一天翻台10次！外婆家让顾客疯狂排队的秘诀在这里

不仅外婆家如此，其子品牌炉鱼也延续了外婆家排长队的传统。

据了解，炉鱼在上海的时候，一个只有130个座位的餐厅，一天接待1300人，翻台率是10次。

这几乎是一个让同业望尘莫及的数字，甚至超过了火锅中的战斗机海底捞，海底捞的翻台率在8次左右。

那么，外婆家能让人心甘情愿排队的秘密到底是什么？

环境超出预期，价格可以“可劲儿造”

现在大家出门去餐厅吃饭，吃的是什么？

去餐厅吃饭，首先是一种社交行为。

换句话说，吃什么很重要，和谁一起吃，在什么样的环境氛围里吃，也很重要。菜的味道好不好，情调也是影响因素之一。

按照外婆家创始人吴国平的话说，他自己就是个喜欢轻松、自在的人，所以他觉得吃饭的氛围，也得让人轻松自在才行。

外婆家不同的店装修是不一样的，因为每一家店所在的位置、商圈是不同的，客流也是不同的。

比如北京蓝色港湾的外婆家，进去以后就感觉灯光照明比较灰暗，没有其他一些餐厅一进去就宽敞明亮、金碧辉煌的感觉。

但坐下来后会看到每一个桌子上面吊着一盏小灯，只照到你这一处。

所以整个餐厅的光线感偏暗。行话说，这叫点缀光。

这是什么风格啊，有人曾经指出过，其实外婆家的装修风格，更接近酒吧，而不是中餐厅。

所以有的外婆家才会用长吧桌，为什么，方便搭讪啊。这种风格也被一些其他餐厅所借鉴。

但没有一种风格布局是能够通吃所有用户的，关键是看最想讨好的用户是谁。吴国平的餐厅虽然名字叫外婆家，但是他最想讨好的，却是年轻人。

北京的朝阳大悦城店，店的入口很小，进去后却别有洞天，据说，又是参考了迪厅的设计感。

外婆家餐厅，基本上都开在大的MALL里，为什么？年轻人多。

在装修的材料方面，外婆家也更多的是采用铁、实木、砖墙面，在蓝色港湾的那一家，竹子作为装修元素也很凸显，整个餐厅没有封闭的包厢，那种感觉太正式太压抑。

不过，如果你需要类似包厢的环境，有几个用竹子编成的鸟笼子形状的餐桌可以选择，坐在半封闭的鸟笼子里吃饭，那感觉肯定很特别。

因为餐厅风格的别致、时尚因素突出，也有人把外婆家、绿茶这样的餐厅统称为快时尚餐厅。

如果对比一下,会发现外婆家和ZARA们确实有不少相似之处：

在外婆家的菜单上，一盘麻辣豆腐只要3块钱，这是路边的小餐馆也不敢做到的价格，却出现在了一家装修很有逼格的餐厅里。

当然麻辣豆腐是个极端的例子。但是总的来说，外婆家的菜比同档次的餐厅便宜。

根据大众点评网的数据，无论在杭州、上海还是北京，外婆家的人均消费均在60元以内，这还是在顾客“可劲儿造”的情况下。

对于年轻人来说，口袋中的钱并不充裕，经济实惠永远考虑的重要因素。

有了能让多数年轻人接受的价格，才能换来他们的反复消费，外婆家的翻台率高，也就可以理解了。

这样，外婆家的排队现象也就可以理解了，金钱和时间，对很多人是鱼与熊掌不可兼得的资源。

很多成功人士不愿意花时间排队，那是因为对他们来说，时间真的就是金钱，可是对于年轻人来说，时间也许有的是，就是囊中有点羞涩。

而外婆家恰恰正好击中了他们的痛点。

破坏性：价值链杀手

外婆家创始人吴国平，不仅是个价格杀手，还是个价值链杀手。

什么叫价值链杀手？

就是，吴国平对餐厅的价值链进行了大刀阔斧的动刀。

吴国平自己创业之前，在一家生产塑料药包材的国有工厂里干了十几年，从普通工人一直做到车间主任。

1998年创业，当时的外婆家还是一家小面馆，远不是今天的模样。

不过，在工厂的那段经历，却是吴国平如今能够成功管理的关键。

连锁餐饮企业也是连锁企业，最难的是标准化，而一板一眼的做事，用标准化、程序化来控制质量的稳定，正是工业企业最擅长的事。

外婆家如今的一些管理和流程标准化的方法，就来自于吴国平之前流水线上的经历。

吴国平在外婆家还干了一招，干掉了不少大厨，就是引入了一个叫蒸烤箱的新技术，一下子可以做好多菜品，减少大厨的参与。

除了标准化和流程化，工业思维还教会了吴国平一件事，那就是极端的抠门。

在很多饭店门口排队的时候，是人工写号码塞给你，人工叫号，外婆家有个“外婆喊你吃饭啦”的叫号系统，这样一来，就把迎宾员工的工钱省下了。”

一般餐厅的传菜上菜是两个程序，外婆家合二为一，由跑菜的直接上菜。作为前车间主任，吴国平很清楚哪里可以省，哪里不可以省。

一般来说，抠门而且严谨的工业思维，会使人变得刻板而没什么情调。

但吴国平不一样，他最大的破坏性其实在于他的混搭能力。

首先他本人就是一个例子，外表像个混娱乐圈的，骨子里却是车间主任的思维，这就是一种混搭。

更多的混搭还有，吴国平在杭州，走动最多的不是餐饮圈的同行，而是设计师的圈子，很多设计者的灵感都已经体现在外婆家门店的装修上。

除此之外，他还跟做服装的玩，跟做美容美发的混。

为什么呢，吴国平自己说，理发店的朋友说了，厨师好管，厨师走了客人不会带走，但是理发师一走，客人就跟着走了。

所以吴国平决定跟他们学如何管理理发师这样的人。

至于服装更好理解，服装与时尚紧密相连，一个服装品牌每一季都要推出多个新款去打市场，就像一个餐厅隔一段就要研发新菜品一样，但在创新的力度和压力方面，服装业的压力更大。

这样混搭出来的结果，就是外婆家总在寻找变化，总是有不走寻常路的感觉，别说竞争对手模仿不了，即使是外婆家内部也难以相互模仿，各家店只能逼着自己去别出心裁。

而吴国平自己，也有一点娱乐至死的精神。他甚至想过要在餐厅里开电影院，一边吃饭一边看大片，牢牢的把年轻人拴住。

这种混搭的精神，让外婆家在餐饮业比较低迷的时候，也可推陈出新，用一些别人没有想到的方法去突围。

比如，外婆家旗下的“动手吧”，这个餐厅的特点在于，里面有糕点、小龙虾等大众化的菜品，但是没有餐具，想吃，必须得下手。

不用说，这样的用餐设计，挑逗的又是年轻人，着眼点在于参与感。

现在的餐饮趋势，是占有主题消费人群的年轻人引领的，想要你的品牌在这样的竞争中凸显出来，首先就是要做到产品够美味，环境够惬意，服务够贴心，最好是能打造一个可以撩动年轻人的空间。

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