黄磊的火锅店倒闭背后：餐饮行业，容不下任何玩票的人丨【勺子推荐】

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“编者按：

餐饮业容不下明星玩票。

作者｜祥燎

来源｜金错刀(ID:ijincuodao)

编辑｜Neo

餐饮市场这么大，怎么就没明星餐厅的活路呢？

最近，黄磊和孟非合开的火锅店“黄粱一孟”宣布闭店。不到两年，真成黄粱一梦。

他俩开的火锅店，落到这步田地，很是不该。

黄磊素有“黄小厨”的名号，对吃颇有讲究，很令人期待；孟非虽然没在吃这方面表现出天赋，但和黄磊一样，双商高、人缘好，资源丰富。

赢在起跑线，却不能笑到最后，这是明星餐厅共同的魔咒，“黄粱一孟”终究没能逃过。

说到底，明星又如何？高淘汰率的餐饮行业，容不下任何玩票的人！

管你什么明星，开餐厅九死一生

如果站在普通餐饮人的角度上看，明星餐厅就是“把一手好牌打得稀烂”的典型——上来就把初期的流量问题解决了，怎么还说死就死呢？

2014 年 11 月，孟非的个人餐饮品牌“孟非的小面”在南京开业，郭德纲、黄健翔等名人前来捧场，引来大量食客，一度需要特警维持秩序。开业前一个月，顾客想进店吃碗 28 元的面，还要从黄牛那花 20 元买号。

就这势头，3 年时间，“小面”接连在全国开了 9 家分店，数钱数到手软。

但好景不长，在社交平台上，“价格贵”“不好吃”“不新鲜”“名不副实”等评语渐渐占了主流。目前，“小面”仅剩 1 家还在坚守…

同样是在 2014 年，同样是南京，韩寒参与投资了一家餐厅，叫“很高兴遇见你”。餐厅的菜单和墙上，随处可见韩寒元素，韩寒本人也偶尔现身餐厅，与粉丝合影。

打IP牌的效果奇好。开业当天，餐厅外千人排队，蔚为壮观。此后势如破竹，巅峰时期在全国门店超过 60 家，作家韩寒成功晋升为餐饮大佬。

结果，也是没躲过惨淡的命运。

去年 3 月，“很高兴遇见你”武汉店被爆出鼠患严重，外表文青，内里肮脏。执法人员当场就对餐厅进行断水断电断气、停止营业的处理；今年 7 月，天津加盟店被起诉至地方法院，原因是拖欠员工工资，且根本联系不到老板。

一片非议声中，“很高兴遇见你”的门店数，已不及 10 家。

明星餐厅的落寞，也不仅仅在这几年，而是早有先例。只不过，后来者从不记教训。

早在 2009 年，赵薇和郭德纲就相继在北京三里屯开起了餐厅，一个叫“乐福”，一个叫“郭家菜”。

两人各有拉客之道。赵薇常将自己的电影发布会、庆功宴，选择在自家餐厅，反正上哪吃不是吃？王菲等圈内好友也曾被她拉来吃饭，噱头十足；郭德纲则将餐厅装修得极具中国特色，内部还搭建舞台，定期安排相声表演，热闹非凡。

到头来，“乐福”餐厅坚持了不到 1 年。有报道称，当时餐厅还欠下供应商 16 万多元货款；2013 年，“郭家菜”也黯然倒闭…

有名气、资源，就能驰骋餐饮业？殊不知，将餐厅加速陷入死地的，往往就是明星光环。食客慕名而来，却期望越大失望越大，而负面消息搭上明星，上热搜是分分钟的事。

明星开餐厅前，也许没听过一句话：别拿你的业余爱好，挑战别人吃饭的专业。

不专业，名气就是累赘！

根据美团发布的《中国餐饮报告 2018》的数据显示，近两年倒闭餐厅平均寿命 508 天， 2017 年关店数是开店数的 91.6%。

在高淘汰率的餐饮行业，明星餐厅自带的那点流量，可谓无足轻重。真正的厮杀，是在供应链、管理、服务、菜品上，把它们做好，才有存活的可能。

一切生意的本质都是流量，但持续的流量不是平白无故来的。

一些明星餐厅认不清现实，明明专业能力不足，却强行上场，于是很容易犯两个错误。

1.一流定位，九流产品

据美团和大众点评双平台数据显示，2017 年人均每餐消费 80 元以内的亲民型餐饮，占据了市场 93% 的份额。

但也许是为了和自己的“气质”相契合，明星鲜有选择开亲民餐厅的。

“孟非的小面”，一碗 30 不算贵，但和周边 10 元的小面相比，就是“情怀只够吃一次”的水平了。

孟非和黄磊开的“黄粱一孟”，开业时就以一盘 198 元的毛肚成功上了热搜，人均 300 以上的消费水平，足以吓退大部分食客。

对此，孟非去年 6 月接受采访时却说，“付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好。”

