对话蜀大侠、百味记、大龙燚等品牌,揭秘火锅业疫后新变局



下半场火锅有那些新趋势?
夜市经济如何引爆热度?
“疫后”时代如何实现逆风前行
……

近日,为期3天的“第七届成都国际酒店用品及餐饮博览会”,在成都圆满落幕。现场大咖嘉宾云集,观点碰撞,干货满满。

餐见君整理了现场精华,一起来回顾一下吧!

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文 | 餐见君


行业大咖解密,共探疫后餐饮新变局



8月13日上午,HOTELEX与成都餐饮企业联合会、火锅餐见携手主办“2020成都餐饮行业高峰论坛——未来已来疫后餐饮新变局时代”。


现场汇集了火锅餐见主编孙岩岩合众合空间设计院长张泽同大蓉和·回望炊烟·成溪餐饮总经理苟行健杀牛场火锅董事长白裕成申唐产业集团董事长唐僧蜀大侠营销负责人杜春春百味记·上炉汤房·秘小锅·煮小篓品牌创始人温志国进行交流分享,内容精彩纷呈,干货满满。(按照大会现场分享顺序排列



“后疫”时代的火锅,有6个新趋势

火锅餐见创始人、主编孙岩岩




疫情给整个餐饮业按下了暂停键,整体的消费环境和消费习惯经过长达3个月的改变和适应,势必对业态发展形成蝴蝶效应。


这个时候,我们更要看清前路,行业趋势做出准确预判。下面我们来看看,后疫情时代的火锅会发生哪些变化。


1、人均40-80元的平价火锅,强势崛起

消费降级下,消费者更加理性了,更加注重性价比。而且,今年有料锅底会迎来发展风口,它更符合当下消费者对性价比的追求


2、存量经济时代,效率为王

消费者要求的性价比,倒逼餐企提高效率。你的人效、坪效有没有做到最大化,还有没有优化的空间?是每个老板需要反思的。


3、数字化进程再提速

餐饮数字化,说白了就是在大数据驱动下的精细化运营,可以精确到每一个细节,它将成为餐饮运营最重要的红利来源。


4、火锅外卖呈两极分化

疫情狠狠推了一把火锅外卖。未来火锅外卖会出现两级分化:一方面服务能力好的,高端火锅外卖会持续发展进化。而客单价低,品牌服务能力差,这类市场会越来越小。


5、餐饮零售化,迎来黄金发展期

疫情期间,跟火锅相关的火锅底料、自热小火锅在网上卖到脱销。还有很多品牌也开始销售火锅食材。经此一疫,加速了火锅餐企的新零售之路。


6、私域流量,爆发惊人威力

疫情期间,外卖做得好的,疫后恢复快的,都是私域流量经营得好的餐企。餐饮下半场,会员成为餐企的核心。



疫情后品类或将面临大洗牌

大蓉和·回望炊烟·成溪餐饮总经理




经过这场疫情,餐饮行业的不少品类势能会减弱,有些特色品类将会消失在大众视野,说是大洗牌并不为过。


因此,餐饮人选择创业品类时也应该注意到一些变化。


特色品类被腰斩,入局需要更谨慎

疫情期间愈加严格的野味禁食令将蛇、鳄鱼、梅花鹿、竹鼠等品类直接腰斩,很多餐饮老板连喘息、挣扎的余地都没有。


大众食材品类是趋势,细分领域还有待深挖

吃得健康、吃得安全是无可逆转的大趋势,鱼、鸡、鸭、鹅、牛肉等大众品类食材品类会再次受到关注。餐饮人需要进行更细分领域的挖掘,做出品牌特色和差异化。


异国料理或面临大量淘汰

可以预见,未来一大批异国料理餐厅可能被市场淘汰。但这也是一个好机会。


性价比高的刚需品类将成为香饽饽

在经济大环境恶化、“消费降级”的大背景下,失业率上升、消费者收入减少,一些刚需、便民的品类,如快餐、快时尚正餐,将迎来更大的发展机会。


供应链管控将会更受重视

疫情之后,我们对供应链的关注焦点,需要从成本降低转移到生产、供应本身的规范化和合法化上,需要对品类的食材来源和种养殖规范有清晰了解。



品牌区域化、产品特色化、平价路线

杀牛场火锅董事长白裕成




2020年,给我们餐饮人带来很大的挑战,注定是不平凡的一年,接下来都有一场硬仗要打,但同时也蕴藏着很多的机会:


品牌区域化

大到省市县,小到区镇街道。当我们不能占领一个城市时,我们就先占领一小块,然后把它经营的很好,逐步去提升和扩散。


产品特色化

根据自身品牌的调性,去设自己的产品模型,以接地气为先,可通过顾客的感知和门店经营的数据统计,设定1—3款爆款产品。


平价路线

疫情后人们对金钱的感知更加敏感,对消费认知更加理性。这个时候应该更加平民化一点,降低利润点,增加消费频次。



夜市经济如何引爆热度?

