不候。无独有偶，同为日本顶级寿司店之一的斋藤寿司，这一次也因为仅接受熟客预订，而落选米其林三星。这或许会让很多人感到困惑：为什么他们宁愿将美食界的顶级荣誉拱手让人，也不愿意改变一下自己的经营方式呢？事实上，这样的情况在日本绝非孤例。根据《华尔街日报》的报道，曾获米其林一星的鱼料理店Sakanadokoro Koetsu也表示，米其林星级给他带来了很大的困扰——相比于蜂拥而至的新客人，他更愿意接待那些熟识的老主顾。这种只愿接待熟客的经营方式，是日本所独有的一道风景：传统的店主和厨师，十分珍惜他们和熟客之间的“绊”——在日本的文化语境下，这个词语代表着人和人之间最紧密的联结。同时，熟客意味着相互了解，便可以根据客人的实际情况调整菜品，最大限度地发挥出自己的技术。小野二郎便是这么做的。在客人用餐时，他会根据顾客的不同性别、偏好和习惯安排座位，调整制作手法和上菜流程。如果一下子来了大量的陌生客人，这些便都无从谈起了。不能把寿司做出最好的效果，这对于追求极致的小野二郎来说，是绝对不可容忍的。除了以外，近日来自韩国的主厨Eo Yun-gwon因为未能将自己的餐厅从榜单上撤下而起诉米其林。Eo Yun-gwon认为，米其林榜单用170家餐厅代表首尔的美食“简直就是笑话”，也并不愿意进入这个“残酷的系统”。而在此前，他多次给米其林去信，要求撤下星级、退出榜单，但根本没有效果，这才有了这次的起诉事件。
▲Ristorante Eo主厨Eo Yun-gwon而来自异国的米其林指南，很难理解这样的情感和逻辑。双方的分歧的来源就在于此，这才有了今天摘星的尴尬局面。同时，这样的举动也带来了另一个问题：让全世界众多餐厅趋之若鹜的米其林星级，真的珍贵到一定要争取到手不可吗？毫无疑问的是，凭借高标准的美食推荐，《米其林指南》一直是全世界声誉最高的美食指南之一，世界各地的许多厨师，都把获得米其林星级评分系统中的最高评价：米其林三星，作为职业生涯的最高目标。但只有戴上这顶光芒炫目的桂冠的人才能明白，至高荣誉带来的很可能并不是享受，而是难以承受的巨大压力。作为全世界最具信誉度的美食指南之一，米其林的评价标准是公认的严格，一旦餐厅的食物不再符合米其林的标准和喜好，就会失去相应的星级。降星对于一家餐厅来说，很可能意味着灭顶之灾——根据《纽约客》的统计，每失去一颗星，餐厅的订座率就会下降25%。而如果从顶级的三星降到两星，则会成为美食界巨大的丑闻。更让大厨们感到紧张的是，为了保证公正度，《米其林指南》采用了最隐秘的探店形式：暗访。这些不知何时会出现在餐厅里的匿名评审员，让世界知名的大厨每天都提心吊胆、疲惫不已。早在1966年，一位名叫Alain Zick的厨师，就因为餐厅失去了2颗星而自尽。2003年，法国明星主厨Bernard Loiseau在家自尽身亡。身边的朋友表示，很可能是餐厅将被降星的传闻，最终压垮了他。
与此同时，米其林餐厅需要承受的，还有来自物质上的压力。2017年，法国厨师Jérôme Brochot给《米其林指南》写信，希望放弃自己的星级。原因在于，为了维持米其林星级餐厅的标准，他必须使用昂贵、新鲜的食材，已经到了当地居民难以负担的程度，以至于餐厅一直门可罗雀。“过去的三年就是一场灾难。” Jérôme Brochot这样说道。每当有餐厅登上米其林推荐榜单，紧随其后的就是房租的大幅度增长，让许多拥有几十年历史的老店，一下子难以为继。2016年，佳佳甜品在荣登《米其林指南2016》的街头小吃推荐后，很快收到通知，月租由9万元上涨到22万元，增加了1.4倍，要负担房租，店里必须每月卖出超过1.1万份糖水。这样的重压之下，已经有不少厨师选择归还或拒绝米其林授予的评级，或者干脆关闭餐厅，以此来获得解脱。2014年，比利时‘t Huis van Lede餐厅的大厨Frederick Dhooge选择放弃餐厅拥有的星级，理由是，他想要“自由自在地做炸鸡，而不被被人指手画脚说，这不是米其林水准的菜。”2017年，连续20年获得米其林三星的餐厅Le Suquet的名厨，也是米其林厨师的代表人物Sébastien Bras也表示，希望《米其林指南》将他的餐厅从榜单中除名，他认为，自己的菜是为客人制作的，而非为了评审员。如今的《米其林美食指南》，带来的已经远远不只是荣誉和名望。这并非《米其林美食指南》的本意——但正如同样选择放弃星级的西班牙厨师Julio Biosca所说的：“问题不在指南本身，而在于‘围绕它成长的缩影’”。如今，拥有100多年历史的《米其林美食指南》，正在面临一个全新的问题：它似乎变得不再那么令人信服了。在过去，《米其林指南》所采取的偏法式的标准，在法国本土乃至整个欧洲大陆都能畅通无阻。但随着评选范围的逐渐扩大，不同地域在饮食上的巨大差异，已经让《米其林指南》显得有些应付不来了。问题首先出现在了美国。2005年，米其林发布了《纽约餐厅指南》，至少获得1星的39家星级餐厅中，却没有包含纽约市民最喜爱的联合广场咖啡馆（Union Square Cafe）——在此之前，它曾被《纽约时报》评为三星级餐厅。这下子让不少咖啡馆的粉丝大动肝火，怀疑米其林对纽约的餐厅抱有偏见——《纽约时报》称，在2星及以上的餐厅中，一半以上都可以视为法式餐厅。在日本特别是关西地区，很多厨师对米其林并不感兴趣。他们不认为这家来自法国的美食榜单，能够对日本料理有充足的理解。从韩国主厨诉米其林、“寿司之神”退榜，到在中国一次次引发争议的推介，都说明了同一个问题：想要真正做出符合世界不同地区、国家实际情况的美食指南，米其林还有很长的路要走。关于《米其林美食指南》的争论，直到今天还在继续着。有人认为，米其林自有其评价标准，无需加以质疑；也有人觉得，一本《米其林指南》，是无法评价全世界种类如此繁多的美食的。
当然，有着严格标准和丰富经验的《米其林美食指南》，的确有着不一般的分量。但正所谓“食无定味，适口者珍”，美味并非由纸面上的标准所决定，它更需要用味蕾和心亲自去体会和感受，不是吗？
米其林榜单是很多吃货心目中殿堂级的美食指南，和它一样，大众点评也是人们选择美食的重要标准。如何让自己家的店在大众点评中排名靠前，一直是商家心目中的难题。
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