做高端餐饮不是不行，但要做到让食客心甘情愿为“溢价”买单，就必须有自己的强价值点。海底捞的火锅不算最正宗最好吃，却把服务做到极致，食客多付点钱就当服务费了。

明星餐厅要是有明星亲自服务，哪怕出来合个影，想必抱怨的人也会少很多。

否则，食客只是带着“饭菜难吃且贵”“服务一般”的评语离开，明星餐厅也就混成了网红店，打卡一次即可，没必要反复去吃。

没有口碑、没有回头客，是致命的。除非你的餐厅开在景区里。

2.经营管理，只砸钱不砸时间

如果说提供不了物有所值的菜品或服务，是明星餐厅的表面症状，那么经营和管理，就是它们的致命伤。

很多明星开餐厅，并没有亲自张罗，而是以资源入股，不负责日常运营和管理，多是合伙人或家人在管理。

老板心不在焉，管理层和基层员工能卖力干活吗？

Angelababy 曾在寸土寸金的香港开了四家店，没多久就全倒闭了，员工表示：“因为自己的老板杨颖最近真的是十分忙了，根本没有时间经营。”开着玩呢？

悄无声息地倒下，不失为一种体面的退场。有的明星餐厅是被骂死的。

韩寒的餐厅，曝出无证经营、鼠患的问题；包贝尔的餐厅，用牛血冒充鸭血，还谎称是从四川直接空运而来；有人在杜海涛的餐厅里庆生，吃完不到半小时，同行 7 人都出现肚子疼恶心腹泻的症状。

开店前，包贝尔曾信誓旦旦地说，“开火锅店首先要做到食材卫生，这是一个人的道德，不用地沟油不以假乱真，这是必然的。”瞧这脸打的。

危机发生后，再迟钝也总该意识到，这背后反映的是对供应链、渠道和店面的管理能力问题，可惜几乎没人去大力整顿，任凭它没落，大概是不在乎餐厅这点小钱吧。

不会管理，还体现在成本把控上。

“黄粱一孟”花了 200 万装新风系统，说是为了让食客吃完火锅身上没味，但评论中，极少有人提到这点，沦为自嗨式创新。

另外，“黄粱一孟”的食材是从重庆直采空运。这样做的餐厅其实不少，但你只有一家店，就别跟风了吧。

那些活下来的明星餐厅，

都有个共同点

明星餐厅的存活之道是什么？最要紧的，是明星别把自己当明星，做个真正的餐饮人。开店之前就该明白，内行人干内行事。

在做餐饮的明星中，任泉也许是最有心得的一个。

1997 年，任泉独立创业成立“蜀地辣子鱼”。“当初想赚钱，也没有其他的想法。”任泉坦言，“不过，我从那时就是从自己的消费角度出发，把自己当做一个顾客来定位和经营我的餐厅。”

从把控预算、选址、购材、施工到品菜，都由他独自完成。结果第一个月餐厅就赚钱了，第三个月开始排队，排到现在。

2013 年，任泉还与李冰冰、黄晓明合伙投资了“热辣壹号”火锅店。他说，“热辣壹号是我 15 年做餐饮的总结。我会去思考如何去复制、量化、标准化的问题。这些事情以前的我想不到也做不到，但现在我可以做到了。”

现在的任泉，更多时候是一名商人、投资者，基本淡出了演艺圈。

最近几年大火的“饭爷”，其创始人林依轮，也从明星转变为了创业者。

做产品时，“我凌晨起床试吃，1 点半、3 点半、5 点半、8 点半，在正式投产之前调试了 4 次”，“做‘饭爷’ 4 年，我胖了 20 斤，‘工伤’！”

做管理时，“创业之初我就报了五道口金融 EMBA，在读硕士。现在产品、品牌、战略……都是我在做。”

林依轮的想法是，“没有别的办法，就是学习学习再学习。”

2016 年 5 月 11 日，“饭爷”辣酱正式上线，3 万瓶辣椒酱，两个小时内卖断货；在完成线上线下的布局后，去年 7 月更是单月销售破千万；如今，“饭爷”的估值已达 3.6 亿。

纵观过去倒下的明星餐厅，依靠名明星效应，赚足了人气，可是却在人员培养、产品品质、顾客服务方面漏洞百出，最后走向关店的结局，明星餐饮，成在明星流量、却败在经营管理的细节里。

对于圈内的餐饮人来说，明星餐饮的关店更多是一种警示，如何快速的沉淀和积累行业知识，将重心放在供应链、管理、服务、菜品上才是核心和关键。

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新的一年对于餐饮来说，大趋势有挑战，小趋势有机遇，但放不下身段，沉不下心做事，再多的引流，最终只能以失败告终。