揭秘:巴奴为什么捧它近10年,海底捞因它栽了跟头?

 




自从2011年,巴奴把乌鸡卷推上火锅餐桌后,其他品牌纷纷跟进,乌鸡卷日渐走红。


但“鸡红是非多”,尤其是海底捞塑料乌鸡卷事件之后,网友调侃,乌鸡卷里有没有乌鸡不知道,但有塑料片……


其实,乌鸡卷之所以走红,跟其健康养生属性不无关系,但直到现在,乌鸡卷里的乌鸡含量,还没有明确的行业标准。


本期我们挑选了市面上常见的11款乌鸡卷进行测评,来看看什么样才是好乌鸡卷,你的火锅店能用不?


 608 期
文:小倩


“鸡红是非多”

乌鸡卷里必须有多少乌鸡?



“菌汤配乌鸡卷,一口肉一口汤,美味又健康”。2011年,巴奴推出了野山菌汤的最佳伴侣——乌鸡卷。



之后,海底捞、呷哺呷哺等陆续跟进,乌鸡卷很快成了火锅界的“座上宾”,成了行业爆品。


餐见君随机问了几家火锅店,他们均表示,乌鸡卷的点单率一直不错,消费者群体也很广泛,女士、带小孩的几乎必点。


“锅圈食汇菜品热度榜”,乌鸡卷位居虾滑之后,成为第二大核心产品。

                    

在“成都乌鸡卷排行榜”中,捞王的乌鸡卷位居top1,点赞量超过2万人次。而在“郑州乌鸡卷排行榜’中,巴奴以近300人的推荐指数排名第一。


所谓“人红是非多”,乌鸡卷红了,问题也随之出现。


翻开各火锅品牌的菜单,发现乌鸡卷的售价在20—38元之间不等。有老板反映,“这是因为乌鸡卷的生产厂家太多,不同品牌产品,一斤价差高达十几元。”



而且,现在市售的乌鸡卷,是以乌鸡肉、鸡肉等为原料加工而成的一种复合调理品,至于乌鸡肉的含量有多少,还没有统一的标准和定论。即使检测,乌鸡与普通鸡肉属于同类肉源,想分清也有点难度。


“有的用鸭肉充当鸡肉,有的含有鸡骨泥类的、有的煮熟后肉质散碎,等等,在无法准确辨识的情况下,很容易买到次品”。



如何挑选乌鸡卷?

从颜色、气味、状态、口感来辨别



老婆饼里没“老婆”,王子面里没“王子”,可乌鸡卷里没有“乌鸡”,就有点说不过去了。


面对混乱的市场现状,到底什么样的才是高品质乌鸡卷,火锅老板们如何挑选?


为此,《火锅餐见》组织了一场乌鸡卷测评活动,现场邀请了餐饮老板、美食记者、研发专家来充当测评官。测评地点为郑州市企业总部基地。



测评对象:我们主要挑选了市面上的常见品牌,并选择了同一品牌中不同乌鸡含量的产品,以做对比。比如越汇有至臻、黑标系列;永达则包括了永达流通和康食尚。


测评规则:分为明测和盲测两大环节,测评专员根据现场观察、试吃的感受,勾选测评表中对应的结论。最终收有效问卷11份。


同时,我们还邀请了专研鸡肉食材10年的专家,现场向测评官普及乌鸡卷知识和测评标准。

价格

每斤价差11元,跟乌鸡含量多少有关


整体看下来,同等含量(500g)的乌鸡卷产品定价,从7元到18元不等。(市场上基本上是按箱采购,一箱30斤,下图中是餐见君换算到每斤的价格对比)



最便宜的是鲜盟和香滋来,售价为7元/500g,最贵的是越汇黑标(乌鸡卷含量在48%以上)18元/500g,不同厂家生产的乌鸡卷单价相差11元/500g。


为什么差价这么多?资深研发专家表示,这也很正常,售价跟原材料的组成(乌鸡含量)、食品安全管控、研发等方面的投入有关。


这几年,随着乌鸡卷市场的火爆,入局的厂家越来越多,大打价格战,已将乌鸡卷拉下了高毛利神坛。


“另外,乌鸡卷没有统一的质量标准,有的企业就加鸡肉、鸭肉等,这些原材料就比较便宜。”


包装

不透明的避光,透明的能看到肉质



一般火锅店老板采购时不太在意外包装,其实包装也有不少讲究。一般标识突出、美观个性的,说明品牌更有营销意识。



上图中,像越汇的系列产品,采用白底红标黑字,比较有辨识度。而且包装不透明,有避光的考虑。


其余品牌大都采用可透视包装,只是在标签的设计上有所不同,好处是能一眼看到肉质的组成、颜色。


对于乌鸡卷来说,一般是冷冻储存,只要运输和储存条件合规,基本不会因包装的不避光而变质。


颜色

泾渭分明&模糊一片,哪个好?


