对于中小投资者而言,恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。
失败案例之一
现在看来,该酒楼如此巨大的投入,从酝酿筹建就缺少了一个完整、系统的策划班子,导致市场定位不准,且一味追求规模,盲目加大投资比例。
致命的问题在于菜系过于单一,针对的消费群体太大众化,故不能满足6000平方米规模的需求。除此之外,人员配置也过大,形成了投资与消费之间的严重失调。
筹备开业前,应该根据自己的实力来考虑开什么样规模的,何种消费层次的酒店。换句话说,是开高档星级酒店还是风味酒楼,是以商务、宴请客源为主,还是以团队、家庭消费为主。你要经营的餐厅,将以何种风味菜系为主,是豫菜还是川菜、粤菜,是中餐还是西餐。这些都能决定餐厅的位置和规模。
在餐厅的选址研究中,经对其性质和规模进行拟定,根据市场调查和基地选择结果、主要经营方针,拟定接待顾客的层次、管理水平及餐厅名称的吸引力等,来确定餐厅的性质、等级、规模与结构。应尽量符合所选定的基础,一旦发现不足应及时对其进行调整和完善。
该酒楼的经营时间已经超越三个月以上,酒楼的经营风格、消费群体已经成定局,调整难度相当大。
俗话说,“久病无良医”,从古到今经商之人都对开业很重视。如果开业一炮打响,生意则会火起来,经营才能进入正道。这里强调了新的餐饮企业在开业三个月内如果有问题,必须调整,完善设施功能,与该酒楼装饰档次配套所经营的菜系应当独特,包容性强。因该酒楼装饰档次高雅,投入较大,重点顾客目标应该由大众消费者向中高档以上的消费群体转换。
在策划中,首先要进行的是市场调查,再做市场定位,确定消费群体,然后建议投资规模以及投资额度,制定相应的酒楼装饰风格,选择经营菜系。
显然,上述这些过程,一般的知名厨师是无法完成的。对无餐饮经营经验,或有餐饮经营经验却无策划经验的投资者来说,聘请经验丰富的、有着一定策划成功案例的餐饮投资策划人或管理公司十分有必要。
失败案例之二 深圳某火锅店垮了
上述这个投资失败的案例在餐饮界很有代表性。伴随着经济的持续发展,人们消费水平的不断提高,餐饮业方兴未艾、一片生机。丰厚的投资回报,让众多的有识之士纷纷投身餐饮业。
在经历了初期盲目投资的挫折后,投资者理性地认识到餐饮行业并非遍地黄金,俯首可拾。他们清楚地认识到餐饮行业的专业性,因此大多数的投资者选择了风险相对较小的加盟投资方式,以借助餐饮成功者的优势,来弥补自己对餐饮行业的陌生。
该投资者加盟连锁企业,仅仅是照搬了总部在其本地的成功经营模式,在樟木头店开业之前,几乎未对当地餐饮营销环境作任何分析,导致了选址、定位的错误――店面远离闹市区,而门口的公路修建工程还将持续两年;未顾及南、北方饮食习惯的差异,广东、香港一带消费者的口味多以清淡为主,而以红味取胜的四川火锅没有任何优越性而言。
加盟一个成熟的餐饮品牌要加盟一个成熟的餐饮品牌,必须要考虑所要加盟的餐饮企业的持续发展力――品牌维系能力、技术开发能力与营销经营能力等等,不能只是机械复制、生涩套搬。餐饮投资者唯有站在全新的高度,用统筹的战略眼光对环境和企业自身进行全面、专业的分析,参加投资前培训班,增加餐饮经营的意识,方能在餐饮业中找到属于自己的立足之地。
火锅经营的主要客户在中、低端消费群,要想经营高档火锅,必须要有自身的特色,能够牢牢吸引住高端消费者,而市场细分高端消费的比例非常小。所以徐先生失败的主要原因在于盲目的投资,他所选择的产品没有足够的特色去吸引顾客,定位有很大偏差。所以投资餐饮行业一定要选择有经验的投资策划专家进行投资前的充分分析,合理定位,才不会导致失利。
一个地区餐饮行业的竞争状况可以分成两个不同的部分来考虑。
一是直接竞争的评估,即提供同种经营项目,同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争,这对餐饮企业来说,是消极的。
二是非直接竞争,包括不同的经营内容和品种,或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业,这类竞争有时起互补作用,对餐饮企业有时是有利的。
徐先生过分以为“越是饭馆扎堆的地方,应该越有钱赚”,原以为可以借红杏等酒楼的火爆,拉拢一部分客人,只要经营一个“空白”项目,生意肯定没有问题。然而事实恰恰相反,他经营的火锅店无法生存。
竞争既是一种威胁,又是一种潜在的有利条件,只有把竞争对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势,才能在竞争中掌握主动。
而徐先生在投资兴建餐厅前,显然没有了解该区内现有餐厅,即竞争对手的经营特色与状况:规模特色、营业时间、顾客层次、消费单价、营业额、菜系和菜单内容等,致使海鲜定价过高,超出顾客可以接受的范围,二楼唱“空城计”是必然的。
在权衡许久之后,老李看上了一个投资小、回报快的项目――风味灌汤包。虽说店面不大,投资却也不少,房租、设备、原料、员工,还有学习技术的费用,林林总总加起来也花去三四万,为了开店,除了把自己的积蓄拿出来,老李还向朋友借了一万多的外债。但不管怎么样,老李总算是把自己的店开起来了。
开张的一个多月里,老李的生意好得不得了,可能是因为风味小吃的诱惑,老李的店每天都是顾客盈门,可是就在这一个多月内,风味灌汤包的小吃店如雨后春笋般出现在太原的大街小巷,没过几个月,老李小店前的顾客数量明显减少,老李在朋友的建议下,在小店里也开始卖其他风味小吃,但生意还是没有多大的起色。
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