【旺销菜】夏季开胃菜,让顾客爱上餐厅



麻辣汁捞鸡


将鸡卤熟后改刀成块,配以“麻”、“辣”、“鲜”的味汁拌食,成菜形式与四川的“口水鸡”有相似之处,是款十足的“下酒菜”。


原料:卤好的仔鸡半只约300克(净三黄仔鸡用白卤水卤熟备用),笋片50克。


调料:自制麻辣味汁80克,熟芝麻5克。


制作:笋片汆水晾凉后放入盘中,鸡去骨改刀成条,码放在笋片上,上菜时淋入味汁,撒上白芝麻、香葱末即可。


自制麻辣味汁:盆内下红油辣椒600克、辣妹子酱450克、孜然粉100克、生抽4千克、白糖1400克、料酒500克、姜末100克、香油100克、鲜麻辣鲜露100克、清水5千克调匀烧开,自然晾凉即可。




XO酱拌双鱼


梁溪脆鳝”的传统做法是将鳝鱼腌好炸酥后再下姜末、绍酒、白糖等煸炒而成,余天军将主要调料换成了XO酱,热菜凉吃,另一端选用下脚料黑鱼皮,做成了同味型的双拼菜。


原料:黑鱼皮100克,去骨鳝鱼100克,黄瓜丝20克,胡萝卜丝20克。


调料:李锦记XO酱45克,白醋5克,鸡精2克,料酒5克。


制作:1、鳝鱼改刀成条,更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站,洗净控干水分后加入适量盐、味精、鸡精、黄酒和少量生粉拌匀腌制5分钟;黑鱼皮洗净,改刀成丝备用。


2、锅入宽油烧至六成热,下入腌好的鳝鱼条,中火炸至金黄、熟透后捞起控油。


3、锅留底油,下入XO酱30克、炸好的鳝鱼条,淋入适量清水煸炒均匀,将汤汁收尽,起锅装入碗中备用。


4、锅下宽水烧开,起锅倒入盛有黑鱼皮的盆中,将鱼皮搅散后捞起入冰水过凉,控水备用。


5、盆内下烫好的鱼皮、黄瓜丝、胡萝卜丝,下XO酱15克、白醋、鸡精、料酒拌匀,码入盘子一端,另一端放上雀巢盏,将煸炒好的鳝鱼条盛入盏中即可。


味型:咸鲜微辣。


制作关键:黑鱼皮最好采用热水冲烫的方法处理,如果直接飞水,鱼皮软塌、不爽脆。




桂花鲜果龟苓膏


龟苓膏有淡淡的苦味,诸硕建将其配上水果粒,浇上用桂花、葡萄糖浆调成的酱汁,成菜颇受女性食客喜爱,日售40份。


原料:成品龟苓膏1份150克,椰果20克,木瓜20克,黄桃20克,哈密瓜20克,草莓15克,青橄榄果10克。


调料:自制红桂花酱50克。


制作:龟苓膏摆入盘中,所有水果切刀成小丁,码在龟苓膏上,淋上桂花酱,撒干桂花点缀即可上桌。


自制红桂花酱:盆内下干红桂花5克、白糖200克、葡萄糖浆200克、水1000克调匀,上火烧开,转小火熬5分钟,离火晾凉即可。




桂花马蹄配鲜果


从传统“马蹄糕”改良而来,马蹄去皮后整颗加工,不再改刀,将煮制改为先煮后泡,既保证马蹄颜色洁白,又能让整颗马蹄很好地入味。口感甜脆,略带桂花香,便于批量制作,目前此菜在蔡建伟承包的档口中均有销售,而且销量一直很好。


批量预制(五份量):


1、去皮马蹄500克洗净入锅,下清水没过,下入适量盐、白醋(放醋可防止马蹄变色)大火煮开,至马蹄熟透后捞起,入冰水过凉。


2、锅下清水1500克、糖200克、干桂花25克、鲜柠檬50克搅匀后烧开,起锅倒入盆中放凉,将飞好水的马蹄放入汤中,冷藏浸泡一夜入味。


3、走菜时取泡好的马蹄摆在石板的一端,另一端摆上糖盏,放入几颗鲜樱桃即可。


来源:中国吃网

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