行业大咖解密,共探疫后餐饮新变局
8月13日上午,HOTELEX与成都餐饮企业联合会、火锅餐见携手主办“2020成都餐饮行业高峰论坛——未来已来疫后餐饮新变局时代”。
现场汇集了火锅餐见主编孙岩岩,合众合空间设计院长张泽同、大蓉和·回望炊烟·成溪餐饮总经理苟行健、杀牛场火锅董事长白裕成、申唐产业集团董事长唐僧、蜀大侠营销负责人杜春春、百味记·上炉汤房·秘小锅·煮小篓品牌创始人温志国进行交流分享,内容精彩纷呈,干货满满。(按照大会现场分享顺序排列)
“后疫”时代的火锅,有6个新趋势
火锅餐见创始人、主编孙岩岩
疫情给整个餐饮业按下了暂停键,整体的消费环境和消费习惯经过长达3个月的改变和适应,势必对业态发展形成蝴蝶效应。
这个时候,我们更要看清前路,行业趋势做出准确预判。下面我们来看看,后疫情时代的火锅会发生哪些变化。
1、人均40-80元的平价火锅,强势崛起
消费降级下,消费者更加理性了,更加注重性价比。而且,今年有料锅底会迎来发展风口,它更符合当下消费者对性价比的追求
2、存量经济时代,效率为王
消费者要求的性价比,倒逼餐企提高效率。你的人效、坪效有没有做到最大化,还有没有优化的空间?是每个老板需要反思的。
3、数字化进程再提速
餐饮数字化,说白了就是在大数据驱动下的精细化运营,可以精确到每一个细节,它将成为餐饮运营最重要的红利来源。
4、火锅外卖呈两极分化
疫情狠狠推了一把火锅外卖。未来火锅外卖会出现两级分化:一方面服务能力好的,高端火锅外卖会持续发展进化。而客单价低,品牌服务能力差,这类市场会越来越小。
5、餐饮零售化,迎来黄金发展期
疫情期间,跟火锅相关的火锅底料、自热小火锅在网上卖到脱销。还有很多品牌也开始销售火锅食材。经此一疫,加速了火锅餐企的新零售之路。
6、私域流量,爆发惊人威力
疫情期间,外卖做得好的,疫后恢复快的,都是私域流量经营得好的餐企。餐饮下半场,会员成为餐企的核心。
疫情后品类或将面临大洗牌
大蓉和·回望炊烟·成溪餐饮总经理
经过这场疫情,餐饮行业的不少品类势能会减弱,有些特色品类将会消失在大众视野,说是大洗牌并不为过。
因此,餐饮人选择创业品类时也应该注意到一些变化。
特色品类被腰斩,入局需要更谨慎
疫情期间愈加严格的野味禁食令将蛇、鳄鱼、梅花鹿、竹鼠等品类直接腰斩,很多餐饮老板连喘息、挣扎的余地都没有。
大众食材品类是趋势,细分领域还有待深挖
吃得健康、吃得安全是无可逆转的大趋势,鱼、鸡、鸭、鹅、牛肉等大众品类食材品类会再次受到关注。餐饮人需要进行更细分领域的挖掘,做出品牌特色和差异化。
异国料理或面临大量淘汰
可以预见,未来一大批异国料理餐厅可能被市场淘汰。但这也是一个好机会。
性价比高的刚需品类将成为香饽饽
在经济大环境恶化、“消费降级”的大背景下,失业率上升、消费者收入减少,一些刚需、便民的品类,如快餐、快时尚正餐,将迎来更大的发展机会。
供应链管控将会更受重视
疫情之后,我们对供应链的关注焦点,需要从成本降低转移到生产、供应本身的规范化和合法化上,需要对品类的食材来源和种养殖规范有清晰了解。
品牌区域化、产品特色化、平价路线
杀牛场火锅董事长白裕成
2020年,给我们餐饮人带来很大的挑战,注定是不平凡的一年,接下来都有一场硬仗要打,但同时也蕴藏着很多的机会:
品牌区域化
大到省市县,小到区镇街道。当我们不能占领一个城市时,我们就先占领一小块,然后把它经营的很好,逐步去提升和扩散。
产品特色化
根据自身品牌的调性,去设自己的产品模型,以接地气为先,可通过顾客的感知和门店经营的数据统计,设定1—3款爆款产品。
平价路线
疫情后人们对金钱的感知更加敏感,对消费认知更加理性。这个时候应该更加平民化一点,降低利润点,增加消费频次。
夜市经济如何引爆热度?