百合众合空间设计院长张泽同




根据国家统计局公布的数据来看,今年上半年消费对经济增长的贡献率超过60%,而夜经济则正在成为消费领域的一个新增长点。


以“夜昆山”水上夜市项目为例,合众合运用景点思维,融合本地餐饮与市井文化,进行了一系列改造,比如:


项目功能区分:5000㎡的水上集市、2500㎡的台湾街、1500㎡的美食夜市、1000㎡的休闲酒吧X快闪。


主街区分为搭建:分为2大核心区即江南复古水街(利用水景资源,将货品放在穿上售卖)、台湾观光夜市(打造台湾主题街,引进士林夜市地道小吃)。


完善商业配套布局:户外水市模块,打造小吃小喝的零售天堂;外街商铺模块,打造夜宵休闲社交的聚会天堂;市内台湾街模块,打造台湾特色汇集的小吃天堂;



强大的供应链是持续取胜的利器

申唐产业集团董事长 唐僧




生意难做,有什么好的方法?


一般来说,餐厅好,核心关键点可以是好吃、便宜、口碑、颜值、菜品….等等十几个标签。


其中供应链是赋能餐饮。而供应链的重要性体现在:尽可能减少对人的以依赖、实现产品的标准化、相信社会的分工会越来越专业、保障食品安全增强抗风险能力、强大的产品能力。



转战线上运营,激活私域流量

蜀大侠营销负责人杜春春




疫情之后,蜀大侠通过转战线上外卖、社群养粉、直播带货等方式实现了逆风前行。


以线上转型为例,蜀大侠围绕外卖做了三项举措,助力门店业绩的增长:


首先,主力场由线下门店转变为线上外卖,开通无触外卖基站,2020年同期对比2019年春节档,堂食营收下降了76%,外卖同时实现了299% 的增长。


再者,外卖券赠送。通过微信公众号发放外卖券,刺激宅经济,共发送了10047张券,核销数1077张,拉动营收额356440元。


最后,会员卖券。通过微信公众号为主力销售渠道,利用公众号售卖卡券,拉动瞬时营收二十多万,还有全年12次复购,预计全年拉动400多万。



疫后串串香如何转危为机?

百味记创始人 温志国




疫情以无差别的方式袭击了整个餐饮业,串串香行业也不例外。在温志国看来,疫情后串串香要想转危为机,必须做到一下几点才能实现突围:


首先,产品的高品质。串串香要想摆脱传统的脏乱差状况,必须要有高品质的支撑,因为客单低不代表菜品就差。


再者,串串的价格。疫情后平价火锅将迎来发展,消费降级下,符合大众消费的串串香将迎来一波爆发。


其次,平价的酒水。酒水作为引流利器,也能带动整个门店营收的提升,比如在百味记门店,酒水无论是在品类上、还是价格上都很是亲民。


最后是优质的服务。好的服务能营造出舒适的就餐氛围,一定要学会洞察消费者需求。


……


同期,由世界中餐业联合会、红餐网主办,并携手HOTELEX成都、成都餐饮同业公会、汉源餐饮大学协办的“2020中国餐饮营销力峰会”也如期举行。大龙燚创始人柳鸷、吼堂老火锅创始人李小孬等进行了现场分享。




7大国际赛事展示匠人匠心



展会现场,2020世界咖啡烘焙大赛中国区总决赛也圆满落幕,现场有来自全国各地的33名选手齐聚一堂。


这场万众瞩目、翘首以盼的大赛,诞生了属于中国的咖啡烘焙冠军。



7大赛事精彩纷呈,让专业观众深刻体会到了赛事带来的专业知识与乐趣,凭借灵敏的嗅觉发现活动现场存在的潜在商机。





展商掠影风采



展会上的一大亮点便是汇聚行业上下游的展商,通过各领域数百家的展商展品展示,我们可以从中了解行业趋势,更能窥见未来酒店及餐饮行业新动态。


来自餐饮设备、桌面用品、食品与饮料、咖啡与茶、烘焙及冰淇淋等领域等展商各展其貌,难掩风采。





逛吃逛喝不停



2020成都潮饮美食嘉年华也在成都如期而至。这是一场酷爱咖啡与潮饮人们的大狂欢,来自国内外超人气的咖啡馆现场制作,左手咖啡,右手美食,为期3天,精彩纷呈。



本次嘉年华是吃货福利+创业者的必选地,不仅有每位店主的集中“摆摊”地,更是饮品创投人士的“知识摄取”宝藏地。“逛吃逛喝,还能加盟创业“。


8月13日上午,2020成都潮流饮品评选大赛正式起航,主打“即饮化”,在打造极致口感的同时也体现了健康的产品形象,真正实现了饮品“0接触”,无菌的新模式。




直播+快闪玩法



8月13日当天,食饮在线采购通以线下快闪体验店的形式登录HOTELEX成都展现场。


“九饮桥”视频直播在8月13日11:30强势上线,进行限时秒杀直播活动,福利多多。



没能去现场的餐饮人,还可以在采购通小程序上选购优质产品。


       


2020年11月10-12日

2020上海国际酒店用品及餐饮博览会(秋季)

首届上海国际烘焙甜点及轻餐体验展
第二十四届上海国际食品饮料及餐饮设备展览会(FHC)
@上海新国际博览中心
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统筹|语嫣     视觉丨马亚丹
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文章转载丨txg13333832182





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