对于颜色的测评,分为下锅前和煮熟后,均为盲测,所有产品均在清水锅涮煮。


资深研发专家告诉我们,优质的乌鸡卷,颜色泾渭分明,肉质为正常的肉粉色。有色素或添加剂的乌鸡卷,颜色模糊一片,分界不明显。



上图打“√”的品牌,如越汇至臻、越汇黑标48%、永达流通、喜富等均属于颜色分明,有明显区隔;剩余没标注的,色与色之间的界限不清晰。


颜色的测评结果并不代表整体,因为有些厂家用普通鸡肉冒充乌鸡肉,肉眼是无法识别的。或者有的厂家用色素和添加剂,比如常见的是添加墨鱼汁和焦糖,会把肉变成褐色。


在现场切片时,我们还发现部分乌鸡卷中有黄色,这一般是鸡肉的鸡油含量过高。


气味

有微微腥味是正常


正常的乌鸡卷有鸡肉的自然香气,和微微的腥味。



从上述测评结果中能看出,大多数乌鸡卷产品都带腥味,这与乌鸡本身的基因属性有关,无法完全避免。如果出现明显难闻的腥味,则是肉质不达标、添加剂过多导致。


有时为了掩盖这些味道,一些厂家会添加香精来中和,就容易丧失乌鸡最本真的肉香味。而且,大豆分离蛋白(一种添加剂,下文有解释)含量过高,也会出现明显的香精气味。


状态

不散碎、无水迹、无杂质


生的乌鸡卷,一般状态为:不散碎、无水迹、没有骨头和淤血等杂质。



在测评过程中,乡润和鲜盟的乌鸡卷,清晰可见脆骨类的异物;发达和鲜盟的有淤血现象,颜色是红色而不是正常的肉粉色;鲜盟和香滋来的出现散碎。


餐见君了解到,不散碎是乌鸡卷的基本标准。行业中,通常添加酪蛋白(牛奶中的提纯物)、TG酶(类似于酵母)来实现乌鸡卷的完整性。


而且,乌鸡卷中是不允许出现脆骨、淤血等杂质的,容易引发食品安全问题。


煮熟后的乌鸡卷,正常状态是:不散碎、无明显缩水



发达和鲜盟在涮煮时,均出现大量的水沫和散碎情况;香滋来、喜富、发达和鲜盟出现明显的缩水状态。


关于水分问题,一般来说,正常范围内的缩水是没问题的,但也要具体问题具体分析。


比如每斤单价在10元以上的品牌,生产厂家一般不会在水分上做文章。10元以下也分为两种情况:


一种会在生产过程中添加大量大豆分离蛋白,保水状态非常好,但却不一定是好产品;一种是没有使用保水剂的乌鸡卷,会出现严重缩水,但品质也许在线。


大豆分离蛋白是肉质品行业常用的添加剂,1公斤大豆分离蛋白最大程度能支撑15公斤的水分。也就是说,添加1公斤的大豆分离蛋白和15公斤的水,就能相互融合形成支撑物,达到和15公斤肉一样的口感。


另外补充一点,如果乌鸡卷在煮熟后表面特别光洁,则有可能是添加了胶体。


口感

滑嫩、有嚼劲、有肉感


品质达标的乌鸡卷,入口滑嫩、有嚼劲、有肉感,吃后有一定的味觉记忆点。



市场上在售的乌鸡卷,大部分执行的是SB/T10379速冻调制食品标准,产品配料上,除了主料乌鸡肉以外,还添加有普通鸡肉、大豆分离蛋白等。


要想实现涮煮后的口感好,有肉香,不仅原材料的肉质要有保障,也要考虑鸡肉的脂肪含量等因素。如果脂肪含量过少,涮煮后味道会寡淡。


从表格中我们可以看出,越汇系列和永达流通,在口感方面表现最好,香滋来、发达、鲜盟都出现“无肉感”的评价。


需要说明的一点是:口感因人而异,现在的结果只体现测评专员的感受。



最后


从11款产品的测评结果中,我们可以窥探出整个乌鸡卷市场的现状、价格和品质。


眼下,乌鸡卷的市场,虽没有发展到,像牛羊肉以假乱真的恶劣地步,但是存在低价恶性竞争,已经对部分企业造成了不良影响。


特别是此次海底捞“塑料鸡卷”事件,也将乌鸡卷推向了舆论漩涡,现在甚至是未来一段时间,大众对乌鸡卷可能会存有一定偏见。


此时餐饮老板们更应该用品质说话,考虑成本的同时,选择出最优质、性价比最高的食材,才能赢得消费者的好口碑。


《火锅餐见》举办食材测评的目的,是为了普及好食材标准,帮助餐饮老板挑选出最优质、性价比最高的好食材,测评结果只是给大家提供一种借鉴。


餐见君欢迎各方观点碰撞,也欢迎大家在留言区指正不足哦。有意向参与食材测评的,可以添加餐见君微信:hgcj66666。



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