百合众合空间设计院长张泽同
根据国家统计局公布的数据来看,今年上半年消费对经济增长的贡献率超过60%,而夜经济则正在成为消费领域的一个新增长点。
以“夜昆山”水上夜市项目为例,合众合运用景点思维,融合本地餐饮与市井文化,进行了一系列改造,比如:
项目功能区分:5000㎡的水上集市、2500㎡的台湾街、1500㎡的美食夜市、1000㎡的休闲酒吧X快闪。
主街区分为搭建:分为2大核心区即江南复古水街(利用水景资源,将货品放在穿上售卖)、台湾观光夜市(打造台湾主题街,引进士林夜市地道小吃)。
完善商业配套布局:户外水市模块,打造小吃小喝的零售天堂;外街商铺模块,打造夜宵休闲社交的聚会天堂;市内台湾街模块,打造台湾特色汇集的小吃天堂;
强大的供应链是持续取胜的利器
申唐产业集团董事长 唐僧
生意难做,有什么好的方法?
一般来说,餐厅好,核心关键点可以是好吃、便宜、口碑、颜值、菜品….等等十几个标签。
其中供应链是赋能餐饮。而供应链的重要性体现在:尽可能减少对人的以依赖、实现产品的标准化、相信社会的分工会越来越专业、保障食品安全增强抗风险能力、强大的产品能力。
转战线上运营,激活私域流量
蜀大侠营销负责人杜春春
疫情之后,蜀大侠通过转战线上外卖、社群养粉、直播带货等方式实现了逆风前行。
以线上转型为例,蜀大侠围绕外卖做了三项举措,助力门店业绩的增长:
首先,主力场由线下门店转变为线上外卖,开通无触外卖基站,2020年同期对比2019年春节档,堂食营收下降了76%,外卖同时实现了299% 的增长。
再者,外卖券赠送。通过微信公众号发放外卖券,刺激宅经济,共发送了10047张券,核销数1077张,拉动营收额356440元。
最后,会员卖券。通过微信公众号为主力销售渠道,利用公众号售卖卡券,拉动瞬时营收二十多万,还有全年12次复购,预计全年拉动400多万。
疫后串串香如何转危为机?
百味记创始人 温志国
疫情以无差别的方式袭击了整个餐饮业,串串香行业也不例外。在温志国看来,疫情后串串香要想转危为机,必须做到一下几点才能实现突围:
首先,产品的高品质。串串香要想摆脱传统的脏乱差状况,必须要有高品质的支撑,因为客单低不代表菜品就差。
再者,串串的价格。疫情后平价火锅将迎来发展,消费降级下,符合大众消费的串串香将迎来一波爆发。
其次,平价的酒水。酒水作为引流利器,也能带动整个门店营收的提升,比如在百味记门店,酒水无论是在品类上、还是价格上都很是亲民。
最后是优质的服务。好的服务能营造出舒适的就餐氛围,一定要学会洞察消费者需求。
……
同期,由世界中餐业联合会、红餐网主办,并携手HOTELEX成都、成都餐饮同业公会、汉源餐饮大学协办的“2020中国餐饮营销力峰会”也如期举行。大龙燚创始人柳鸷、吼堂老火锅创始人李小孬等进行了现场分享。
7大国际赛事展示匠人匠心
展会现场,2020世界咖啡烘焙大赛中国区总决赛也圆满落幕,现场有来自全国各地的33名选手齐聚一堂。
这场万众瞩目、翘首以盼的大赛,诞生了属于中国的咖啡烘焙冠军。
7大赛事精彩纷呈,让专业观众深刻体会到了赛事带来的专业知识与乐趣,凭借灵敏的嗅觉发现活动现场存在的潜在商机。
展商掠影风采
展会上的一大亮点便是汇聚行业上下游的展商,通过各领域数百家的展商展品展示,我们可以从中了解行业趋势,更能窥见未来酒店及餐饮行业新动态。
来自餐饮设备、桌面用品、食品与饮料、咖啡与茶、烘焙及冰淇淋等领域等展商各展其貌,难掩风采。
逛吃逛喝不停
2020成都潮饮美食嘉年华也在成都如期而至。这是一场酷爱咖啡与潮饮人们的大狂欢,来自国内外超人气的咖啡馆现场制作,左手咖啡,右手美食,为期3天,精彩纷呈。
本次嘉年华是吃货福利+创业者的必选地,不仅有每位店主的集中“摆摊”地,更是饮品创投人士的“知识摄取”宝藏地。“逛吃逛喝,还能加盟创业“。
8月13日上午,2020成都潮流饮品评选大赛正式起航,主打“即饮化”,在打造极致口感的同时也体现了健康的产品形象,真正实现了饮品“0接触”,无菌的新模式。
直播+快闪玩法
8月13日当天,食饮在线采购通以线下快闪体验店的形式登录HOTELEX成都展现场。
“九饮桥”视频直播在8月13日11:30强势上线,进行限时秒杀直播活动,福利多多。
没能去现场的餐饮人,还可以在采购通小程序上选购优质产品。
2020年11月10-12日
2020上海国际酒店用品及餐饮博览会(秋季)
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